Все давно меня просили поделиться рецептом деревенского хлеба. В его составе три вида муки: пшеничная высшего сорта, пшеничная цельнозерновая и ржаная. За счет такого сочетания деревенский хлеб отличается выраженным вкусом и ароматом. У него хрустящая румяная корочка и в меру пористый мякиш. Такой хлеб отлично подходит для бутербродов или тостов. Готовиться деревенский хлеб на особой опаре, которую у нас называют спелое тесто, а во Франции – Pâte Fermentée (патè ферментè), что означает часть теста, которая осталась от предыдущего замеса. Потом ее хранят в холодильнике и добавляют в уже новое тесто. От такой опары улучшается вкус и аромат теста.
Содержание
Для приготовления деревенского хлеба подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара (спелое тесто):
Тесто:
На моем сайте есть еще рецепты с использованием опары из спелого теста. Один из моих самых любимых – это рецепт багета. Подробнее в статье: “Как приготовить багет на опаре из спелого теста – рецепт с фото, видео“.
Опару, то есть спелое тесто, я готовлю накануне замеса теста. То есть к этому процессу я приступаю около 21:00 вечера. Для этого в отдельной миске смешиваю пшеничную муку высшего сорта и дрожжи. Потом добавляю 3 грамма соли и все перемешиваю. Осталось добавить 100 г воды.
Все смешайте до однородности.
После этого опару накройте пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре +21°С.
Прошло 12 часов, и моя опара хорошо выбродила: она стала пористой и увеличилась в объеме. Теперь можно приступать к замесу теста.
Для этого я в отдельной миске сначала смешиваю 100 г пшеничной муки высшего сорта и 33 г цельнозерновой пшеничной муки. Потом добавляю 33 г ржаной муки.
Теперь добавьте 130 г воды и все смешайте до однородности. После этого накройте миску пленкой и оставьте на автолиз на 30 минут.
Прошло 30 минут, продолжаем замес теста. Теперь переложите тесто на стол и вымесите его в течение 3 минут. После этого добавьте 0,5г сухих дрожжей и вымешивайте около 5 минут.
Когда тесто станет гладким и эластичным, добавьте соль. Вымешивайте до тех пор, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами. Мне для этого понадобилось около 3 минут.
Осталось смешать тесто с опарой. Так как опара достаточно густая, то понадобится около 5 минут замеса, чтобы тесто стало однородным.
После замеса переложите тесто в миску и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение на 2,5 часа при температуре 24°С.
Через 50 минут после начала брожения необходимо выполнить обминку теста, то есть растяните его и сложите с четырех сторон. Такая обминка укрепляет клейковинные нити, делая тесто более упругим.
После обминки тесто накройте пленкой и оставьте на брожение еще на 50 минут.
Через 50 минут я выполняю вторую обминку теста. Затем накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение на 50 минут.
Тесто находилось на ферментации 2,5 часа. За это время оно хорошо выбродило, увеличилось в объеме и стало пористым. Теперь я тесто перекладываю на стол и округляю. После предформовки тесто оставляю на столе на 15 минут. Сверху его накрываю пленкой, чтобы не заветрелось.
Через 15 минут я приступаю к формовке хлебной заготовки. Деревенскому хлебу можно придать любую форму. Можно сделать хлеб круглым или в виде батона. Здесь уже все зависит от ваших предпочтений.
Затем я перекладываю хлебную заготовку в корзинку швом вверх и оставляю на расстойку на 1,5 часа. Корзинку для расстойки я застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает даже без дополнительного подпыления мукой.
Прошло 1,5 часа и моя заготовка хорошо расстоялась. Проверить готовность расстойки можно с помощью нажатия на нее кончиками пальцев. Если след от нажатия разравнивается не быстро, значит заготовка готова к выпечке.
Теперь я переворачиваю заготовку на пергаментный лист. Сверху хлеб я решила украсить кунжутом, поэтому я сверху заготовку опрыскиваю водой и посыпаю семенами кунжута.
После этого сверху делаю надрез. По желанию заготовку можно украсить любыми рисунками, например колосками.
Теперь заготовку я накрываю колпаком и отправляю в духовку, разогретую до 250°С. Выпекать хлеб нужно 15 минут при температуре +250°С под колпаком, а потом необходимо снизить температуру до 210°С и продолжить выпечку еще 15 минут уже без колпака.
Готовый хлеб я перекладываю на решетку до полного остывания.
Такой деревенский хлеб я пеку очень часто, так как он отлично сочетается с любыми продуктами. Пеките его обязательно! Он вас удивит выраженным вкусом и насыщенным ароматом, который отдаленно напоминает хлеб на закваске правильный и полный рецепт: Вермонтский ржано-пшеничный хлеб.
Я надеюсь, что рецепт деревенского хлеба вам понравился. На моем сайте есть еще много рецептов хлеба на закваске, спелом тесте и на опаре пулиш. В последнее время мне очень нравится новый пошаговый рецепт пшеничного хлеба на биге с грецкими орехами с фото и видео.
Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
