Как приготовить вкуснейший пшеничный хлеб на закваске с холодной расстойкой, который еще называют Французская булка? Этот рецепт является моим фаворитом, так как хлеб получается всегда идеальным и очень вкусным! Его мякиш очень воздушный, с крупными порами и сливочно-йогуртовым вкусом. Он отлично подходит для всевозможных бутербродов или гренок.
Содержание
Хлеб на закваске – процесс длительный. Поэтому запасайтесь терпением. Сначала готовим опару. Чаще всего я ставлю опару в 11 вечера, а утром приступаю к замесу теста. В этом случае понадобится смешать:
В этом рецепте можно использовать любую закваску 100% влажности. У меня сегодня ржаная закваска и даже на ней получается идеальная Французская булка.
При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное – не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то хлеб тоже получится кислым!
Если опару нужно получить быстрее, то возьмите 40 грамм закваски, 80 грамм воды и 80 грамм муки. С такими пропорциями опара будет созревать около 5 часов. Готовность опары определяйте по пузырькам на ее поверхности.
Через 10 часов моя опара уже готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.
Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:
На этом этапе важно только смешать муку с опарой. После этого накрываю миску пленкой и оставляю на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и проще потом будет производить замес теста.
Через 30 минут приступайте к осдобке теста. То есть на этом этапе нужно добавить сахар, соль и сливочное масло. Вводим все постепенно. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.
После автолиза вымешиваю тесто около 2-3 минуты и только потом добавляю 25 грамм сахара. Теперь нужно хорошо вымесить, до полного растворения сахара. Тесто на этот хлеб получается 58% влажности. Это достаточно влажное тесто и ручной замес нужно проводить с помощью техники отбивания. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.
Когда сахар уже не будет чувствоваться в тесте, я добавляю 8 грамм соли. И снова продолжаю активно вымешивать.
Когда соль полностью войдет в тесто, я постепенно добавляю 25 грамм сливочного масла. На этом этапе масло будет разрушать волокна клейковины, но после нескольких минут замеса тесто снова приобретает гладкость и упругость.
Готовое тесто укладываем в миску, смазанную растительным маслом. Сверху накрываем пленкой и оставляем на 2,5-3 часа на брожение при комнатной температуре +22°С.
За 2,5 часа брожения нужно будет выполнить две обминки теста:
Прошло 3 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. Теперь я разделяю скребком все тесто на 2 одинаковые части. Каждую часть нужно округлить до появления упругости на поверхности заготовки.
Когда обе заготовки округлили, их накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут.
Прошло 20 минут, теперь можно приступать к основной формовке хлеба. Я решила сделать один хлеб с добавлением твердого сыра, а второй хлеб будет классическим.
Как правильно сформовать сырную Французскую булку, я напишу в следующей статье.
Приступаем к формованию классической Французской булки. Для этого берем заготовку, аккуратно ее распрямляем и начинаю плотно ее формовать. Чем плотнее она у вас получится, тем красивее будет хлеб после выпечки.
Я формую заготовку по технике пеленание.
Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.
Оставляю заготовку швом вверх на расстойку на 1 час в тепле при +22°С, а потом отправлю в холодильник на 15 часов при +5°С. Такой способ замедляет активность дрожжей до тех пор, пока заготовка находится в холодильнике. Выпекать этот хлеб я буду на следующий день.
Даже после холодной расстойки в холодильнике заготовка хорошо увеличилась в объеме. Дрожжи закваски в холоде замедляют свою активность, но не прекращают работу.
Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой.
Заготовку достаем из холодильника, аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я разрез делаю обычным лезвием. Надрез делаю, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45° и погружая в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.
Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку.
Сверху заготовку накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.
Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.
Готовый пшеничный хлеб на закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность можно еще проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.
Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать.
Французская булка с холодной расстойкой получается очень ароматной, мягкой. Мякиш у пшеничного хлеба на закваске очень пористый и нереально вкусный!
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!
[ultimate-recipe id=”452″ template=”default”]
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
