Давно я не пекла хлеб по рецептам известного пекаря Джеффри Хамельмана. Поэтому сегодня будет его рецепт, который я готовила уже очень много раз. И это хлеб с семечками на закваске – рецепт не сложный. Поэтому с ним справится даже новичок. Хлеб получается очень вкусным, ведь в нем много семечек кунжута, подсолнечника, льна, а также ржаная мука. А эти ингредиенты придают особого вкуса и аромата.
Содержание
Итак, хлеб с семечками на закваске – рецепт состоит из таких ингредиентов.
Опара (вечером):
Мочка семян льна (вечером):
Тесто (утром):
Из этого количества ингредиентов получается приблизительно 615 г готового теста.
На моем сайте есть похожий рецепт такого хлеба: “Хлеб с семенами льна на закваске, рецепт злакового хлеба в духовке“.
Хлеб с семечками на закваске – рецепт начинается с опары. Ее я всегда готовлю вечером. Для этого понадобится любая закваска любой влажности. Сегодня я буду использовать пшеничную закваску 100% влажности. Но можно взять и Левито Мадре и даже ржаную закваску. Всего понадобится 5 грамм закваски.
Затем к закваске я добавляю 55 г воды комнатной температуры.
И осталось добавить 45 г пшеничной муки высшего сорта.
Теперь все перемешиваю до однородности и накрываю опару пленкой. Оставляю опару при комнатной температуре (+21С-22С) на 8-12 часов. Время созревание опары у всех будет разное. Все зависит от силы стартера и от температуры, при которой будет стоять опара.
Поэтому ориентируйтесь на внешние признаки готовности опары, то есть она вырастит минимум в 2 раза и станет пористая по всей структуре.
Хлеб с семечками на закваске – рецепт требует предварительного замачивания в воде семян льна. Поэтому я сейчас взвешиваю 20 г льна и добавляю к нему 45 г воды комнатной температуры.
Банку закрываю крышкой и оставляю семена льна до утра при комнатной температуре.
Еще с вечера я подготавливаю семечки. Сначала я взвешиваю 15 г кунжута и 35 г семечек подсолнечника. Затем их необходимо обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
После обжарки семечки я собираю обратно в миску и оставляю до утра.
Утром необходимо проверить опару. И если она созрела, то можно замешивать тесто. Еще раз напомню, по каким признакам можно понять, что опара созрела: она увеличилась минимум в 2 раза и стала пористой по всей структуре. На поверхности тоже будут пузырьки.
Если по визуальным признакам сомневаетесь в готовности опары, то проверьте ее с помощью простого метода: налейте в емкость воду и опустите в нее небольшое количество опары. Набирайте ложкой, чтобы не повредить внутренние пузырьки. Если опара плавает на поверхности воды, то это означает, что опара готова для замеса теста.
Итак, моя опара созрела за 12 часов. И теперь я могу дальше готовить тесто. Для этого я добавляю в опару 125 г воды комнатной температуры. И все перемешиваю.
Затем добавляю мочку из семян льна, которую подготовила с вечера.
Теперь необходимо добавить 25 г ржаной муки. Так как цельнозерновой муки у меня сейчас нет, то я использовала обдирную ржаную муку.
После этого добавляю 240 г пшеничной муки высшего сорта.
Теперь необходимо тесто вымешать до однородности. Затем тесто накройте пленкой и оставьте на автолиз на 30 минут.
Через 30 минут я перекладываю тесто на стол и вымешиваю его около 5 минут. Тесто должно стать гладким и однородным. И только тогда в него можно добавить соль.
Через 5 минут замеса я добавляю в тесто соль и продолжаю замес до тех пор, пока соль не растворится в тесте. Мне для этого понадобилось около 3 минут.
В самом конце замеса добавьте семечки подсолнечника и кунжута. И теперь их необходимо вмесить в тесто и равномерно распределить. Для этого понадобится еще около 2 минут.
