Сегодня готовлю формовой хлеб, который называется Молочный кирпичик. Этот рецепт молочного хлеба в духовке я буду готовить в форме, но если вы захотите его приготовить без формы, то есть подовым способом, то понадобится уменьшить количество воды в тесте на 20-30 г. В любом случае этот Молочный кирпичик получится очень вкусным, мягким и со сливочным ароматом.
Содержание
Для приготовления формового хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара:
Тесто:
Количество этого теста для формового хлеба рассчитано для двух форм, которые еще называют Л-11 (маленькая) и Л-7 (большая).
Размеры Л-11 – 146х101х100 мм Размеры Л-7 – 221х110х115 мм. В форму Л-11 понадобится 300-350 или 380 грамм теста. Я чаще всего беру 350-380 г. В форму Л-7 понадобится 700-780 г теста.
Также из этого количество теста получится 3 маленькие формы Л-11. Закладка теста по 300-380 грамм. Если у вас две формы Л-7, то понадобится увеличить количество ингредиентов в рецепте в 1,32 раза. То есть каждый ингредиент нужно будет умножить на коэффициент 1,32.
Если у вас одна форма Л-7, то нужно каждый ингредиент по очереди умножить на коэффициент 0,62. Например, в опаре мука 165 грамм, а вы умножаете 165*0,62 и получаете 102 грамма пшеничной муки. И так со всеми остальными ингредиентами. В итоге у вас получится 710 грамм теста, которые вы все отправляйте в одну большую форму Л-7.
Если вам нужно рассчитать количество теста для форм других объемов, то напишите мне об этом в комментариях.
Подробное пошаговое видео, как приготовить формовой хлеб, смотрите на моем ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе“:
Рецепт молочного хлеба в духовке готовится на опаре длительного брожения, которую еще называют пулиш. Это моя самая любимая опара, которая делает хлеб очень вкусным и ароматным.
К ее приготовлению я приступаю в 21:00 вечера. Для этого в отдельной миске я взвешиваю 150 г пшеничной муки высшего сорта. Затем добавляю в муку 1 грамм сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей вы можете использовать свежие дрожжи. И тогда их понадобится 3 грамма.
Дрожжи смешиваю с мукой.
Затем добавляю 150 г воды комнатной температуры и все перемешиваю до однородности.
Опару накрываю пленкой и оставляю на 12-16 часов при температуре +21°С. Если у вас помещении жарко, то возможно ваша опара будет готова и за 10 часов. Как проверить готовность опары, я уже подробно рассказывала в одном из своих видео. Ссылку на него я оставлю внизу в описании.
Прошло 12 часов и моя опара пулиш уже полностью созрела. На ее поверхности появилось множество пузырьков, она увеличилась в объеме и стала воздушная. Запах у нее приятный, с молочными нотками. Это означает, что опара готова и теперь можно приступать к замесу теста для формового хлеба.
Сначала в опару я добавляю 150 г молока комнатной температуры и 170 г воды. Все перемешиваю.
После этого добавляю 510 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте тесто на автолиз на 30 минут.
Через 30 минут продолжаем замес теста. Теперь переложите его на стол вымешайте в течение 3 минут. После автолиза тесто будет намного проще вымешать руками. Так как на этот хлеб тесто получается достаточно влажным, то старайтесь замес проводить по технике отбивания, то есть протягиваете тесто по столу, потом поднимаете его с одной стороны и резким движением накрываете другую сторону, как бы сбрасывая тесто с рук. Затем разворачиваете тесто и повторяете все то же самое. Этой технике не сложно научиться, но она просто незаменима при замесе влажного теста руками.
Если у вас есть тестомес или планетарный миксер, то это намного упросит процесс замеса.
После нескольких минут замеса руками я добавляю в тесто 20 г сахара и снова все хорошо вымешиваю до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. Для этого мне понадобилось около 3 минут.
Затем добавляю 8 г соли и снова все хорошо вымешиваю в течение 3 минут.
