Этот заварной пшенично-ржаной хлеб еще называют Северный. Его рецептура очень похожа на Карельский хлеб, но отличия все же есть в опаре, заварке и тесте. Поэтому Северный хлеб по-своему вкусный и его рецепт заслуживает отдельного внимания. Приготовьте и вы этот хлеб и напишите в комментариях, ваше впечатление об этом рецепте.
Содержание
Для приготовления Северного хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Заварка (2,5 часа при +65°С):
Опара густая №1 (12-14 ч. при +25-26°С):
Опара жидкая №2 (2,5 ч. при +30°С):
Тесто (1-1,5 ч. при 30°С):
Из этого количества ингредиентов получается около 558 г готового теста на Северный хлеб. Чтобы сравнить его рецептуру с хлебом Карельским, переходите по ссылке: “Карельский хлеб – рецепт пшенично-ржаного хлеба на закваске с клюквой“.
Северный хлеб я начинаю готовить вечером и сначала делаю заварку. Для этого понадобится смешать 15 г ферментированного ржаного солода, 25 г ржаной обдирной муки и 1 г кориандра.
Затем я добавляю 90 г кипятка и все перемешиваю до однородности. В процессе перемешивания масса остывает и когда она достигнет +65°С в нее можно добавить оставшиеся 5 г ржаной обдирной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет процесс осахаривания заварки.
Теперь банку с заваркой я закрываю крышкой и ставлю в духовку на 2,5 часа. Температура в духовке +65°С. Осахаривать заварку еще можно прямо в чаше мультиварки, выставив на ручном режиме 60-65°С.
Через 2,5 часа я духовку выключаю, и оставляю банку с заваркой в ней до утра. Там она остынет, и я смогу утром дальше с ней работать.
Вечером я продолжаю готовить Северный хлеб и приступаю к приготовлению первой густой опары. Для этого в отдельную миску я взвешиваю 5 г ржаной закваски 100% влажности. Закваску я заранее утром достала из холодильника, покормила по пропорции 1/4/4 и к вечеру она достигла пика своей активности. Только такую закваску можно использовать для приготовления опары, то есть активную, которая находится на пике. Сразу из холодильника закваску нельзя использовать для приготовления опары.
К закваске я добавляю 15 г воды, температура которой +30°С. Затем добавляю 27 г ржаной обдирной муки. Опара получается достаточно плотная, поэтому ее сформируйте в шар и переложите в миску. Сверху опару накройте пленкой и оставьте для созревания при температуре +27-28°С на 12-14 часов.
С вечера осталось подготовить изюм. Сначала я его взвешиваю, а потом заливаю кипятком на 15 минут. Затем воду сливаю и раскладываю изюм на тарелке просыхать до утра.
Утром я продолжаю приготовление Северного хлеба. Теперь необходимо приготовить жидкую опару. К этому времени у вас должна созреть густая опара, она увеличится в объеме и внутри станет пористая и рыхлая, а на вкус прилично кислая.
Сначала густую опару я размешиваю воде. Потом добавляю заварку, которую приготовила вчера вечером. И все перемешиваю. Так как густую опару не просто размешать вилкой до однородности, я воспользовалась погружным блендером.
В итоге получается однородная жидкая опара. Затем ее накрываю пленкой и оставляю при температуре +30°С на 2,5 часа. Я для этого ставлю миской с опарой в духовку и включаю лампочку. За это время опара должна хорошо выбродить. То есть она увеличится в 2 раза и станет пористой.
Прошло 2,5 часа, и за это время моя опара увеличилась больше, чем в 2 раза, стала пористой и воздушной. Теперь я могу ее использовать для приготовления теста.
Поэтому сейчас я в опару добавляю 55 воды и перемешиваю. Затем добавляю 15 г сахара и 5 г соли.
Осталось добавить 225 г пшеничной муки высшего сорта. Вместо муки высшего сорта вы можете добавить муку 1 сорта.
Тесто для этого хлеба получается достаточное влажное, к тому же в его составе есть ржаная мука, что еще больше усложняет ручной замес такого теста. Но, несмотря на это, тесто необходимо хорошо вымесить. Если есть тестомес или планетарный миксер, то конечно воспользуйтесь их помощью. Но руками такое тесто тоже получится замесить. По началу покажется, то тесто липкое и очень влажное. Но через 5 минут замеса, оно значительно преображается. Проще всего замешивать тесто по методу отбивания.
Всего на замес такого теста мне понадобилось около 12 минут. Затем тесто я перекладываю в миску, накрываю пленкой и оставляю на брожение на 1,5 часа при температуре +30°С. При этом через 1 час после начала брожения необходимо сделать одну обминку теста.
Через 1 час после начала брожения я делаю обминку теста. Для этого необходимо просто взять тесто с одной стороны, растянуть его и накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон. Затем миску с тестом я накрываю пленкой и оставляю дальше на брожение.
Мое тесто находилось на брожении чуть больше 1,5 часов. За это время оно стало пористым и увеличилось в объеме.
Теперь тесто я перекладываю на стол и делаю предформовку. Для этого просто его округляю скребком и накрываю сверху миской. Оставляю тесто на отлёжку на 15 минут.
Через 15 минут я приступаю к формовке хлеба. Сначала я его посыпаю пшеничной мукой, а потом переворачиваю перед собой. Во время формовки следите за тем, чтобы пшеничная мука не попадала вовнутрь заготовки, иначе после выпечки будут белые участки в мякише.
Я сформую заготовку по технике пеленания. Затем ее сверху посыпаю мукой и перекладываю в подготовленную емкость для расстойки. Расстаиваю я в обычной пластиковой миске, которую застелила медицинской шапочкой и посыпала пшеничной мукой.
Тесто укладываю на расстойку швом вверх. Затем миску с тестом закрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при температуре +30°С. Время расстойки можно увеличивать, если вы видите, что заготовка еще недорасстоялась. Готовность теста к выпечке проверяйте нажатием кончиками пальцев на тесто. Если след от нажатия разравнивается медленно, то заготовка готова к выпечке.
Я заранее разогреваю духовку до температуры +250°С. И как только заготовка хорошо расстоиться, я сразу ее переворачиваю на пергамент и посыпаю сверху мукой. Затем делаю надрез острым лезвием.
После этого перекладываю заготовку вместе с пергаментом на крышку раскаленной кастрюли. Именно в ней я и буду выпекать этот хлеб.
Затем Северный хлеб я отправляю в духовку и сверху его накрываю самой кастрюлей. Выпекать хлеб можно и на противне, но тогда понадобится его накрыть каким-то колпаком, например, металлической миской. Или можно подавать пар, налив на нижний противень 200 мл кипятка. Способ выпечки хлеба выбирайте тот, который вам больше всего нравится.
Выпекайте Северный хлеб под колпаком (с паром) в течение 15 минут при +250°С. Затем необходимо снять колпак (выпустить пар) и продолжить выпечку еще 25 минут при температуре +200°С. Температура готового мякиша хлеба должна быть не ниже +98°С.
После выпечки я перекладываю хлеб на решетку и оставляю остывать.
Северный хлеб готов! У него кисло-сладкий вкус ароматом солода, кориандра и сладостью изюма. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
2 комментария
Добрый день! Отличный рецепт, очень вкусный хлеб!!! Я правильно понимаю, что этот хлеб можно ставить на холодную расстойку?
Здравствуйте! Нет, этот хлеб я не рекомендую ставить на холодную расстойку. Тоже самое касается и Карельского хлеба (они с Северным хлебом очень похожи).