До сегодняшнего дня я даже не знала, как испечь багет на закваске. Недавно со мной поделился рецептом итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли подписчик моего ютуб-канала, за что я ему очень благодарна. Я уже много раз готовила багеты, но все они были на основе дрожжевой опаре. А сегодня я впервые решила приготовить багет на закваске. Мне даже интересно сравнить, чем же отличаются эти багеты, и какой из них будет вкуснее.
Содержание
Для опары по рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли понадобится:
Для теста подготовьте такие ингредиенты:
Приступим к приготовлению багета на закваске. Так как я решила приготовить два небольших багета, то оригинальную рецептуру уменьшила в 4 раза.
Сначала начинаем с подготовки опары. Для этого в 21:00 вечера нужно смешать 15 г пшеничной закваски + 50 г воды + 50 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешайте до однородности.
Автор рецепт – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли рекомендует использовать для опары пшеничную закваску 100% влажности. Также особое внимание уделяется температурному режиму, при котором нужно выдерживать опару. Сразу после замеса оставьте миску с опарой при температуре +25°С на 1,5-2 часа. Как только на поверхности опары сверху появятся пузырьки, то поставьте миску в более прохладное помещение, где поддерживается температура +18°С на 10 часов.
Так как сейчас у меня дома жарко, то мне пришлось оставить опару при +22°С. За счет этого моя опара созрела быстрее и уже через 8 часов она была полностью готова. Как проверить готовность опары, я оставлю ссылку в описании под этим видео.
В 8 часов утра я приступаю к замесу теста для багетов на закваске.
Сначала необходимо в отдельной миске смешать 250 г муки и 163 г воды. Перемешайте до однородности, сверху накройте пленкой и оставьте на автолиз на полчаса.
Через 30 минут я продолжаю замес теста. Теперь в миску добавляю:
Замесите тесто до хорошо развитой клейковины. Я замешиваю тесто руками, но вы можете облегчить себе эту работу и воспользоваться тестомесом или планетарным миксером.
После замеса тесто стало гладким и упругим. Я перекладываю его в миску и накрываю пленкой.
Оставляю тесто на брожение при температуре +26°С. Автор рецепта – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли указывает длительность ферментации теста 2 часа. Но моему тесту понадобилось больше времени для ферментации и только через три часа оно хорошо выбродило. Поэтому периодически наблюдайте за состоянием своего теста.
Кроме того, через час после начала брожения нужно провести обминку теста. Так как у меня тесто было на ферментации 3 часа, то я провела 2 обминки, каждую через 60 минут.
Теперь тесто переложите на стол и разровняйте его в прямоугольный пласт. Затем разделите тесто на 2 одинаковые части и каждую сверните так, чтобы заготовка получилась прямоугольной формы.
Оставьте на столе на отлежку на 45 минут. За это время клейковина расслабиться и потом проще будет сформировать багеты.
Прошло 45 минут и теперь можно приступать в основной формовке. Чтобы проще было работать с тестом, хорошо подпылите рабочую поверхностью мукой. После этого возьмите первую заготовку, и сложите сначала к центру нижнюю часть заготовки, а потом разверните и сложите верхнюю.
Все выполняйте очень легкими движениями, не надавливая на тесто.
После этого приступайте к сворачиванию багета на закваске таким образом, чтобы получалось спиральное натяжение. Для этого я ставлю на край заготовки большой палец левой руки, и обворачиваю вокруг него тесто пальцами правой руки. И такими движениями прохожу до конца заготовки. Потом снова возвращаюсь к началу заготовки и снова повторяю закручивающие движения. При необходимости можно повторить так несколько раз. В самом конце нужно запечатать край заготовки.
Теперь осталось придать заготовке вытянутой багетной формы. Сначала ставим руки по центру заготовки и растягиваем ее, прокручивая по столу. Делайте этого аккуратно, сильно не надавливая на заготовку.
Сформированные багеты можно отправлять на расстойку. Багеты я буду растаивать на хлопковой ткани, подпыленной мукой. Укладываю заготовки швом вниз. Сверху накрываю пленкой.
В оригинальной рецептуре длительность расстойки должна составлять 90 минут при температуре +25°С. Но у меня этот процесс занял 2 часа. После того, как багеты хорошо расстоялись автор рецепта рекомендует их поставить в холодильник, где установлена температура +4°С на 15 минут.
Тем временем я включила духовку на температуру 250°С. При этом противень, на котором будут выпекаться багеты, тоже оставила нагреваться в духовке.
Прошло 15 минут, я достаю багеты с холодильника. Перекладываю их на пергаментный лист и сверху делаю надрезы обычным лезвием.
Теперь багеты можно отправлять в духовку. Аккуратно переложите пергаментный лист с багетами на разогретый противень.
Багеты выпекаются с большим количеством пара. Для этого я заранее подготовила кубики льда, которые я сразу же отправляю на нижний противень.
Автор рецепта рекомендует выпекать багеты 35 минут при температуре 250°С. Я немного изменила температурный режим. Первые 15 минут я выпекала при 250°С, а потом уменьшила температуру до 220°С и продолжила выпекать еще 15 минут.
Горячие багеты нужно переложить на решетку и оставить до полного остывания. Как только они остынут, я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.
Багеты на закваске мне очень понравились. У них хрустящая корочка, пористый мякиш и сливочный вкус! На мой взгляд такие багеты намного вкуснее тех, которые готовятся на дрожжевой опаре. Попробуйте приготовить и вы такие багеты и расскажите в комментариях, какие вам больше всего понравились на дрожжевой опаре или на закваске. Рецепт багета на дрожжевой опаре описан подробно в статье: “Французский багет: рецепт в духовке в домашних условиях с фото, видео“.
Надеюсь, что рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли был интересным и теперь вы знаете, как испечь багеты на закваске. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения!
[ultimate-recipe id=”950″ template=”default”]
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
2 комментария
Людмила, ну и багеты у вас получились – глаз не оторвать, вот это да! какие
они прехорошенькие вышли, не хуже, чем у автора на фотографии: правильные и внутри и снаружи; чувствую какие упоительные там корочки и какой влажноватый ноздреватестый мякиш.
Сейчас специально сходил сравнил с фото из книжки и официально заявляю: у вас лучше, чем у самого Джиорилли, смотрятся! Вот это да! Мое восхищение и комплименты, ну надо же такую красоту да ещё и только одними руками создавать. Людочка, научите нас всех, умоляю, как такие багеты, с таким мякишем и такой одуряющей коркой печь, – снимите видео! Многие любители годами и даже при наличии должной техники так не испекут! У вас явный талант в выпечке дрожжевого теста, вы его, мне кажется, так хорошо чувствуете, а если ещё и учесть, что все это вы только руками замешивает, без помощи какой-либо техники, – снимаю шляпу.
Люда, в этом рецепте нет ошибки про время: там действительно нужно давать неполную расстойку в 90 минут. Это делается для того, чтобы багеты во время выпечки быстро вспухли и драматически раскрылись по надрезам. В случае с багетом, французской булкой и подобным хлебом – это важно: заготовки ВСЕГДА недорасстаивают, не дают полный выход, благодаря чему на хлебе приобретается такой характерный гребешок в местах надрезов, а из него красуется вспухший мякиш. Если бы был батон, тогда да, нужно было бы дать полную расстойку, а в данном рецепте так и надо, недорасстоять где-то 30 минут, чтобы общее время было полтора, а не полных два часа и тогда они у вас получается ещё более аутентичными, какими и должны быть французские багеты, обязательно попробуйте, удачи!
П.с.: а вы пекли свои багетики на пшеничном или на ржаном стартере?