Рецепт хлеба из цельнозерновой муки из книги Джеффри Хамельмана

Сегодня будет проверка рецепта цельнозернового хлеба из книги Джеффри Хамельмана. Мне очень нравится его книга и многими рецептами из нее я уже с вами делилась. Поэтому сегодня я приготовлю еще один рецепт Джеффри Хамельмана – хлеб из цельнозерновой муки со злаками.

Рецепт цельнозернового хлеба

Для приготовления цельнозернового хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Опара:

• пшеничная мука высшего сорта – 120 г;
• вода – 75 г;
• соль – 2 г;
• сухие быстродействующие дрожжи – 0,1г (или свежие дрожжи 0,3 г).

Добавки:

• овсяные хлопья – 20 г;
• пшеничная дробленая крупка – 20 г (я заменила булгуром);
• кукурузная мука (или полента) – 20 г;
• пшено – 20 г (можно исключить из рецепта);
• кипяток – 90 г;
• соль – 6 г.

Тесто:

• вся опара – 197 г;
• все добавки – 170 г;
• цельнозерновая пшеничная мука – 170 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 50 г;
• вода – 115 г;
• мед – 10 г;
• сухие быстродействующие дрожжи – 1 г (или свежие дрожжи 3 г).

Пошаговый видео рецепт хлеба из цельнозерновой муки:

Приготовление опары

Опару на хлеб из цельнозерновой муки я приготовила с вечера. Для этого я в отдельную миску сначала взвесила 120 г пшеничной муки высшего сорта. Потом я добавила 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. На самом деле это очень маленькое количество дрожжей, но этого достаточно, чтобы опара достигла пика своей активности за 6-7 часов при температуре +24С.

Потом в опару я добавляю 2 г соли и 75 г воды, температура которой около +19С.

Теперь необходимо все ингредиенты соединить до однородности.

После этого я накрываю миску пленкой и оставляю при комнатной температуре (+24С) на 6-7 часов.

Подготовка добавок к тесту

Также вечером нужно подготовить добавки к тесту. Для этого я сначала взвешиваю в миску 20 г булгура. Хотя в оригинальном рецепте используется дробленая пшеница. Поэтому для соблюдения аутентичности в этом рецепте все же выбирайте пшеничную дробленую крупку.

Кстати, на моем сайте есть еще один замечательный рецепт с дробленой крупкой – и это Барвихинский хлеб. Ну, очень уж он вкусный, поэтому рекомендую вам его приготовить: “Барвихинский хлеб на закваске – рецепт по ГОСТу“.

Затем по рецепту понадобится 20 г пшена. Хотя здесь я бы вам порекомендовала использовать пшено или полуготовое или тоже дробленое, как и пшеницу. Иначе кипятка не достаточно для того, чтобы пшено стало мягким за ночь. Поэтому у вас есть выбор: или пшено исключить из рецепта или его заранее довести до готовности или использовать измельченное пшено.

Следующий ингредиент – это кукурузная мука. Я же использую 20 г поленты.

И еще понадобится 20 г овсяных хлопьев быстрого приготовления.

Вот такой богатый состав этого хлеба.

Теперь к этим добавкам я добавляю 6 г соли. И в самом конце все заливаю кипятком. Его понадобится 90 г.

Затем миску с добавками я закрываю крышкой и оставляю на столе до утра.

Автолиз теста для хлеба

Когда опара на хлеб из цельнозерновой муки созреет, можно приступать к замесу теста. Но сначала нужно проверить добавки, которые подготавливали с вечера. Их нужно сейчас вам попробовать на готовность: мягкие они или нет. Если они все еще твердые, то вам придется их измельчить в блендере до кашеобразного состояния. Так как мои добавки в порядке, то я могу начать подготовку теста.

Сначала в отдельной миске я смешиваю муку с водой. Понадобится 170 г пшеничной цельнозерновой муки и 50 г пшеничной муки высшего сорта. Потом добавляю 115 г воды и нужно все смешать до полного увлажнения муки.

Сейчас вам будет казаться, что тесто очень плотное. Да, это так и есть, так как остальную воду тесто получит из добавок.

Но если вам сейчас очень сложно вымешивать тесто, то добавьте около 20-30 г воды комнатной температуры.

Когда муку соединили с водой, миску накройте пленкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре на автолиз.

Замес теста

После автолиза можно продолжать замес теста. Теперь необходимо в это тесто добавить дрожжи и опару. Дрожжи я использую сухие быстродействующие. Если вы будете использовать свежие дрожжи, то их предварительно растворите в небольшом количестве воды.

Тесто нужно вымесить до тех пор, пока опара полностью не войдет в тесто. Мне для этого понадобилось около 5 минут.

Потом добавьте 10 г меда. И продолжайте замес еще около 3 минут.

Когда тесто станет однородным, добавьте в него все добавки, которые подготовили с вечера. И теперь ваша задача вмесить добавки в тесто. Для этого может понадобиться около 5 минут.

Готовое тесто переложите в миску, накройте пленкой и оставьте на брожение на 2 часа при +24С.

Обминки теста

Через 1 час брожения теста на хлеб из цельнозерновой муки необходимо сделать его обминку. Просто растяните тесто с одной стороны и накройте им противоположную сторону. И так повторите со всех 4-х сторон.

Потом накройте тесто пленкой и оставьте на брожение еще на 1 час.

Предформовка заготовки

Мое тесто находилось на брожение 2 часа. Но если у вас за это время тесто все еще не поднялось в 2 раза и остается плотным, то дайте ему еще 30-60 минут для брожения и только потом продолжайте дальше с ним работать.

Я сейчас перекладываю тесто на стол и округляю его. Потом накрываю сверху миской и оставляю на отлёжку на 15 минут.

Формовка заготовки

Формовку заготовки можете делать любым удобным для вас способом. Можете сделать в виде батона, а можете придать заготовке круглую форму.

После формовки я перекладываю заготовку швом вверх в подготовленную емкость, которую я предварительно застелила хлопковым полотенцем. Сверху ткань я посыпала мукой. Теперь заготовку накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час.

Хотя длительность расстойки контролируйте самостоятельно. Возможно, вам понадобится и 40 минут, а возможно и больше 1 часа.

Выпечка

Перед выпеканием обязательно разогрейте духовку до температуры +250С. В духовке я также сразу грею и кастрюлю, в которой буду выпекать этот хлеб из цельнозерновой муки.

Моя заготовка находилась на расстойке 1 час 10 минут. Теперь я ее переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез. По желанию можете также украсить заготовку любым другим декором.

Потом я перекладываю заготовку на раскаленную крышку от кастрюли и накрываю сверху основной частью кастрюли. А потом уже отправляю ее в духовку.

Выпечка при температуре +250С в течение 15 минут. Потом колпак снимаю и продолжаю выпечку еще 15 минут уже без колпака при температуре +210С.

Готовый хлеб из цельнозерновой муки охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот хлеб с мега насыщенным вкусом и ароматом пшеничной муки из цельного зерна. А за счет большого количество зерновых добавок и высокой влажности хлеб дольше остается свежим. Также особого интенсивного вкуса и аромата придает хлебу опара, которую еще называют спелое тесто. Однозначно стоит приготовить этот удивительный хлеб. Он понравится всем, кто хочет получить максимум полезный и вкусный хлеб из цельнозерновой муки.

Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу. Я с радостью вам помогу.

Желаю вам вкусного хлеба и хорошего настроения. До новых встреч! Скоро увидимся!