Пошаговый рецепт сдобного хлеба на закваске для домашней духовки

Сегодня будет пшенично-ржаной сдобный хлеб на закваске в духовке. У него нежный сливочный вкус с легкой кислинкой и ощутимой сладостью. Это настоящая вкусная булочка! Приготовление быстрое и не сложное. А если такой хлеб нарезать тонкими ломтиками и засушить, то у вас получатся сдобные сухарики. В общем – этот рецепт однозначно заслуживает внимания! Приступаем!

Рецепт сдобного ржаного хлеба

Опара:

• ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
• ржаная обдирная мука – 90 г;
• вода – 80 г.

Тесто:

• вся опара;
• вода – 120 г;
• молоко свежее – 20 г;
• мука пшеничная высшего сорта – 220 г;
• пшеничная цельнозерновая мука – 80 г;
• сливочное масло – 50 г;
• соль – 7 г;
• сахар – 40 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 730 г готового теста на сдобный хлеб на закваске.

Пошаговое видео приготовления пшенично-ржаного хлеба на закваске смотрите на моем Ютуб канале “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Хочу посоветовать еще один вкусный ржаной хлеб на закваске: “Украинский хлеб – новый рецепт по ГОСТу ржано-пшеничного хлеба“.

Приготовление опары

Опару я готовлю вечером. И здесь все очень просто: нужно смешать активную ржаную закваску, воду и ржаную муку. Поэтому я сейчас взвешиваю в миску 20 г ржаной закваски 100% влажности, добавляю к ней 80 г воды комнатной температуры. И слегка размешиваю закваску в воде.

Затем добавляю 90 г ржаной обдирной муки.

Теперь нужно все смешать до однородности. Опару на сдобный хлеб на закваске я накрываю пленкой и оставляю в духовке под включенной лампочкой на 7-8 часов.

Вам нужно дождаться, пока опара увеличится в 2 раза и станет рыхлой, пористой. Для этого может понадобиться, как 7-8 часов, так и больше или меньше времени. Поэтому периодически наблюдайте за опарой. Как только она созреет, приступайте к замесу теста.

Приготовление теста для хлеба

Моя опара созрела за 8 часов, и теперь я могу замешивать тесто. Зрелая опара выглядит разрыхленной и при этом она увеличилась в 2 раза.

Теперь эту опару я перекладываю в миску и добавляю к ней 120 г воды комнатной температуры и 20 г свежего молока, температура которого около 30С.

Опару нужно размешать по возможности до однородности. Потом я добавляю  в миску пшеничную муку. Понадобится 220 г высшего сорта и 80 г цельнозерновой муки. Теперь нужно хорошо вымешать тесто, чтобы не осталось непромесов муки. А после этого я перекладываю тесто на стол и начинаю активный замес. Нужно замесить настоько хорошо, чтобы тесто стало гладким, однородным и эластичным. Если в процессе замеса вы видите, что тесто очень плотное, то добавьте в него еще воды. Например, добавьте дополнительно 10-20 г воды.

Я замешиваю тесто около 5 минут, а потом добавляю в него 40 г сахара. Этот хлеб получается сладковатый и 40 г сахара – это еще не много. Так как в оригинальном рецепте количество сахара еще больше. Поэтому здесь уже добавляйте сахар на свой вкус. Но хлеб то сдобный, поэтому большое количество сахара и сливочного масла вполне оправдано.

Когда сахар перестанет чувствоваться под пальцами, добавьте в тесто 7 г соли. И продолжайте замес еще около 2 минут.

В самом конце добавьте 50 г размягченного сливочного масла. И замешивайте еще около 2-3 минут.

После замеса я проверяю качество теста, растягивая его до глютенового окна. Клейковина у такого теста будет средне развита, так как в составе большой процент ржаной муки.

Готовое тесто на сдобный хлеб на закваске переложите в миску, смазанную растительным маслом, и оставьте тесто на брожение на 3-4 часа при температуре +24С. При этом каждый час нужно будет делать обминки тесту.

Обминки теста

Первую обминку теста на сдобный хлеб на закваске я делаю через час после начала его брожения. Обминку такого теста можно делать удобным для вас способом. Можно просто переложить тестона стол, растянуть его в квадрат и сложить конвертом. А можно делать обминку прямо в миске, растягивая тесто со всех четырех сторон и накрывая им противоположную сторону.

После обминки миску с тестом накройте пленкой и оставьте дольше на брожение еще на 1 час.

Вторую обминку я делаю снова через 1 час и повторяю все тоже самое, что делала и при первой обминке.

Прошел еще один час брожения. Тесто уже находится на брожении все 3 часа, но я вижу, что мое тесто еще не готово и я сейчас сделаю ему третью обминку  и оставлю на брожение еще на 30-40 минут.

Формовка теста

Мое тесто на сдобный хлеб на закваске находилось на брожении всего 3,5 часа. Теперь я могу его раскладывать по формам.

Сначала я перекладываю его на стол и разделяю на 2 части. Для более точного распределения я тесто взвешиваю на весах. Получается по 360-370 г теста в каждую форму.

Выпекать хлеб я буду в алюминиевых формах Л11. Каждую форму я предварительно смазываю сливочным маслом. А потом приступаю в формовке заготовок.

Так как я хочу, чтобы этот хлеб получился равномерно мелкопористым, то мне нужно его сейчас разровнять в прямоугольник, придавливая тесто руками. Теперь тесто я сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.

Это тесто не получится потом разровнять лопаткой, поэтому нужно сразу постараться сформовать красивую ровную заготовку.

Так как я решила хлеб задекорировать кунжутом, что теперь я заготовки сверху смазываю водой, и посыпаю светлым кунжутом. Такой декор не обязателен, но с кунжутом хлеб выглядит аппетитнее.

После формовки я формы с тестом сверху накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 2-2,5 часа при температуре +24С. Возможно на расстойку у вас может понадобится как больше, так и меньше времени. Поэтому ориентируйте на состояние самой заготовки.

Выпечка сдобного хлеба

Мои заготовки находились на расстойке 2,5 часа и теперь они гтовы к выпечке. К этому времени у меня уже разогрелась духовка до температуры 240С и я могу отправлять формы в духовку.

Выпекать этого хлеба нужно с паром. Поэтому я сразу же наливаю на нижний противень 200 мл кипятка и закрываю духовку.

Выпечка первые 15 минут при температуре +240С с паром. Потом необходимо выпустить пар и снизить температуру до +180С и продолжить выпечку еще 35 минут.

Так как в составе этого хлеба много сахара и есть молоко, то верх хлеба будет хорошо колероваться. Поэтому если будете видеть, что верх хлеба сильно темнеет, то накройте его сверху фольгой.

Готовый хлеб я сразу вынимаю из форм и перекладываю на решетку для остывания.

Я часто готовлю такой сдобный хлеб на закваске специально для завтраков. Ломтик сдобного хлеба с вареньем и чашка чая – это же так вкусно! Приготовьте и вы такой хлеб и напишите ваше впечатление об этом рецепте! Жду ваши комментарии и с радостью отвечу на все вопросы!

До новых встреч!