Мы часто пытаемся найти тот вкус и запах, который запомнился нам с детства. Сегодняшний рецепт пшенично-ржаного хлеба будет именно таким! И это – Столовый хлеб на закваске! Это тот самый серый хлеб, который многим знаком своим вкусом еще из детства. Его рецепт настолько быстрый, вкусный и простой, что его хочется готовить очень часто. А еще мне нравится этот хлеб тем, что он долго остается свежим даже при хранении в пакете и кухонном шкафу.
Содержание
Столовый хлеб на закваске состоит из таких ингредиентов:
Опара:
Тесто:
По ингредиентам Столовый хлеб на закваске очень похож на рецепт Дарницкого хлеба. Но отличие в первую очередь в опаре и в присутствии муки второго сорта. Чтобы сравнить оба эти рецепта, прочитайте сначала статью: “Дарницкий хлеб – рецепт по ГОСТу на закваске с фото, видео“.
Из этого количества ингредиентов получается приблизительно 498 г готового теста, что идеально подходит для алюминиевой формы Л-11.
Опару на Столовый хлеб на закваске я готовлю вечером. Для нее понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая сейчас у вас находится на пике активности. То есть вы заранее ее покормили, и она выросла минимум в 2 раза.
Такой закваски понадобится 15 г. К закваске я добавляю 65 г воды комнатной температуры и размешиваю закваску.
Затем в опару я добавляю 90 г ржаной обдирной муки. И теперь необходимо опару смешать до однородности. Эта опара густая и именно она даст насыщенный вкус и аромат этому хлеба. Но густая опара созревает медленно при комнатной температуре. Поэтому ее необходимо поставить в теплое место, где температура около +30С. И тогда она хорошо созреет, увеличится в объеме, станет рыхлой внутри и покроется мелкими порами снаружи.
Я свою опару накрываю пленкой и ставлю в духовку под включенную лампочку на 8-10 часов.
К замесу теста на Столовый хлеб на закваске можно приступать только тогда, когда опара полностью созреет. То есть она увеличивается минимум в 2 раза, становится рыхлой внутри и с мелкими порами снаружи. Только такую опару можно добавлять в тесто.
Моей опаре понадобилось 10 часов, чтобы она созрела. Поэтому я могу приступать к замесу теста.
Сначала опару перекладываю в глубокую миску, а затем к ней добавляю 125 г воды комнатной температуры и все перемешиваю до однородности.
Затем в тесто я добавляю 8 г сахара и 4,5 г соли.
Теперь нужно добавить муку. В оригинальном рецепте Столового хлеба используется пшеничная мука 2 сорта. Но найти в продаже ее достаточно не просто. Поэтому есть выход – это скомбинировать муку пшеничную высшего сорта с мукой пшеничной цельнозерновой практически в равной пропорции. Поэтому я сейчас добавляю в тесто 75 г пшеничной цельнозерновой муки и 70 г пшеничной высшего сорта. В итоге это как раз и получится 145 г пшеничной муки 2 сорта.
Затем я добавляю 45 г ржаной обдирной муки.
Теперь необходимо все вымешать до однородности. Я сначала тесто замешиваю в миске, а потом перекладываю на стол для более качественного замеса.
Так как это пшенично-ржаной Столовый хлеб на закваске и в нем преобладает пшеничная мука, то такое тесто необходимо вымесить до гладкости. Конечно, такое тесто не просто месить, так как оно прилипает к рукам. Лучше конечно воспользоваться планетарным миксером или тестомесом. Но руками это сделать тоже возможно и я на своем примере покажу такой замес.
Замешивайте тесто быстро и тогда оно не будет успевать липнуть к рукам. При этом стол и руки я ничем не смазывала. Но если вам очень сложно справиться с таким тестом, то вы можете руки слегка смазать растительным маслом.
Для замеса теста мне понадобилось около 10 минут. После замеса тесто становится гладким, однородным, но к рукам оно все же будет липнуть.
Теперь тесто я перекладываю в миску, которую предварительно смазала растительным маслом.
Для вашего удобства я вам рекомендую перекладывать тесто на брожение в прозрачную узкую и высокую емкость. Это вам поможет понять, насколько хорошо идет рост теста. Ведь если миска будет широкая, как у меня, и при этом теста будет не много, то вам будет сложнее определить, насколько выросло тесто во время брожения.
И сразу же отметьте на миске с тестом изначальный его уровень.
Теперь миску закройте пленкой или крышкой и оставьте при температуре +30С на 1,5-2 часа. Я ставлю миску в духовку и включаю лампочку. Тесто должно вырасти за это время в два раза. Если тесто будет медленно расти, то увеличьте время его брожения до 2,5 часов.
Пока тесто будет находиться на брожении, я подготавливаю форму. У меня это классическая аллюминиевая форма Л-11. Поэтому мне сейчас необходимо ее внутри смазать сливочным маслом.
Мое тесто на Столовый хлеб на закваске находилось на брожении чуть больше 2-х часов и за это время оно стало пористым и выросло в объеме в 2 раза. Теперь я могу его сформовать и переложить в форму на расстойку.
Поэтому я сейчас перекладываю все тесто на стол и разравниваю перед собой в прямоугольник. Чтобы с тестом было работать комфортно, и оно не липло, нужно руки и стол смочить водой.
Затем подворачиваю правую и левую сторону теста к центру. А потом сворачиваю его рулетом и перекладываю в форму.
После этого тесто необходимо разровнять в форме. Возьмите силиконовую лопатку или обычную ложку, смочите их слегка в воде и приступайте к разравниваю верха заготовки.
При разравнивании много воды не используйте. Иначе тесто может потрескаться по периметру во время выпечки.
Заготовку можно оставить в таком виде. Но я решила украсить верх хлеба тыквенными семечками. Просто посыпаю их сверху, разравниваю и слегка вдавливаю в тесто.
После формовки накройте форму с тестом пленкой и оставьте на расстойку при температуре +30С на 50-60 минут. При этом пленку не накрывайте плотно, иначе тесто может прилипнуть.
Через полчаса после начала расстойки начинайте разогревать духовку до температуры +240С. На время разогрева духовки я форму с тестом переставляю в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком.
На расстойке моя заготовка находилось 60 минут. Она выросла в объеме и на поверхности появились мелкие поры. Это означает, что заготовку можно отправлять в духовку.
Выпекать хлеб необходимо при температуре +240С первые 10 минут с паром. Потом необходимо выпустить пар и продолжить выпечку еще 25-30 минут при температуре +190С .
Для пара я наливаю в нижний противень 200 мл кипятка и сразу быстро закрываю духовку.
Сразу после выпечки я замеряю внутреннюю температуру мякиша. Если она составляет не менее +98С, то хлеб готов и его можно доставать из формы. Если эта температура ниже, то отправьте хлеб еще допекаться 5 минут.
После выпечки я сразу перекладываю хлеб на решетку до полного остывания. Желательно этому хлебу дать 4-5 часов для стабилизации, а потом уже можно разрезать.
Столовый хлеб на закваске получается с плотным мелкопористым мякишем, цвет у которого сероватый. Отсюда и второго его название – серый хлеб. Но тем не менее он получается с таким знакомым вкусом и ароматом, который возвращает в то самое детство, когда такой хлеб был по 20 копеек. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
