Сегодня будет снова проверка рецепта из книги Джеффри Хамельмана. Это будет хлеб из цельнозерновой пшеничной муки, оригинальная рецептура которого находится на 138 странице в одноименной книге этого известного пекаря. Похожим рецептом я недавно уже делилась, и он вам очень понравился. Поэтому выбрала снова хлеб из цельнозерновой муки, но уже без добавления злаков.
Содержание
Для приготовления цельнозернового хлеба заранее приготовьте все ингредиенты.
Опара «Спелое тесто»:
Тесто:
Вес готового теста приблизительно 590 г.
Похожий рецепт цельнозернового хлеба найдете в статье: “Хлеб из цельнозерновой муки – рецепт для духовки“.
Видео-рецепт этого цельнозернового хлеба смотрите на моем Ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе”:
Для этого хлеба будет использоваться опара, которая еще называется Спелое тесто. По составу она очень похожа на опару бига, но отличается наличием соли. Кроме того, такую опару можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 48 часов.
А готовить ее очень просто. Для этого я сначала в миску взвешиваю 85 г пшеничной муки высшего сорта и сразу добавляю в муку 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если используете свежие дрожжи, то их понадобится 0,3 г и их необходимо предварительно растворить в воде.
Потом в опару я добавляю 2 г соли и 55 г воды, температура которой около +19С.
Теперь нужно все смешать до однородности.
Затем опару накройте пленкой и оставьте на 5-6 часов при температуре +23С. Важно дождаться, пока опара созреет.
Еще можно использовать вариант холодного брожения опары. В этом случае вам нужно оставить опару на 1 час при комнатной температуре, а потом ее переставить в холодильник при +3-4С минимум на 12 часов.
Если ваша опара уже готова, то поставьте ее на полчаса в холодильник, пока тесто будет находиться на автолизе. Для теста сначала смешайте в отдельной миске муку. Сначала я добавляю 170 г пшеничной цельнозерновой муки, а также 85 г пшеничной муки высшего сорта. Потом я добавляю 175 г воды и все смешиваю до однородности.
Затем тесто нужно накрыть пленкой и оставить на 30 минут на автолиз.
После автолиза продолжаем готовить тесто. Теперь его переложите на стол и начинайте замес. Сначала добавьте 1,1 г сухих быстродействующих дрожжей.
А потом добавляйте опару и вмесите ее в тесто. Опара и тесто по влажности комфортные для работы, поэтому ручной замес не вызовет у вас сложностей.
Еще есть такой нюанс: если ваша опара стояла длительное время в холодильнике, то за час до замеса теста, ее нужно будет достать и оставить при комнатной температуре. Но если у вас опара простояла 20-30 минут в холодильнике, то ее можно сразу добавлять в тесто.
После того, как опару вмесили в тесто, добавьте 10 г меда. И снова проведите замес, чтобы мед полностью вошел в тесто.
И в завершении замеса осталось добавить 5 г соли. Как вы помните, в опаре уже есть 2 грамма соли. Поэтому не удивляйтесь, что вторая часть соли составляет всего 1,5%. Всегда считайте общее количество соли в тесте. И в данном рецепте оно составляет 2%, что и является оптимальным. Хотя вкусовые предпочтения тоже никто не отменял.
Итак, когда соль вмесили, тесто готово и его можно оставить на брожение. Миску накройте пленкой и оставьте тесто на брожение 2 час при +23-24С.
Этому тесто достаточно одной обминки через час после начала брожения. Для этого просто растяните тесто в одной стороны и накройте им противоположную сторону. И так повторите со всех-4х сторон.
После обминки тесто снова накройте пленкой и оставьте на брожение еще на 1 час.
Прошло 2 часа брожения моего теста и сейчас оно стало пористым и увеличилось в объеме в 2 раза. Теперь это тесто я перекладываю на стол и округляю с помощью скребка. Потом тесто накрываю миской и оставляю его на отлёжку на 15 минут.
Теперь я приступаю к формовке заготовки. Формовать хлеб можно любым удобным для вас способом. Ему можно придать форму батона, или сделать круглым. Здесь все зависит от вашей фантазии.
После формовки я перекладываю заготовку в подготовленную корзинку на расстойку швом вверх. Корзинка у меня застелена медицинской шапочкой и слегка посыпана пшеничной мукой.
Затем корзинку с заготовкой я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при +23С. Если будет в помещении прохладно, то длительность расстойки может увеличиться. Поэтому обязательно учитывайте этот фактор и не ориентируйтесь на время, указанное в рецептах. Всегда наблюдайте за своим тестом.
Мое тесто находилось на расстойке 1 час 15 минут при +23С. За это время оно хорошо расстоялось и теперь его можно отправлять в духовку на выпечку. Но сначала я разогреваю духовку до температуры +250С. Также сразу в ней я грею и кастрюлю, так как в ней я и буду выпекать этот хлеб.
Теперь я переворачиваю заготовку на пергамент и делаю надрезы. Надрезы можно сделать совершенно любые. Но так как это тесто состоит из 50% цельнозерновой пшеничной муки, то раскрытие надрезов будет не большое.
После надрезов я перекладываю заготовку на раскаленную крышку от кастрюли. Потом сверху накрываю основной частью кастрюли и отправляю в духовку.
Выпечка при температуре 250С в течение 15 минут под колпаком, потом колпак нужно снять и продолжить выпечку еще 13-15 минут при +210С.
После выпечки переложите хлеб на решетку для полного остывания.
Цельнозерновой хлеб по этому рецепту получается с легким вкусом и ароматом. Опара спелое тесто и небольшое количество меда помогают еще больше сбалансировать вкус и ароматику пшеничного хлеба, приготовленного на половину из муки из цельного зерна.
Если у вас остались вопросы по рецепту цельнозернового хлеба, то пишите внизу в комментариях. Я с радостью вам помогу.
Желаю вам вкусного хлеба и хорошего настроения. До новых встреч! Скоро увидимся!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
4 комментария
Очень вкусный, пышный и полезный хлеб из цельнозерновой муки, испеченный в духовке, нарезать и подать к столу.
Да, вы правы) хлеб очень вкусный!
Если вы заботитесь о своем здоровье и о здоровье своих родных, испеките хлеб из цельнозерновой муки в духовке, ведь он полезный и очень вкусный. Многие исследования показывают, что цельные зерна помогают функциям пищеварительной системы, снижает риск избыточного веса, а также способствует работе сердечно-сосудистой системы. Хлеб получается немного сбитым, он долго остается свежим и влажным, при нарезании не крошится. Приготовить такой хлебушек не сложно. Готовьте на здоровье.
Я не рассматриваю хлеб, как панацею при лечении пищеварительной системы. Особенно вопросики к вашему высказыванию, что “хлеб снижает риск избыточного веса”)