Рецептом этого хлеба я уже делилась не так давно. И его рецепт был на закваске. Но так как не у всех она есть, то я решила поделиться рецептом Барвихинского хлеба на опаре пулиш. Теперь у каждого желающего есть прекрасная возможность приготовить Барвихинский хлеб на дрожжах. Ведь этот замечательный рецепт вызвал огромное количество восторженных отзывов на YouTube и в Инстаграм.
Содержание
Для приготовления Барвихинского хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара пулиш:
Мочка:
Тесто:
Из этого количества ингредиентов получается 484 г готового теста. Я выпекала Барвихинский хлеб на дрожжах в форме Л11, но лучше разделить это количество теста между двумя формами Л12 или испечь эту порцию теста в форме Л7 или Л10.
Приготовление Барвихинского хлеба можно разделить на 2 этапа. То есть сначала вечером необходимо подготовить опару и замочить крупку. А уже утром замешиваем тесто.
Поэтому вечером я сначала готовлю пшеничную крупку. У меня это дробленое зерно из твердых сортов пшеницы. Я его взвешиваю в миску, потом тщательно промываю. Всю воду сливаю, а потом заливаю чистой водой, ее понадобится 100 г. Затем миску накрываю тарелкой и оставляю до утра.
Вечером нужно еще подготовить опару пулиш. Для этого понадобится сначала взвесить в отдельную миску 50 г пшеничной муки высшего сорта. Затем я взвешиваю 0,4 г сухих быстродействующих дрожжей и добавляю их сразу муку. Все перемешиваю.
Затем в муку я добавляю сухих дрожжи и все перемешиваю. Если вы будете использовать свежие прессованные дрожжи, то их сначала необходимо растворить в воде, а потом уже добавлять в муку.
Затем в муку я добавляю 50 г воды и размешиваю до однородности. После этого опару накрываю пленкой и оставляю созревать до утра. Приблизительно понадобится около 9-12 часов для созревания опары при температуре +21°С.
Утром я проверяю готовность опары пулиш. Она выросла в объеме и стала воздушная. Теперь я могу замешивать тесто.
Сначала я смешиваю опару пулиш и пшеничную крупу, которую замачивала в воде. Так как у меня крупка из твердых сортов пшеницы, она не впитала всю воду. Но при этом она стала мягкая.
Затем я добавляю 125 г пшеничной муки высшего сорта. И все перемешиваю до однородности. Воду пока не добавляйте. Вам необходимо сначала определить, достаточной ли влажности получается тесто. А это можно сделать только после автолиза.
Поэтому теперь миску с тестом необходимо накрыть пленкой и оставить на автолиз на 30 минут.
Прошло полчаса и теперь можно дальше работать с тестом. После автолиза проверьте консистенцию теста. Если оно плотное, то обязательно добавьте 30-50 г воды. Если тесто такое же мягкое, как у меня, то воды больше не добавляйте. Я воды больше не добавляла.
Итак, теперь я перекладываю тесто на стол и вымешиваю его в течение 5 минут. У меня тесто очень влажное и работать с ним не просто. Но если проводить замес по технике отбивания, то замес не вызывает никаких сложностей. Если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно воспользуйтесь их помощью. Но руками замесить тоже реально.
Через 5 минут замеса я добавляю в тесто 5 г сахара и снова продолжаю замес еще в течение 5 минут.
Затем я добавляю 4 г соли.
К концу замеса тесто стало очень эластичным и упругим. Даже, несмотря на то, что в нем есть крупка, мне удалось прекрасно развить клейковину.
Теперь тесто я перекладываю в емкость, которую предварительно смазала растительным маслом. Затем накрываю тесто пленкой и оставляю на брожение на 2 часа. При этом через каждые 40 минут необходимо будет выполнить 2 обминки теста.
Первую обминку теста я делаю через 40 минут после начала его ферментации. Для этого просто складываю тесто со всех 4-х сторон. Затем накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.
Вторую обминку я делаю снова через 40 минут. В этот раз я решила сделать обминку по-другому способом. Я просто растягиваю тесто с одной стороны, и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех четырех сторон. После обминки закрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.
Мое тесто находилось на ферментации 2 часа и за это время оно увеличилось в объеме и стало воздушное. Теперь я его перекладываю на стол и делаю предформовку. Для этого я просто округляю тесто скребком. Затем его накрываю миской и оставляю на отлежку на 15 минут.
Тем временем я подготавливаю форму для выпечки. Так как в итоге у меня получилось 484 г готового теста, то подходящей формы для этого количества теста у меня нет. Но я все же решила испечь хлеб в форме Л11. Из такого количества теста получится высокий Барвихинский хлеб на дрожжах . Но можно испечь этот объем теста в форме Л7, и хлеб получится тоже красивый.
Форму для хлеба я смазываю сливочным маслом.
Через 15 минут я возвращаюсь к тесту и теперь мне необходимо его сформовать и переложить в форму. Для этого я сначала его посыпаю мукой, а потом переворачиваю перед собой и сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.
Сверху форму накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1,5 часа при температуре +24°С. Время расстойки может как увеличиваться, так и уменьшаться. Все зависит от температуры в вашем помещении.
Через 1,5 часа моя заготовка хорошо расстоялась и теперь я могу ее отправлять в духовку. За счет того, что теста для этой формы много, оно очень поднялось высоко. Но несмотря на это, Барвихинский хлеб на дрожжах получится очень красивым и вкусным.
Форму с тестом я ставлю в духовку, разогретую до 240°С и выпекаю в течение 10 минут с паром. Затем температуру снижаю до 180°С и продолжаю выпечку еще 30 минут. Для обеспечения пара я налила в нижний противень 200 мл кипятка. Как это делать, подробнее в статье: “Барвихинский хлеб на закваске – рецепт по ГОСТу“. Там я рассказываю, как я наливаю кипяток в нижний противень.
Готовый Барвихинский хлеб на дрожжах я достаю из духовки и сразу вынимаю из формы. По желанию сразу после выпечки верх хлеба можно опрыскать водой. Затем оставляю его остывать на решетке, ничем не накрывая.
Барвихинский хлеб на дрожжах такой же вкусный и ароматный, и очень похож по вкусу на хлеб, приготовленный на закваске. Если попробовать сразу два одновременно на опаре пулиш и на закваске, то отличить будет невозможно. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
