Причины дефектов в ржаном хлебе: липкий мякиш, подрывы, трещины корки

Я продолжаю рассказывать про основные ошибки при выпечке хлеба. Сегодня будет информация исключительно о ржаном хлебе. На самом деле процесс приготовления ржаного хлеба кардинально отличается от пшеничного. И если не учитывать все особенности этого процесса, то в итоге получаем дефекты хлеба в мякише, корке, вкусе и цвете. Для демонстрации примеров дефектов ржаного хлеба я снова буду использовать свои фото и видео, а также фотографии, которые мне присылали подписчики моего Инстаграм.

Подрывы корки и трещины на поверхности

Трещины на поверхности готового хлеба в некоторых случаях являются отличительной чертой определенного рецепта. Например, всем известный Финский ржаной хлеб украшают трещины по всей его плоскости. Но в случае с Финским хлебом – эти трещины равномерные и выполняют декоративную функцию.

Но если вы готовили ржаной хлеб, по рецепту которого предусмотрена гладкая ровная поверхность, а в итоге получили корку с глубокими множественными или единичными трещинами, то это уже готовит про ошибки тестоведения или выпечки.

Для примера покажу фото Земгальского хлеба, на поверхности которого множество трещин. Причиной такого дефекта может быть несколько:

1. Заготовка недобродила и ее рано отправили в духовку.
2. Второй причиной дефекты хлеба может быть слишком плотное тесто.
3. Третья причина может быть в том, что заготовку отправили в непрогретую духовку. В этом случае корка формируется медленно и тем самым она не может удерживать давление углекислого газа изнутри и поэтому и происходит разрыв корки в нескольких местах. Если бы заготовку отправили в хорошо разогретую духовку, то корка быстро бы сформировалась и не дала бы газам брожения выйти наружу и сформировать трещины. Корочка была бы гладкая и ровная.
4. Четвертая причина – это чрезмерное количество пара в духовке, которое не дает корке быстро сформироваться. В результате она не может противостоять газам брожения и как следствие это снова приводит к трещинам на поверхности хлеба. Сюда же можно отнести и трещины по периметру формового хлеба. Чаще всего при разглаживании заготовки в форму заливаем много воды. В тех местах, где будет много воды на заготовке, корка не успеет сформироваться.
5. Пятая причина – это недостаточное увлажнение заготовки в первые минуты выпечки. Это приводит к тому, что на заготовке очень быстро формируется жесткая грубая корка, которая не дает самой заготовке расти и увеличиваться в размере. В результате углекислый газ находит самые уязвимые места для своего выхода. То есть чаще всего происходит подрыв внизу заготовки.

Как видите, дефекты хлеба могут иметь несколько причин. Поэтому всегда сложно однозначно ответить, что его спровоцировало. Поэтому после каждой выпечки анализируйте готовый хлеб и в следующий раз делайте корректировки в процессе приготовления.

Нависающая корка

Для примера покажу Бородинский хлеб, у которого корка как бы нависает по бокам. Это связано с неправильным распределением количества теста для формы.

Большое количество теста в форме приводит к тому, что хлеб получился сильно высоким, а его корка приняла грибообразную форму.

Чтобы такого не происходило, необходимо правильно подбирать количество теста в соответствие с объемом формы. На моем сайте есть отдельная статья про то, сколько теста необходимо закладывать в форму, в зависимости от ее объема. Подробнее в статье: “Сколько теста класть в форму для хлеба – как рассчитать объем формы“.

Неровная, бугристая корка

Еще частые дефекты хлеба – это бугристая, неровная, сморщенная корка. Причина такого дефекта – это перерасстойка заготовки. Возможно, тесто перебродило еще до момента его формовки, а возможно вы его слишком долго держали на расстойке уже после формовки. В любом случае причина такого дефекта – это перебродившее тесто.

К тому же вкус такого ржаного хлеба будет чрезмерно кислым.

Вогнутая корка

Вогнутая поверхность ржаного хлеба также свидетельствует о том, что тесто перебродило. Кроме этого внешнего дефекта еще и ухудшается сам вкус готового хлеба: он становится очень кислым.

Но есть кроме вогнутой корки еще и вогнутый низ, то тогда причиной может быть недостаточное количество соли или полное ее отсутствие.

Отслоившаяся корка и разрывы в мякише

Следующий распространенный дефект ржаного хлеба – это отслоившаяся корка от мякиша. При этом могут в мякише быть пустоты, мелкие трещины или крупные разрывы.

Привести к тому дефекту могут снова несколько причин:

1. Первая – это выпечка недостаточно выброженного теста. То есть тесто недобродило и вы рано отправили заготовку в духовку.
2. Вторая причина – вы использовали для замеса теста слабую закваску, которая не успела накопить нужной кислотности. Возможно вы взяли закваску из холодильника, предварительно ее не восстановив. Скорее всего хлеб на такой закваске получится с плотным липким мякишем и отслоившейся коркой.
3. Третья причина – это слишком длительная выпечка хлеба. Поэтому обязательно контролируйте время выпечки и для удобства пользуйтесь таймером, который вас оповестит сигналом о завершении времени выпечки.
4. И еще одной причиной такого дефекта может быть небрежное обращение с формами в момент их отправки в духовку. То есть возможно форму с тестом случайно уронили или резко бросили при посадке в духовку.

Заготовка не держит форму,  расплывается в духовке

Если заготовка не держит форму после ее расстойки, то это указывает на то, что тесто перебродило. В следующий раз необходимо будет сократить время брожения или расстойки.

И еще одна причина того, что заготовка расплывается в духовке – это низкая температура выпечки. То есть происходит медленный процесс формирования корочки, которая бы удерживала форму заготовки. А так как при низкой температуре корочка формируется долго, то заготовка в это время растет не вверх, а расплывается на поду.  

Липкий мякиш

Еще бывают дефекты хлеба – это липкий мякиш. Причин может быть несколько:

1. Ржаной хлеб разрезали сразу, как только достали его из духовки. Конечно, мякиш у такого хлеба будет липким. В следующий раз оставляйте хлеб на решетке минимум на 8 часов для стабилизации его мякиша. За это время мякиш стабилизируется, и при нарезании уже не будет липнуть к ножу.
2. Вторая причина липкого мякиша в том, что тесто не успело накопить нужную кислотность за время его брожения или расстойки. Причиной этому может стать слабая закваска, или тесту дали мало времени для брожения или расстойки, или брожение происходило при низкой температуре.

В этой статье видео я рассказала только про малую часть тех ошибок, с которыми сталкиваются пекари при выпечке ржаного хлеба. Если у вас появились вопросы по другим дефектам своего хлеба, то пишите их внизу, и я с радостью вам помогу.