Сегодня я поделюсь с вами необычным рецептом. Это будет чиабатта на натуральном квасе, который я готовлю на базе ржаной закваски. Он получается сильно газированным, ароматным и очень вкусным. Рецепт этого кваса есть на моем сайте, и вы тоже можете его приготовить. Кстати, в нем содержится очень большое количество натуральных дрожжей, поэтому это будет прекрасной альтернативой для замены закваски в этом рецепте.
Приготовление теста
Первое, что вам понадобится, – это квас. Квас я беру двухдневный, он стоял у меня в холодильнике, и именно такой, холодный, я сейчас буду использовать для теста.
Это тесто вы сможете замесить даже руками, интенсивности замеса здесь не понадобится. Просто нужно смешать все ингредиенты до однородности. А для того, чтобы упростить себе эту работу, я воспользуюсь планетарным миксером. Подробнее про мою кухонную машину читайте здесь: “Кухонная машина Kenwood COOKING CHEF XL – преимущества, почему это лучший планетарный миксер“.
Взвешивание ингредиентов
Так как у меня миксер со встроенными весами, то буду взвешивать все ингредиенты сразу, прямо в дежу. Сначала, я взвешиваю муку. В этом рецепте, ее используется 3 вида: пшеничная мука высшего сорта, пшеничная мука первого сорта, и цельнозерновая пшеничная мука. Сначала я взвешиваю в дежу пшеничную муку высшего сорта.
Пошаговый рецепт этой чиабатты на квасе смотрите на моем YouTube канале “Вкусные Заметки о Хлебе“:
Мука для чиабатты
Обратите внимание, я указала в рецептуре, что использую муку «MAKFA». Что это означает? В данной муке содержится 12 грамм белка. Она достаточно сильная, по сравнению с обычной пшеничной мукой, в которой 10,3 грамма белка. Поэтому, если вы замените «МАКФУ» на менее влагоемкую муку, то вам понадобится сократить количество кваса, то есть, добавить примерно на 40 грамм меньше, чем указано в рецептуре.
И, осталось добавить пшеничную цельнозерновую муку. Сегодня, она у меня от торговой марки «Твердохлеб». Теперь, я добавляю в дежу квас. Еще раз напомню, он стоял у меня в холодильнике, он сейчас холодный, ему 2 дня. Обращайте внимание на вкус кваса, который вы будете использовать – если он у вас кислый, то в итоге, хлеб у вас тоже получится кислым.
Тот квас, который я сейчас показываю на видео, у меня получается очень вкусным, и его рецепт есть на моем сайте: “Как приготовить квас в домашних условиях: рецепт на ржаной закваске“. Если вы еще не готовили его, то рекомендую попробовать. Вы сможете использовать данный квас в этом рецепте, для этого теста.
Замес теста
Когда все ингредиенты я взвесила, я вставляю крюк в миксер, и начинаю замес на минимальной скорости. На этом этапе необходимо просто перемешать все ингредиенты до однородности. Тоже самое, вы сможете повторить и в миске. Просто смешайте ложкой или руками, до однородной массы, чтобы не осталось сухих непромесов муки. Тесто перемешалось, оно бесформенное, клейковина здесь еще не сформировалась.
Я отправлю тесто на автолиз на полчаса, а потом добавлю соль.
Замес после автолиза
Прошло полчаса автолиза теста для чиабатта на натуральном квасе. Проводился он при комнатной температуре: +24 градуса. Несмотря на то, что интенсивного замеса не было, после автолиза тесто значительно преобразилось. В нем уже начинает формироваться клейковина, оно достаточно эластичное, и тянется. Если вспомнить, каким было тесто только при замесе, то сейчас, оно уже значительно изменилось.
Теперь, в тесто нужно добавить соль. Я использую мелкую морскую соль. И сразу же, сверху соли, выливаю 30 грамм холодной воды. Дальше я вставляю крюк обратно в миксер, и начинаю перемешивание, для того, чтобы тесто объединилось с солью и водой. На этом этапе просто замешивайте до тех пор, пока соль полностью не растворится. Снова интенсивного замеса нам здесь не требуется, просто нужно перемешать все до однородности.
Брожение теста
Теперь, это тесто я перекладываю в подходящую миску. Ее я предварительно смазала растительным маслом. Подворачиваю тесто, для того, чтобы сверху, оно было гладким. Теперь, накрываю пленкой, и оставляю на брожение, при температуре +24 градуса.
Сначала я буду выбраживать тесто при комнатной температуре, а потом поставлю на всю ночь в холодильник. И уже днем, на следующий день, буду выпекать хлеб.
Но вы, можете провести все брожение сейчас, сформовать заготовки, и после, сразу их испечь. Брожение при комнатной температуре, у меня будет длиться 2,5 часа. Когда я увижу, что тесто уже начнет подниматься, в нем начнет появляться пористость, я отправлю его в холодильник. Я буду делать обминки каждые полчаса, поэтому, тесто я сейчас оставляю, и, через 30 минут сделаю первую обминку.
Обминки теста
Прошло время, и сейчас, я буду обминать тесто. За это время оно никак не изменилось. После, накрываю сверху пленкой, и, оставляю еще на полчаса.
Теперь делаем вторую обминку. Тесто уже начинает меняться, появляются поры. Делаем также, как в предыдущий раз. После обминки, снова накройте тесто пленкой и оставьте на брожение еще на 30 минут.
Можно иногда проверять температуру теста. Она не должна превышать 24 градусов.
Прошло время, и я снова делаю обминку. Повторяю те же самые действия, накрываю тесто пленкой, и оставляю на дальнейшее брожение.
Прошло снова полчаса, и я обминаю тесто в последний раз. Делаю все также, как в предыдущие 3 раза. Затем, я накрою его пленкой, и отправлю на брожение в холодильник. Температура в моем холодильнике – 7 градусов.
Брожение теста для чиабатта на натуральном квасе может составлять от 15 до 24 часов, поэтому я оставлю его, и буду наблюдать за его ростом. Как только оно начнет увеличиваться, появятся поры, я смогу дальше с ним работать: формировать заготовки и отправлять их на выпечку.
Формовка и выпечка
Итак, мое тесто простояло в холодильнике 24 часа. Теперь, я перекладываю его на стол, и формирую чиабатты. Из этого теста вы сможете сделать хлеб любой формы. Можно сделать батон, багет, можно сформировать фокаччу – все, что угодно, что придумаете. Дальше, заготовки оставляю на пергаменте или тефлоновом коврике до полной расстойки, приблизительно на час-полтора, и, после этого, отправляю в разогретую духовку на выпечку.
Чиабатты можно выпекать как под колпаком, так и поставив на дно духовки емкость с кипятком. Выпекаю я на пекарском камне. Ссылку на производителя пекарского камня – ССЫЛКА НА ПЕКАРСКИЙ КАМЕНЬ. Подробно ознакомиться с моим камнем можно в статье: “Пекарский камень для духовки – где купить лучший“.
Выпечка чиабатты
Чиабатта на натуральном квасе выпекается в духовке, предварительно разогретой до 250 градусов, в течении 15 минут, с пароувлажнением. Потом пар нужно выпустить из духовки, или же, снять колпак, если вы его использовали. Далее – выпекать наш хлеб еще 15 минут, при температуре 210 градусов.
Готовые чиабатты я оставляю на решетке до полного остывания.
Надеюсь, что этот рецепт вам понравился, и вы сможете им воспользоваться. А если у вас появятся вопросы по этому рецепту, задавайте их внизу. Я с радостью вам помогу. Желаю вам удачи. Скоро увидимся!