После замеса необходимо переложить тесто в миску и сверху накрыть пленкой. Оставьте тесто на брожение на 3-4 часа при комнатной температуре 24С. Если вы будете потом отправлять тесто на холодную расстойку в холодильник, то для брожения теста сейчас понадобится около 3,5-4 часов. Но если потом расстойка будет при комнатной температуре, то длительность ферментации может составить от 2,5 до 3 часов.
Но при этом необходимо будет выполнять обминки теста через каждый час после начала брожения.
Первую обминку теста я делаю через 1 час после начала его ферментации. Необходимо растянуть тесто и сложить его на противоположную сторону. И таких складываний нужно сделать со всех 4-х сторон.
После обминки накройте тесто пленкой и оставьте дальше на ферментацию еще на 1 час.
Вторую обминку теста я делаю еще через 60 минут. Снова повторяю все тоже самое. Растягиваю тесто и складываю. И снова накрываю пленкой и оставляю дальше на брожение.
Теперь я делаю третью обминку теста. Она будет точно такой же, как и предыдущие 2 раза. После обминки накрываю тесто пленкой и оставляю на брожение еще на 1 час.
Мое тесто находилось на брожении 4 часа и за это время я сделала ему три обминки. За 4 часа тесто очень хорошо выросло в объеме и стало пористым. Через прозрачные стенки миски хорошо видно всю его пористость. Теперь можно переложить тесто на стол и его округлить, то есть сделать предформовку.
После предформовки накройте тесто миской или пленкой и оставьте на отлёжку на 15 минут.
Через 15 минут я приступаю к формовке хлебной заготовки. Сначала тесто я сверху посыпаю слегка мукой, а потом переворачиваю перед способом. Формовать можно удобным для вас способом. Можно сформовать круглую заготовку или в виде батона. Делайте так, как вам больше нравится. Я же формую заготовку по технике пеленания.
Потом заготовку перекладываю в миску для расстойки хлеб с семечками на закваске – рецепт Дж. Хамельмана. Саму миску я застелила медицинской шапочкой и посыпала пшеничной мукой.
После этого тесто накройте пленкой и оставьте на расстойку.
Расстаивать тесто можно при комнатной температуре. И тогда понадобится сейчас заготовку оставить на 2-2,5 часа при температуре +24С. Или можно расстоивать в холодильнике при +3-4С в течение 15-18 часов. Способ расстойки выбирайте тот, который вам больше нравится.
Я же отправляю заготовку в холодильник на 15-18 часов. При этом необходимо миску с тестом плотно завернуть пленкой. Чтобы в холодильнике тесто не обветрилось.
Моя заготовка на хлеб с семечками на закваске (рецепт Дж. Хамельмана) находилась на расстойке в холодильнике 18 часов. Теперь я его могу выпекать. Но сначала мне нужно разогреть духовку до +250°С. Также в духовке я сразу грею кастрюлю, в которой и буду выпекать хлеб.
Когда духовка разогреется, можно заготовку достать из холодильника. Заготовку я не грею, а сразу переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез. По желанию сверху заготовки можно сделать еще декоративные надрезы в виде колоска.
Затем я перекладываю тесто на крышку раскаленной кастрюли и сразу ее отправляю в духовку. А потом накрываю сверху самой кастрюлей.
Еще раз напомню, духовка у меня разогреть до +250°С. Выпекайте хлеб в течение 15 минут при +250С. Затем необходимо снизить температуру до 210С, снять колпак и продолжить выпечку еще 13 минут.
Выпекать хлеб с семечками на закваске – рецепт Дж. Хамельмана можно под колпаком, как это делаю я, или можно выпекать без колпака, но тогда вам придется увлажнять заготовку другим способом . Например, налив кипяток в нижний противень.
После выпечки я достаю хлеб из духовки и оставляю на решетке до полного остывания.
Этот хлеб с тремя видам семечек готовить не сложно, поэтому с ним справится каждый желающий. К тому же хлеб получается с насыщенным вкусом и ароматом. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
