В комментариях на YouTube и в Инстаграм продолжают активно поступать вопросы про хлеб без замеса. И чтобы не отвечать каждому на однотипные вопросы, я решила написать развернутые ответы. Надеюсь, что вы возьмете из этой статьи максимум пользы и сможете без проблем приготовить хлеб на закваске без замеса в домашних условиях. Итак, рассмотрим ТОП-3 самых частых вопросов за последние три дня.
Похожую статью я уже недавно публиковала. Подробнее читайте здесь: “Быстрый хлеб без замеса на закваске за 5 минут в домашней духовке – причины, ошибки“.
Содержание
В идеале – это следовать уже проработанному рецепту и не делать таких коррекций. Но если вы готовы на эксперименты, то я не против?
В моих рецептах хлеба без замеса можно использовать закваску Левито Мадре! Но с здесь есть некоторые нюансы:
а) закваску нужно растворить в воде до однородности. Это важный момент! Когда закваска 100% влажности, то размешать ее до однородности не вызывает сложности. С Левито Мадре дело обстоит иначе. Чтобы ее размешать в воде, вам потребуется немало времени и упорства;
б) если будете менять закваску, то обязательно учитывайте ее влажность. И исходя из этого корректируйте влажность теста, уменьшая или увеличивая количество воды.
Любая замена в рецепте – это ваша ответственность. Если вы решили заменить пшеничную закваску на ржаную, то будьте готовы к тому, что хлеб без замеса будет с кислинкой и вкус будет узнаваемо ржаной.
Да, можно! Но здесь есть тоже нюансы:
а) вам нужно обязательно скорректировать количество воды в тесте. Например, если исходный подовый хлеб без замеса (рецепт) с невысокой влажностью испечь в форме, то хлеб получится с плотным мякишем. Поэтому необходимо увеличить количество воды в тесте. Точное количество воды не подскажу, так как это уже новый рецепт и его нужно проработать;
б) при выпечке формового хлеба не забудьте поменять время выпечки. Если подовый хлеб без замеса будет готов за 25-30 минут, то формовому понадобится около 45 минут (15 минут при +230°С с паром, потом выпустить пар и продолжить выпечку при +190-180°С ещё 30 минут. ЭТО КАСАЕТСЯ ПШЕНИЧНОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА).
Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу в комментариях. Я с радостью вам помогу.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
2 комментария
То, что мы называем опарой в хлебе на закваске, по сути, не является опарой, хотя и очень похоже. В хлебе на закваске опара это закваска, которую мы накапливаем до нужных нам объемов. Иногда это тоже заготовка для теста, которую мы делам заранее, но не только для того, чтобы накопить кислоты, а, скорее, дрожжи. Ставя опару , мы накапливаем закваску и дрожжи в ней, чтобы адаптировать процессы брожения под удобный и привычный нам график. Но, мне кажется, эту накопленную закваску вполне можно называть опарой , чтобы не путаться и четко понимать, о чем идет речь. В принципе сократить время брожения,увеличив количество закваски. Но тогда технология приготовления этого хлеба практически ничем не будет отличаться от привычной.
Юлия, добрый день! Спасибо, что поделились своими мыслями на этот счет:)