Рецепт этого гречневого хлеба понравится всем без исключения. Даже тем, кому кажется, что они не любят гречку. Этот хлеб будет на пшеничной закваске и готовится он по практически по технологии Тартина, но с некоторыми моими изменениями. К тому же это тесто не требует интенсивного замеса, а понадобятся только его периодические складывания. Читайте эту статью до конца, и вы узнаете, как приготовить хлеб из гречневой муки без дрожжей в домашней духовке.
Содержание
Для приготовления гречневого хлеба понадобятся такие ингредиенты.
Опара:
Тесто:
Кроме гречневого хлеба, на моем сайте есть еще вкуснейший хлеб с добавлением кукурузной муки. Подробнее в статье: “Кукурузный хлеб в духовке рецепт на опаре с пошаговыми фото, видео“.
Опара для этого хлеба готовится точно также, как и для любого другого хлеба. Нужно просто смешать все ее ингредиенты до однородности.
Поэтому я сейчас беру пшеничную закваску 100% влажности и взвешиваю ее в небольшую прозрачную миску 10 г. Затем добавляю 20 г воды и 20 г пшеничной муки высшего сорта.
Эта опара приготовлена по пропорции 1/2/2. Созреет она приблизительно за 5-6 часов при температуре +24С.
Если вам нужна опара быстрее, то нужно пересчитать ее пропорции. Если будет нужна помощь в таком пересчете, то напишите в комментариях под статьей и я вам помогу.
Сейчас опару на хлеб из гречневой муки без дрожжей я оставлю при температуре +24С на 5-6 часов. И как только она созреет, я приступлю к приготовлению теста.
За час до того, как созреет опара, я начинаю готовить тесто. Для этого в отдельную миску я сначала взвешиваю 225 г пшеничной муки высшего сорта. Затем добавляю 25 г гречневой муки. И перемешиваю между собой эти два вида муки.
Затем добавляю 190 г воды комнатной температуры (+21С).
И теперь необходимо все смешать до однородности, чтобы не оставалось непромесов муки.
Затем миску с тестом я накрываю крышкой и оставляю на автолиз на 1 час при температуре +22-24С.
К этому моменту опара созрела, и завершился автолиз теста. Поэтому я могу замешивать тесто. Если вы видите, что опара созрела, а автолиз еще не закончился, то поставьте миску с опарой временно в холодильник.
Итак, теперь в тесто нужно добавить опару и слегка ее вмесить пластиковым скребком. Потом добавьте 5 г соли. Я использую мелкую морскую соль, она быстрее растворяется в тесте. Если у вас будет крупная соль, то вам нужно тогда на этапе приготовления теста для автолиза оставить 10 г воды. И добавить эти 10 г воды сверху крупной соли, когда будете ее добавлять в тесто, то есть сейчас.
Теперь нужно опару и соль вмесить в тесто.
Здесь интенсивного замеса не требуется. Ваша задача – это объединить все ингредиенты до однородности.
Мне проще все это сделать на столе, так как миска оказалась маленькой и в ней неудобно смешивать рукой. Для смешивания мне понадобилось ровно 1 минута.
Теперь я перекладываю тесто в миску, смазанную растительным маслом. И оставляю на брожение на 4-4,5 часа при температуре +23-24С. Но при этом каждые 30 минут необходимо будет делать обминки теста.
Первую обминку теста я делаю через полчаса после начала брожения. Способ обминки может быть совершенно любой. Можно повторить тот способ, что я показываю в видео. А можно переложить тесто на стол, слегка его растянуть и сложить конвертом.
Чтобы тесто не липло к рукам во время обминки, руки слегка смочите в воде.
После обминки накройте тесто пленкой и оставьте на брожение снова на 30 минут.
Вторую обминку теста я делаю точно также, как и первую. Растягиваю тесто с одной стороны, и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю еще с 3-х сторон. После обминки снова накрываю тесто пленкой и оставляю на брожение на 30 минут.
Третью обминку я делаю через полчаса. И такие обминки я буду повторять каждые 30 минут.
Четвертая обминка через 30 минут после третьей.
Пятая обминка через 30 минут после четвертой.
Шестая обминка через 30 минут после пятой.
Седьмая обминка через 30 минут после шестой.
Мое тесто на хлеб из гречневой муки без дрожжей находилось на брожении 4,5 часов и теперь я могу сформовать. Так как у меня из этого теста будет 1 хлеб, то предформовку теста можно не делать. Поэтому я сразу приступаю к его формовке.
Для этого я перекладываю тесто на стол. Аккуратно разравниваю перед собой. Потом накладываю правую сторону теста к центру, а потом сверху накрываю левой стороной.
После этого сворачиваю тесто на хлеб из гречневой муки без дрожжей в условный рулет. При этом проверяю натяжение теста, чтобы заготовка получилась плотной.
Края заготовки можно защипнуть.
Затем заготовку я сверху посыпаю пшеничной мукой и перекладываю швом вверх в подготовленную корзинку для расстойки. Корзинку я застелила медицинской шапочкой. После этого заготовку еще можно раз сверху слегка посыпать мукой.
Затем заготовку накройте плотно пленкой и поставьте на расстойку в холодильник на 15-18 часов при температуре +3-4С.
Перед выпечкой обязательно разогрейте духовку до температуры +250С. В духовке я также сразу грею и кастрюлю, в которой и буду выпекать хлеб.
Теперь я достаю заготовку из холодильника и переворачиваю ее на пергамент. Заготовка у меня провела в холодильнике на расстойке около 18 часов.
Теперь нужно сделать надрез на заготовке.
После этого я перекладываю заготовку на раскаленную крышку от кастрюли и сверху накрываю основой частью кастрюли. И отправлю всю кастрюлю с заготовкой в духовку.
Выпечка при +250С в течение 15 минут под колпаком. Потом колпак нужно снять и продолжить выпечку еще 15 минут при+210С без колпака. Выпечка на режиме верх низ без конвекции.
Готовый хлеб из гречневой муки без дрожжей переложите на решетку до полного остывания.
Когда в пшеничное тесто добавляется небольшое количество гречневой муки, то в итоге получается ароматнейший хлеб. Гречневая мука дает особенный вкус и аромат. Если вы еще не пробовали хлеб с добавлением гречневой муки, то начните с этого рецепта. Я уверенна, этот хлеб из гречневой муки без дрожжей вам очень понравится! В нем идеально подобрано соотношение пшеничной и гречневой муки.
Вкусного вам хлеба!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
