Я продолжаю делиться рецептами хлеба из кукурузной муки. И сегодня будет сдобный хлеб с добавлением изюма, кураги и сливочного масла. По вкусу он напоминает сладкую вкусную булочку. Рецепт этого хлеба будет на опаре спелое тесто, которая точно также как и закваска, проходит длительную ферментацию. Поэтому я часто и говорю в своих рецептах, что хлеб по вкусу похож на тот, который готовят на основе закваски. Поэтому скорее записывайте рецепт булочки из кукурузной муки и приступайте к приготовлению.
Содержание
Чтобы приготовить эти булочки из кукурузной муки, вам понадобятся такие ингредиенты.
Заварка:
Опара спелое тесто:
Тесто:
Добавки:
Подробный пошаговый видео-рецепт кукурузного хлеба смотрите в видео на YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе”:
На моем сайте есть еще видео-рецепты с использованием кукурузной муки:
Для булочки из кукурузной муки сначала нужно подготовить заварку, опару и добавки, такие как изюм и курагу. Начнем с заварки. Для этого я взвешиваю в миску 130 г кукурузной муки и заливаю ее кипятком. Кипятка понадобится 200 г.
Теперь нужно все перемешать до полного увлажнения заварки.
После этого миску я накрываю фольгой и оставляю заварку на столе приблизительно на 1 час. Как только она остынет, я переставлю ее в холодильник минимум на 6-7 часов.
Опара спелое тесто готовится очень просто. Нужно смешать все ингредиенты и размешать их до однородности.
Поэтому я сейчас взвешиваю в миску 115 г пшеничной муки высшего сорта. Затем добавляю 0,4 г сухих быстродействующих дрожжей. Сухие дрожжи нужно смешать с мукой. Но если у вас будут свежие дрожжи, то их предварительно нужно растворить в воде, а потом уже добавлять в муку.
После этого я добавляю 2 г соли.
И в самом конце нужно добавить 75 г воды, температура которой около +19С.
Теперь опару я накрываю пленкой и оставляю на столе на 6-7 часов при температуре +24С.
Но можно такую опару оставить на 1 час при комнатной температуре, а потом поставить ее в холодильник минимум на 7 часов, где температура около +3-4С. Хотя такая опара прекрасно хранится в холоде до 48 часов.
И еще одна предварительная подготовка для булочки из кукурузной муки – это изюм и курага. Их необходимо залить кипятком на 15 минут. Потом воду слить, переложить на салфетку и оставить просыхать на 6-7 часов. Затем перед внесением кураги в тесто, ее необходимо будет нарезать мелкими кусочками.
Опару для хлеба я готовила с вечера, поэтому утром у меня уже была полностью готовая опара. Для этого ей понадобилось почти 7 часов при +24С.
Теперь эту опару я накрываю пленкой и временно ставлю в холодильник, пока я не приготовлю тесто.
Поэтому я сейчас взвешиваю в отдельную миску 250 г пшеничной муки высшего сорта. Затем я добавляю 0,8 г сухих быстродействующих дрожжей. Если у вас свежие дрожжи, то их понадобится 2,1 г. Свежие дрожжи понадобится растворить в воде.
Затем я добавляю кукурузную заварку, которую подготовила вчера вечером.
Эту заварку я достала за час до замеса теста из холодильника и оставила при комнатной температуре. После этого я добавляю 50 г воды. И теперь необходимо все ингредиенты смешать до однородности.
Сейчас тесто вам покажется лишком плотным. Но так и должно быть. После автолиза вы сможете точно понять, нужно ли добавлять дополнительную воду или нет.
Но если все же вам сейчас очень сложно вымешать тесто, то смело добавьте 20 г воды. Вымешивать удобнее всего – рукой.
После смешивания накройте миску пленкой и поставьте тесто на булочки из кукурузной муки в холодильник на 30 минут на автолиз.
После автолиза я продолжаю готовить тесто. Сейчас я проверяю тесто на консистенцию. И так как тесто комфортное, то я дополнительной воды не добавляю. Но если у вас другая ситуация, то обязательно добавьте воды около 20-30 г.
Теперь нужно в миску с тестом переложить опару. Я сначала ее слегка вмешиваю скребком, а потом перекладываю на стол и вымешиваю тесто руками.
