Кроме хлеба, я еще увлекаюсь десертами. Я их тоже часто готовлю, но не всегда успеваю снять на видео процесс их приготовления. Но сегодня как раз тот особенный день, когда я успела снять видео одного такого десерта и записать его в текстовом виде. И это – банановое эскимо на палочке. Хотя форма этого пирожного может быть совершенно любая. Самый простой вариант – это заменить силиконовую форму на прямоугольную рамочку для торта, в которой прекрасно соберете это пирожное, а потом его нарежете на порционные кусочки. Это точно отличный вариант для нарезных пирожных. Но сегодня я решила такие пирожные сделать в форме эскимо.
Содержание
Для пирожных заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Банановый бисквит
Карамелизированные бананы
Шоколадный мусс
Глазурь
(по желанию в глазурь можно добавить измельченный обжаренный фундук).
Кстати, на моем сайте есть еще один рецепт пирожные эскимо. Если вы еще его не готовили, то читайте про него подробнее в статье: “Пирожное Эскимо на палочке – рецепт пошаговый с фото и видео“.
Количество ингредиентов рассчитано на 6 больших эскимо, но так как у меня форма на 4 эскимо, то из остатка ингредиентов я сделала еще и простое пирожное без формы в виде тортика.
Сразу включайте разогреваться духовку до +170С. И начинайте готовить бисквит. Для этого я сначала взвешиваю в отдельную миску 58 г яиц (это 1 отборное яйцо), потом добавляю 25 г сахара и сразу же начинаю взбивать до пышности. Яично-сахарная смесь должна стать пышной, светлой и увеличится в объеме. Потом в бисквит добавьте просеянную муку и перемешайте бисквитное тесто до полного увлажнения муки. Делайте это аккуратно силиконовой лопаткой, чтобы не поверить всю воздушность яиц.
Бисквитное тесто готово. Без промедления вылейте тесто в форму.
Я буду выпекать в кольце диаметром 18 см. Сначала застилаю противень пергаментом, а потом ставлю на него это кольцо и выливаю бисквитное тесто. Высота бисквитного теста получается около 1 см.
И в самом конце укладываю сверху на тесто нарезанный кольцами банан.
Затем отправляю форму в духовку и выпекаю 15 минут при температуре +170С.
Готовность бисквита можно проверить, нажав рукой сверху на него. Если бисквит пружинит под рукой, то он готов. Если вы надавили, а бисквит продавливается, то он еще сырой и вам нужно оставить его в духовке еще на пару минут.
Готовый бисквит оставьте полностью остыть в форме. Потом снимите с него пергамент и достаньте его из формы.
После этого из бисквита нужно вырезать прямоугольные полоски по длине ячеек эскимо. В моем случае понадобятся заготовки размером 3 на 7 см.
Пока бисквит будет в духовке, нужно подготовить бананы в карамели. Это очень просто. Для этого возьмите ковш или сковороду толстым дном и антипригарным покрытием. В холодный ковш я насыпаю 20 г сахара и ставлю его на огонь.
Тем временем нарезаю бананы средними кружочками. Не слишком тонкими, но и не толстыми. Как только сахар раствориться в карамель, добавьте в нее 25 г размягченного сливочного масла и все перемешайте.
А потом добавьте в карамель кружочки бананов и сразу же их перемешайте силиконовой лопаткой, чтобы бананы полностью покрылись карамелью.
Эту карамель долго не держите на огне, иначе во вкусе появится горчинка. Поэтому обжарили бананы с двух сторон и сняли их с огня.
К моменту готовки мусса у вас должны быть готовы бананы в карамели и бисквит. Также подготовьте форму, установив ее на устойчивую подставку, например, на доску.
Начинайте готовить мусс только тогда, когда все будет готово, так как мусс очень быстро застывает.
Итак, готовим желатиновую массу. Для этого возьмите 4 г желатина и залейте его холодной водой. Ее понадобится 24 г. Оставьте его на 5 минут.
Тем временем подготовьте вишнево-смородиновое пюре. Хотя в этом случае можно использовать только вишню или только смородину. Я беру размороженные ягоды и протираю их через сито. Если ягод у вас будет много, то их понадобится сначала пробить блендером, а потом уже протереть через сито.
