Сегодня готовлю пшеничный хлеб из семолины на закваске Левито Мадре. Семолина – это манная крупа из твердых сортов пшеницы. И добавление ее в тесто придает хлебу особого вкуса, а мякиш делает еще нежнее и воздушнее. Поэтому я решила поделится этим подробным рецептом хлеба на закваске для домашней духовки.
Содержание
Для приготовления хлеба из семолины понадобятся такие ингредиенты:
Обычная манка не сможет заменить семолину. Поэтому для этого рецепта постарайтесь найти именно семолину, то есть манку из твердой пшеницы.
Эту информацию производители указывают на упаковке в виде надписи – Марка Т.
Готовить этот хлеб я буду на пшеничной закваске 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Я ее покормила 6 часов назад и к моменту замеса теста она выросла почти в 3 раза и дошла пика своей активности. Теперь моя закваска готова для замеса теста.
Для этого я сначала смешиваю в миске два вида муки: 350 г пшеничной муки высшего сорта и 150 г семолины. Потом добавляю 275 грамм воды. Все смешайте до однородности.
После этого накройте тесто пленкой и оставьте на автолиз за 40 минут. За это время мука полностью увлажнится, ферменты в ней активизируются, и потом намного проще будет выполнять замес теста.
Через 40 минут можно продолжать замес теста. Теперь я добавляю 125 г пшеничной закваски 50% влажности.
Если вы будете использовать пшеничную закваску 100% влажности, то добавьте в тесто еще 45 г пшеничной муки высшего сорта.
После этого добавьте 50 г воды. Все смешайте до однородности. Я сначала смешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и продолжаю замес. Как только тесто станет однородным и эластичным, добавьте в него 2,5 г белого неферментированного солода. Вымешивайте в течение 3 минут.
После этого добавьте 10 г соли. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами.
Осталось добавить мягкое сливочное масло. Вымешивайте около 5 минут. Масло должно полностью войти в тесто.
Сначала тесто будет казаться очень влажным, но по мере его замеса оно станет эластичным и шелковистым. Тесто с добавлением семолины очень приятное на ощупь, его вымешивать руками одно удовольствие.
После замеса тесто переложите в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на ферментацию на 2,5 часа. При этом необходимо будет выполнить 3 обминки теста. Первую обминку я делаю через 20 минут после начала брожения. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.
Вторую обминку теста я делаю через 40 минут. Снова растягиваю тесто, тем самым укрепляя клейковинный каркас.
Через 40 минут снова провести обминку теста. Это будет уже третье его складывание. Оставьте тесто еще на 50 минут.
Ферментация моего теста происходит при температуре +24°С. Если у вас в помещении прохладней, то возможно понадобится увеличить время ферментации теста еще на 30-40 минут.
Итак, у меня всего прошло 2,5 часа ферментации теста. За это время оно хорошо выбродило и теперь его можно переложить на стол и выполнить предформовку.
Так как я решила придать хлебу необычную форму в виде цветка, то для этого мне сначала нужно отделить 140 г теста. Теперь каждую часть я округляю и оставляю на отлежку на 20 минут.
За 20 минут клейковина расслабилась, и теперь проще будет работать с тестом. Я беру меньшую его часть и раскатываю в круг, диаметром около 25 см. Если тесто прилипает к скалке или столу, то можно его подпылять пшеничной мукой. Когда тесто раскатаете, потом его нужно смазать растительным маслом по центру, и не доходя до краев на 3 см. При этом края смочите обычной водой.
Теперь возвращаемся ко второй части теста. Ее необходимо округлить, а потом намочить поверхность обычной водой. После этого тесто переложите влажной стороной на тарелку с кунжутом. Таким образом семена хорошо прилипнут к тесту.
Теперь это тесто, не переворачивая, перенесите на раскатанный пласт и разместите по центру. После этого оберните основное тесто раскатанным. Потом переложите хлебную заготовку в корзину для расстойки швом вверх.
Длительность расстойки 2,5-3 часа при температуре +24°С. За это время заготовка должна увеличиться в 2 раза.
Моей заготовке понадобилось 3 часа, чтобы она хорошо расстоялась.
После этого я ее переворачиваю на пергаментный лист и делаю надрезы острым лезвием. При этом делаю их не глубокие, а надрезаю только верхнее тесто. Это сделать не сложно, так как верхнее тесто было смазано растительным маслом и оно не прилипло к основному тесту. Я делаю 8 таких разрезов.
После этого я отправляю заготовку в духовку, разогретую до 250°С на 15 минут. При этом саму заготовку накрываю миской, которая будет удерживать влагу вокруг заготовки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту во время выпечки.
Через 15 минут выпечки я снимаю колпак из заготовки и снижаю температуру в духовке до 200° и продолжаю выпекать еще 25 минут.
Готовый хлеб из семолины на закваске Левито Мадре я перекладываю на решетку и оставляю до полного остывания.
Этот пшеничный хлеб на закваске Левито Мадре получается с особым вкусом и ароматом, которые ему придает семолина и закваска Левито Мадре.
У хлеба золотистая корочка и в меру пористый нежный мякиш. Такой хлеб отлично подойдет для бутербродов и гренок.
Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