Осталось добавить 25 г сливочного масла. Продолжаю замес в течение 5 минут. Тесто должно стать однородным, гладким и эластичным. При этом необходимо его вымесить до хорошо развитой клейковины.
После замеса тесто я перекладываю в миску, сверху накрываю пленкой и оставляю на ферментацию на 2 часа при температуре +24°С.
При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить одну обминку теста. Для этого нужно просто растянуть тесто и сложить с четырех сторон. Такое складывание укрепляет клейковинные нити и делает тесто более упругим.
После обминки оставьте его еще на брожение на 1 час.
Итак, мое тесто находилось на ферментации 2 часа. За это время оно увеличилось в объеме почти в 3 раза и стало пористым внутри.
Теперь я его перекладываю на стол. Обращайтесь с тестом аккуратно и нежно, чтобы по-максимуму сохранить всю его воздушность и пористость.
Теперь необходимо тесто разделить на две части. Для маленькой формы Л-11 понадобится 300-380 г теста. Сегодня я решила для этой взвесить 350 грамм теста. Все остальное тесто пойдет в большую форму Л-7, то есть 780 грамм.
Затем обе части теста я округляю и оставляю на отлежку на 15 минут.
Чтобы сверху тесто не заветрилось, его необходимо накрыть пленкой или миской.
Тем временем необходимо подготовить формы для выпечки хлеба. Я буду использовать обычные алюминиевые формы. В зависимости от размера их еще называют Л-7 и Л-11. Л 7 – это большая форма и ее размер по верхнему краю 11 на 22 см, а высота – 11,5 см. Л11- это маленькая форма и ее размер по верхнему краю 10х14,5 см, а высота 10 см.
Перед выпечкой формы необходимо смазать тонким слоем сливочного масла. Растительное масло не подойдет, так как оно впитается в поры формы и тесто во время выпечки может прилипнуть. Поэтому используйте сливочное масло для смазывания форм.
Через 15 минут приступаем к формовке заготовок для формового хлеба. Сначала я беру меньшую часть теста и сверху ее слегка подпыляю пшеничной мукой. Затем переворачиваю заготовку перед собой. И приступаю к формовке. Даже для формового хлеба я стараюсь придать красивую и ровную форму заготовке. Тогда она и после выпечки будет без внешних изъянов.
После формовки заготовку я укладываю в маленькую форму и при необходимости подправляю ее со всех сторон.
Затем приступаю к формовке заготовки для большой формы Л-7. Повторяю все то же самое.
После формовки я накрываю формы сверху пленкой и оставляю на расстойку на 1 час 45 минут при температуре +24°С. Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид хлебных заготовок в формах. Тесто должно вырасти в объеме в 2,5-3 раза и дойти практически до краев формы.
У меня заготовки находились на расстойке 1 час 45 минут. Они очень хорошо увеличились в объеме и при надавливании на тесто кончиками пальцев можно почувствовать множество мелких пузырьков.
Теперь заготовки готовы к выпечке. Их можно сразу отправлять в духовку или предварительно украсить семенами кунжута, что я и решила сделать. Для этого заготовки сверху смазываю обычной водой и посыпаю семенами кунжута.
Формы я ставлю в духовку, разогретую до 230°С. Выпекаю в течение 15 минут при 230°С без пара. Затем снижаю температуру до 190°С продолжаю выпечку еще 25-30 минут.
После выпечки формы сразу достаю из духовки. Хлеб в горячем виде перекладываю на решетку и оставлю до полного остывания. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.
Мне очень нравится этот формовой хлеб Молочный кирпичик. Готовить рецепт молочного хлеба в духовке не сложно, а вкус всегда превосходный. Хлеб получается очень мягкий, воздушный и ароматный. Он подойдет, как для бутербродов, так и для гренок.
На моем сайте есть еще один очень вкусный рецепт формового хлеба. Подробнее в статье: “Хлеб формовой пшеничный на опаре пулиш – рецепт для домашней духовки“.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