Затем в готовое пюре добавьте 60 г сливок и 16 г желтка (это 1 желток отборного яйца). Все перемешайте до однородности и поставьте на огонь. Очень важно готовить этот крем в емкости с толстым дном.
В этот момент нужно взбить холодные сливки, но не сильно, а чтобы они загустели и стали воздушными, как пенка.
Вернемся к крему. При постоянном перемешивании доведите крем до температуры +80С. Потом крем снимите с огня и сразу добавьте в него замоченный желатин. И быстро все перемешайте.
После этого вылейте этот крем на 65 г молочного шоколада. И без промедления пробейте крем блендером. Обычно в этот момент крем стремительно остывает и его температура достигает +40-45С. Это оптимальная температура для добавления в крем полувзбитых сливок.
Сливки аккуратно смешайте с шоколадной основой с помощью силиконовой лопатки.
Когда мусс перемешали до однородности, для удобства переложите его в кондитерский мешок.
И без промедления начинайте сборку пирожных.
После приготовления мусса сборку пирожных начинайте без промедления. Я беру силиконовую форму для эскимо, ставлю ее на доску и начинаю заполнять ячейки муссом на 1/3. Потом в каждую ячейку укладываю подготовленный прямоугольник бисквита. Теперь нужно установить деревянные палочки на каждое эскимо.
Следующим слоем будут карамелированные бананы.
И завершающим слоем будет мусс. Так как ячейки эскимо не глубокие, то мусс получается горкой. Поэтому мне сейчас его придется разровнять.
Теперь форму с эскимо я ставлю в морозильную камеру минимум на 6 часов. Пирожные должны полностью застыть для того, чтобы вы смогли их легко вынуть из силиконовой формы.
Такие пирожные удобны еще и тем, что их можно заранее приготовить в нужно количестве и хранить в морозилке до 6 месяцев в герметичной емкости. А потом в нужный момент достаете, глазируете и подаете к столу.
Финальное приготовление – это глазурь. Сначала подготовьте глазурь, и только потом доставайте пирожные из морозилки. Я сегодня решила заглазировать 2 пирожных, поэтому уменьшила глазурь по рецепту в 2 раза. То есть я беру 90 г белого шоколада и растапливаю его импульсами в микроволновке по 30 секунд.
Достаточно трех таких нагреваний по 30 секунд, чтобы шоколад полностью растопился. Потом в этот шоколад нужно добавить растительное масло без запаха 20 г. Я использую обычное подсолнечное масло.
Смешайте шоколад с маслом в высоком и узком стакане. У вас должна получиться достаточно текучая глазурь. Если глазурь густая, то она не покроет равномерно эскимо. Поэтому в этом случае добавьте еще немного растительного масла.
Сразу же подготовьте и декор для эскимо. Иначе глазурь настолько быстро застывает, что декор просто не пристанет к шоколаду. У меня сегодня в качестве декора будет разноцветная сахарная посыпка.
Также подготовьте пергамент, на который будете перекладывать эскимо сразу после покрытия их глазурью.
Теперь достаньте из морозилки форму с пирожными эскимо. Так как мусс застыл в камень, то теперь эти пирожные легко и просто вынимаются из ячеек. Я достаю 2 эскимо и начинаю с ними работать. Остальные эскимо сразу отправляю обратно в морозилку.
Теперь каждое эскимо нужно опустить в стакан с глазурью. Делайте это быстро, тогда покрытие будет равномерным и тонким.
Покрыли эскимо и сразу переложили его на пергамент. И быстро посыпали посыпкой.
Точно также проделайте и со вторым эскимо.
При желании в конце каждое эскимо вы можете украсить оставшейся шоколадной глазурью.
Готовые эскимо сразу переложите в холодильник на дефрострацию на 3-4 часа. В размороженном виде они намного вкуснее, чем сейчас, когда только из морозилки.
Я надеюсь этот рецепт вам понравился и вы его приготовите. А если появились вопросы, то пишите их внизу в комментариях, и я с радостью вам помогу.
Желаю вам вкусных пирожных, и хорошего настроения. До новых встреч, скоро увидимся!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
