Когда нужно быстро приготовить хлеб, то я сразу выбираю рецепт пшенично-ржаного хлеба с сыром на опаре пулиш. Кроме сыра, в его составе три вида муки: пшеничная высшего сорта, пшеничная цельнозерновая и ржаная мука. В таком сочетании у хлеба получается очень яркий вкус и насыщенный аромат. Готовится он очень быстро и не сложно. Поэтому я уверенна, этот хлеб тоже станет вашим фаворитом!
Содержание
Для рецепта пшенично-ржаного хлеба с сыром сразу подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара:
Тесто:
Добавка:
Вес готового хлеба около 1 кг.
Этот хлеб я буду готовить на опаре пулиш. Это опара длительного брожения, в составе которой равное количество муки и воды, а также добавляются сухие или свежие дрожжи в очень маленьком количестве.
Готовить опару я начинаю в 21:00 вечера. Для этого я в отдельную миску сначала взвешиваю 165 г пшеничной муки высшего сорта. Затем добавляю 1 г активных быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей можете взять свежие, и тогда их понадобится 3 грамма.
Затем дрожжи я смешиваю с мукой.
После этого я добавляю 165 г воды комнаной температуры. И все перемешиваю до однородности.
Опару накройте пленкой и оставьте на 10-14 часов при температуре +21С. Если у вас в помещении жарко, то опара может созреть и за 8 часов.
Утром я проверяю готовность опары. К 7:00 часам утра моя опара созрела: она стала пышной, воздушной и увеличилась в объеме. Теперь можно замешивать тесто.
Для этого я в опару добавляю 300 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 100 г ржаной обойной муки. Теперь нужно добавить 100 г пшеничной цельнозерновой муки. И осталось добавить 300 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности.
Затем накройте миску с тестом пленкой и оставьте на автолиз на 30 минут. За это время ферменты, которые находятся в муке, активизируются, и потом намного проще будет проводить замес.
После автолиза я перекладываю тесто на стол и замешиваю руками в течение 5-7 минут. Тесто в начале замеса липкое и бесформенное, но по мере замеса оно преображается и становится упругим и эластичным. Но так как в тесте есть ржаная мука, то оно все равно будет оставаться немного липким. Но, несмотря на это его необходимо очень хорошо вымесить.
Я замешивала тесто около 7 минут. Теперь я добавляю в него 12 г соли. Чтобы соль не рассыпалась по столу во время замеса, ее необходимо сразу сдавить в тесто кончиками пальцев. А потом уже продолжить замес по технике отбивания. Замешивайте тесто до тех пор, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами.
После замеса переложите тесто в миску и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение на 2 часа при температуре +24°С.
При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить 1 обминку теста. Для этого просто растяните тесто и накройте им противоположную сторону. И так повторите со всех четырех сторон. После обминки тесто накройте пленкой и оставьте дальше на брожение еще на 1 час.
Так как рецепт пшенично-ржаного хлеба с сыром, то заранее подготовьте этот сыр. У меня 100 г голландского сыра, который я нарезаю мелким кубиком. По желанию его можно натереть на крупную терку.
Итак, мое тесто находилось на ферментации 2 часа. Теперь я его перекладываю на стол и округляю. Я решила сделать из этого теста один большой хлеб, весом около 1 кг. Но так не обязательно. На этом этапе вы можете разделить это тесто на 2 части и испечь два хлеба.
Затем заготовку я накрываю сверху миской и оставляю на отлежку на 20 минут.
Тем временем необходимо подготовить корзинку для расстойки. Я буду растаивать хлеб в ротанговой миске, которую застилаю нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Но для подстраховки, я все же решила посыпать корзинку еще и пшеничной мукой.
Через 20 минут можно приступать к формовке. Сначала заготовку я сверху посыпаю пшеничной мукой и переворачиваю перед собой. Затем я слегка и очень аккуратно разравниваю тесто перед собой. На этом этапе я буду добавлять подготовленный сыр. Выкладываю его на тесто, а затем беру тесто снизу и накрываю сыр. Затем беру заготовку слева и накрываю ее к центру, а потом точно также повторяю и с правой стороной. Теперь беру верхнюю часть и накрываю ее сверху. Такая формовка называется пеленание.
Затем заготовку оборачиваю вокруг себя и протягиваю по столу, запечатывая шов. Сверху заготовки должно появиться натяжение теста. Но делайте это аккуратно, чтобы на поверхность не порвалась.
Затем заготовку я сверху посыпаю мукой и отправляю в корзинку на расстойку. Корзинку я сверху закрываю пленкой.
Длительность расстойки 1,2-1,5 часа при температуре +24С. Если в помещении будет прохладно, то может понадобится немного больше времени для расстойки вашей заготовки.
Через час после начала расстойки начинайте греть духовку до 250°С. Я буду выпекать этот хлеб в толстостенной кастрюле, поэтому она также у меня сейчас разогревается в духовке.
Прошло 1,5 часа расстойки и я проверяю заготовку. Готовность расстойки определяйте так: надавите кончиками пальцев на заготовку. Если след от нажатия разравнивается медленно, то заготовка готова к выпечке. Но если след сразу быстро разравнивается, то есть как бы тесто все еще остается очень упругим, то заготовка еще не расстоялась и оставьте ее еще на столе на 10-20 минут.
Так как моя заготовка уже готова к выпечке, то я ее сейчас переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез острым лезвием. Во время разреза вы можете задеть сырную начинку, но это ничего страшного. Сыр потом образует аппетитную корочку.
После надреза заготовку нужно сразу отправлять в духовку. К этому моменту духовка должна быть разогрета до 250°С. Я буду выпекать в кастрюле. Поэтому я сейчас заготовку перекладываю на крышку разогретой кастрюли, и сразу ее ставлю в духовку. А потом сверху заготовку закрываю самой кастрюлей. Таким образом внутри кастрюли будет удерживаться пар и тем самым заготовка будет увлажняться во время выпечки. Это очень важно для хорошего раскрытия надреза и тонкой корочки. Вместо кастрюли вы можете выпекать заготовку на противне, а сверху накрыть металлической миской.
Выпекайте хлеб при температуре +250°С в течение 15 минут. Потом снимите крышку, выпустите пар и допекайте еще 15 минут при температуре +210°С. Так как я сейчас пеку один большой хлеб, то время выпечки я увеличила на 5 минут. То есть после снятия крышки я его пекла 20 минут.
Готовый хлеб переложите на решетку и оставьте до полного остывания.
Такой рецепт пшенично-ржаного хлеба готовить очень быстро. Я обычно замешиваю опару в 9 часов вечера и к обеду у меня уже свежий горячий хлеб. Такой хлеб я пеку очень часто. Не обязательно его делать с сыром. Можно добавить вяленые помидоры или оливки. А можно ничего не добавлять и хлеб от этого останется таким же вкусным и ароматным.
Также на моем сайте есть рецепт очень вкусного хлеба, который еще называется Карельский. Подробнее в статье: “Карельский хлеб – рецепт пшенично-ржаного хлеба на закваске с клюквой“.
Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