Тесто с большим процентом кукурузной муки не получится вымешать до хорошо развитой клейковины. Но до однородности вымешать все же придется. Для этого мне понадобилось около 5 минут.
После этого я добавляю в тесто 20 г сахара. И продолжаю замес еще около 2 минут.
Затем я добавляю 5 г мелкой морской соли и вымешиваю еще около 2 минут.
И в самом конце я добавляю 30 г размягченного сливочного масла. Как только масло полностью войдет в тесто, добавьте изюм и курагу. Здесь не требуется интенсивного замеса. Просто смешайте сухофрукты с тестом.
После замеса я перекладываю тесто в миску, смазанную растительным маслом. Сверху накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 2,5-3,5 часа при температуре +24С.
Через каждый час брожения теста необходимо будет выполнять обминки теста. Для этого я растягиваю тесто постепенно со всех сторон и складываю к центру. После обминки накройте тесто снова пленкой и оставьте на брожение еще на 1 час.
Вторую обминку теста я делаю снова через 1 час. Способ обминки не имеет значения. Можно вообще переложить тесто на стол, растянуть и сложить его конвертом. После обминки оставьте тесто еще на 1 час. И через час проверите, хорошо ли выбродило тесто. Если да, то можете делать ему предформовку. Если нет, то придется оставить на брожение еще на некоторое время.
Мне же понадобилось сделать третью обминку теста на булочки из кукурузной муки и оставить его еще на брожение на 30 минут.
Мое тесто находилось на брожении всего 3 часа 30 минут. Так как тесто плотное – оно бродит медленно. Теперь я могу дальше с ним работать. Я перекладываю тесто на стол и разделяю его скребком на 2 части. Каждую половину теста нужно округлить. Это можно сделать руками или скребком.
После предформовки будущие заготовки накройте пленкой или мисками и оставьте на отлёжку на 15 минут.
Теперь можно сформовать заготовки.
Способ формовки выбирайте тот, который вам больше всего нравится. Я же буду формовать в батончиков.
Сформованные заготовки я сразу перекладываю на пергамент. Сверху нужно накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1-2 часа. Время расстойки определяйте самостоятельно по внешнему виду заготовки. Например, очень эффективный способ проверки заготовки на готовность, – это нажать кончиками пальцев на тесто. Если след от нажатия разравнивается медленно, то заготовку можно отправлять в духовку.
За полчаса до окончания расстойки по желанию вы можете заготовки сверху смазать яйцом. Яйцо я предварительно размешала венчиком.
И эти полчаса заготовку оставьте при комнатной температуре, ничем не накрывая.
Прошло 2,5 часа расстойки и теперь заготовки можно отправлять в духовку. Духовку я заранее разогрела до температуры +240С и в ней также я грею сразу кастрюлю, в которой буду выпекать хлеб.
Теперь я беру первую заготовку и смазываю ее еще раз яйцом. А вторую заготовку временно ставлю в холодильник, пока будет выпекаться первый хлеб.
Потом на заготовке я делаю надрез и сразу же перекладываю ее на раскаленную крышку от кастрюли. Потом накрываю сверху основной частью кастрюли и отправляю ее в духовку.
Выпечка булочки из кукурузной муки при температуре +240С в течение 15 минут под колпаком. Потом колпак нужно снять и продолжить выпечку еще 13-15 минут при температуре 200С. Если верх хлеба будет сильно румяниться, то сверху его накройте фольгой.
После выпечки готовый хлеб переложите на решетку и оставьте до полного остывания.
После выпечки первой заготовки я достаю из холодильника вторую заготовку, смазываю ее яйцом и делаю сверху надрезы. А потом перекладываю на раскаленную крышку от кастрюли, накрываю основной частью кастрюли и отправляю в духовку.
Режим выпечки тот же.
Сдобный кукурузный хлеб – это настоящая вкусная булочка. И сложно удержаться, чтобы его не попробовать сразу после выпечки. Кукурузная мука тоже чувствуется во вкусе, а также она делает мякиш аппетитного цвета.
Если у вас появились вопросы по этому рецепту, то пишите их внизу под видео. Я с радостью вам помогу!
Я желаю вам вкусного хлеба и хорошего настроения. Скоро увидимся. До новых встреч!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
