Сегодня я расскажу про самые распространенные ошибки при выпечке хлеба. Эта тема очень объемная и даже нескольких статей будет недостаточно, чтобы разобрать все нюансы. Поэтому сегодня будут рассмотрены те ошибки, с которыми чаще всего сталкиваются начинающие и опытные пекари при выпечке как пшеничного, так и ржаного хлеба.
Содержание
Когда мы говорим о домашнем хлебе, то здесь не существует строгих правил. И каждый может менять в рецепте ингредиенты и технологию приготовления теста. Но этот вариант работает только тогда, когда у вас уже есть опыт и вы знаете, что можно изменить в рецепте и как это повлияет на конечный результат. Но если вы только начинающий пекарь, то лучше довериться проверенным рецептам и не отступать от технологии. Ведь даже замена влажности закваски или исключение из рецепта сахара может привести к совершенно другому результату и появлении ошибки при выпечке хлеба.
Каждый вид и сорт муки отличается своими свойствами. И если заменить муку, указанную в рецепте на другую, то результат уже будет совершенно другой. Возможно, результат тоже будет хороший, но это уже будет совершенно новый рецепт, разработанный лично вами. При этом меняется структура мякиша, его цвет, вкус и аромат готового хлеба.
При замене муки очень важно учитывать ее свойства и оценивать ее влагоемкость. Ведь, например, пшеничная мука высшего сорта и пшеничная мука 1 сорта совершенно разные по влагоемкости. И если вместо высшего сорта взять муку 1 сорта без добавления дополнительной воды в тесто, то у вас получится хлеб с плотным мякишем.
Также есть рецепты хлеба, в которых рекомендовано использование муки с высоким содержанием белка от 12 г. И если проигнорировать эту рекомендацию и взять пшеничную муку с содержанием белка 10 г, то в итоге тесто получится слабым.
Ну и еще одна распространенная причина неполучения желаемого результата – это замена в рецепте полностью или частично пшеничной муки безглютеновой. Это уже ваша личная инициатива и еще раз повторю, что это будет уже совершенно новый рецепт или как вариант, в худшем случае – появление ошибки при выпечке хлеба.
Если вы только начинаете осваивать выпечку хлеба, то я вам рекомендую печь хлеб по готовым рецептам без коррекции вида и сорта муки.
Большинство рецептов хлеба содержит информацию о времени созревания опары, брожения теста, расстойке и выпечке. Время – это показатель условный в любых рецептах и оно может меняться в зависимости от ваших условий, в которых вы готовите хлеб. Вам нужно научиться ориентироваться не на время, указанное в рецепте, а на внешние признаки готовности опары или теста.
Ведь скорость созревания опары и теста напрямую зависит от температуры в вашем помещении, от используемой закваски и ее качества, от муки и еще от многих других факторов. Поэтому рецепт – это всегда основа. А остальное – все зависит от вас и ваших действий.
Не стоит ждать хорошего качественного хлеба, если у вас слабая закваска. От качества закваски напрямую завит внешний вид вашего хлеба и отсутствие другой ошибки при выпечке хлеба. Поэтому сначала необходимо убедиться, что с закваской все в порядке, и только тогда можно приступать к выпечке хлеба.
К слабой закваске относится и та, которая у вас хранится в холодильнике. Поэтому очень важно ее предварительно восстановить после холода и только потом печь хлеб. Как это правильно сделать, читайте подробнее в статье: “Как кормить, хранить пшеничную закваску для хлеба, восстановление после холодильника“.
Сильную активную закваску легко определить по внешним признакам. Например, у вас пшеничная закваска 100% влажности и вы ее покормили по пропорции 1/1/1 и оставили при комнатной температуре +24С. Если с вашей закваской все в порядке, то она за 5-7 часов достигнет пика, то есть вырастит в 2 раза и станет пористой по всей структуре.
Еще одна частая ошибка – это добавление муки свыше ее количества, указанного в рецепте. Чаще всего это делают тогда, когда не могут справиться при замесе с очень влажным тестом. Если вы увеличиваете только количество муки, то в итоге вы получите совершенно другой хлеб по структуре, по внешнему виду и по вкусу.
Чтобы не сталкиваться с такой ситуацией, вам нужно запомнить раз и навсегда, что корректировать в рецепте можно только количество воды. Особенно это важно с новым рецептом, который вы готовите впервые. Поэтому добавляйте не всю воду сразу, а только 80% и оставляйте тесто на автолиз. Остальную воду лучше добавить после автолиза. Так вам будет понятней, справитесь ли вы с такой влажностью теста или нет.
Мне очень часто задают вопрос, всегда ли у меня получается испечь идеальный хлеб, и не бывает ли у меня ошибок. На самом деле, сложно представить того, кто добивается успеха легко и просто. И прежде, чем я пришла к тому результату, который вы видите сейчас, я точно также как и вы совершала ошибки при выпечке хлеба. Но каждую ошибку я всегда анализировала и искала способы и варианты, как сделать так, чтобы ошибка больше не повторялась. Поэтому больше тренируйтесь, экспериментируйте, записывайте, наблюдайте и анализируйте! И все у вас получится! А если будут вопросы, то пишите мне их под этой статьей и я с радостью помогу!
А в следующей статье я уже более подробно расскажу об ошибках при выпечке хлеба на примере своих фотографий и фотографий, которые мне присылали мои подписчики в инстаграм.
Поэтому до встречи в следующем видео! Скоро увидимся!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
