Сегодня я поделюсь своим рецептом хлеба на закваске с добавлением муки из твердых сортов пшеницы. Сорт этой муки еще называется дурум. Особого вкуса эта мука не дает, но ее добавление влияет на структуру мякиша, делает его по-особенному мягким и воздушным. Если муки дурум у вас нет, то заменить ее можно семолиной, то есть манкой из твердых сортов пшеницы. Этот хлеб из муки дурум еще можно дополнить оливками, вялеными томатами или твердым сыром. Но без добавок хлеб тоже получается вкусным!
Содержание
Для приготовления хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Рецепт хлеба из муки дурум не сложный. Поэтому с ним справится даже новичок.
На закваске Левито Мадре можно приготовить еще один вкусный хлеб. Подробнее в статье: “Луковый хлеб в духовке – рецепт с фото и видео“.
Готовить этот хлеб из муки дурум я буду на закваске Левито Мадре. Поэтому поздно вечером мне нужно ее покормить, чтобы уже утром приступить к замесу теста. Для этого я беру закваску Левито Мадре, которая у меня стояла в холодильнике около суток. Понадобится ее 20 г. Затем добавляю 20 г прохладной воды, температура которой около +16С. И перемешиваю закваску по возможности до однородности. Потом добавляю 40 г пшеничной муки высшего сорта. Теперь необходимо все смешать и сформировать из закваски шар. Сверху сделайте крестообразный надрез и переложите закваску в чистую банку. Крышкой плотно не закрывайте.
В таком виде я оставляю закваску на 5-6 часов при температуре +21С. Нужно дождаться, пока закваска созреет.
Как вариант, вы можете подготовить закваску рано утром по схеме 2/1/2, и тогда она у вас созреет за 3-4 часа при температуре 24-25С.
Рано утром я проверяю свою закваску на хлеб из муки дурум. Так как она уже созрела, то я могу приступать к приготовлению теста. Для этого я сначала перекладываю в отдельную миску всю закваску и добавляю к ней 200 г воды комнатной температуры. И теперь постарайтесь размешать закваску в воде. Но даже, если и останутся плотные не размешанные частички закваски, то ничего страшного. Во время замеса они все равно размешаются.
Затем я добавляю 130 г муки дурум. Это пшеничная мука из твердых сортов пшеницы. Как я уже говорила, эту муку можно заменить семолиной, то есть манкой из твердых сортов пшеницы.
После этого я добавляю 130 г пшеничной муки высшего сорта.
И теперь нужно вымесить тесто до полного увлажнения муки. После смешивания, накройте тесто пленкой и оставьте его на автолиз на 30 минут.
Прошло 30 минут и теперь переложите тесто на стол и начинайте его замес. Я замешиваю по технике отбивания до тех пор, пока тесто не станет однородным, гладким и эластичным.
Через 8 минут замеса я добавляю 5 г морской соли и продолжаю замес еще около 2-3 минут. В процессе замеса на поверхности теста появляются крупные и мелкие пузырьки. Это означает, что клейковина достаточно развита, и можно добавлять размягченное сливочное масло. Как только масло полностью войдет в тесто, замес можно заканчивать.
Затем я перекладываю тесто в миску, которую предварительно смазала растительным маслом. Потом накрываю тесто пленкой и оставляю на брожение на 3-3,5 часа при температуре +24С.
При этом через каждый час брожения нужно делать обминки тесту на хлеб из муки дурум.
Первую обминку теста я делаю через 1 час после начала брожения. Для этого просто растягиваю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех 4-х сторон.
Затем накрываю миску с тестом пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 1 час.
Вторую обминку я делать снова через 1 час. Повторяю все тоже самое, что и при первой обминке.
Через час я проверяю тесто и вижу, что оно недостаточно выбродило. Оно уже воздушное, но еще не настолько хорошо. Поэтому я делаю третью обминку и оставляю тесто на брожение на полчаса.
Мое тесто находилось на брожении 3,5 часа при температуре +24С. Если у вас в помещении температура выше, то для брожения может понадобится меньше времени. Поэтому обязательно учитывайте температуру, при которой находится тесто.
Теперь можно приступать к предформовке. Я перекладываю тесто на стол. Стол ничем не смазываю. И начинаю его округлять с помощью скребка. Затем накрываю округленную заготовку миской и оставляю тесто на 20 минут на отлёжку.
После отлежки тесто можно формовать. Я сначала его сверху посыпаю пшеничной мукой высшего сорта, а потом переворачиваю тесто перед собой. Формовать вы можете любым удобным для вас способом. Я же придаю заготовке форму батард. После формовки я перекладываю заготовку на ткань швом вниз.
Ткань для расстойки я использую хлопковую, которую предварительно посыпала пшеничной мукой.
Затем заготовку сверху слегка посыпаю мукой, накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1,5-2 часа при температуре +24С.
Прошло 2 часа и моя заготовка готова к выпечке. Проверяйте готовность заготовки к выпечке нажатием пальцами на тесто. Если ваш след от нажатия будет разравниваться медленно, то тесто расстоялось и его можно отправлять в духовку.
Духовку обязательно предварительно разогрейте до температуры +250С. Я также грею кастрюлю, в которой и буду выпекать этот хлеб из муки дурум.
Теперь я перекладываю заготовку на пергамент швом вниз. И сверху делаю косые надрезы, типичные для батона. После этого я быстро перекладываю заготовку вместе с пергаментом на раскаленную крышку от кастрюли. А потом сверху накрываю основной частью кастрюли. И сразу же отправляю кастрюлю в духовку.
Выпечка при температуре +250С в течение 15 минут под колпаком. Потом необходимо колпак снять и продолжить выпечку еще 15 минут при температуре +210С уже без колпака. Выпекайте хлеб из муки дурум на режиме верх низ, без конвекции.
После выпечки переложите хлеб на решетку и оставьте его до полного остывания, ничем не накрывая.
Вот такой замечательный батончик можно приготовить на закваске и с добавлением пшеничной муки из твердых сортов пшеницы.
Батончик получается пышным и очень мягким. А по весу он около 540 грамм. Это тесто очень универсальное и его можно разнообразить любыми добавками на ваш вкус. Поэтому готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
