Сегодня я поделюсь рецептом пшеничного хлеба, который можно приготовить на основе хмелевой закваски. Этот хлеб на хмелевой закваске получается с ажурным крупнопористым мякишем и тоненькой корочкой. И у него совершенно него кислинки. Единственное, на что я хочу обратить ваше внимание, это то, что тесто для этого хлеба получается достаточно влажным. Поэтому если у вас еще нет опыта работы с таким тестом, то я рекомендую сразу вам сократить количество воды в рецепте на 10-15%.
Содержание
Хлеб на хмелевой закваске состоит из таких ингредиентов:
Подробный процесс приготовления этого хлеба на хмелевой закваске смотрите на моем YouTube Вкусные Заметки о Хлебе:
Для этого пшеничного хлеба я использую хмелевую закваску.
Но такой хлеб можно приготовить и на любой другой закваске, которая у вас есть на данный момент. Хоть это будет пшеничная закваска, хоть ржаная. Но помните, что замена закваски напрямую влияет на вкус и аромат готового хлеба.
Я буду использовать хмелевую закваску, которую рано утром достала из холодильника и сразу же покормила заваркой в пропорции 1:1. Для сегодняшнего рецепта понадобится 50 г закваски, но я покормила ее с запасом, чтобы немного осталось для дальнейшего ее хранения.
После кормления 1:1 моя хмелевая закваска созрела за 2,5 часа пр +25С.
Одновременно с кормлением закваски с подготавливаю тесто. Сначала необходимо просто смешать всю муку и воду. Для этого я взвешиваю в миску 50 г цельнозерновой пшеничной муки тонкого помола от торговой марки Твердохлеб. Потом я добавляю 50 г муки высшего сорта от торговой марки Макфа. Кстати, содержание белка в этой муке Макфа 12 г. И потом еще добавляю 150 г пшеничной муки с содержанием белка 13 г от ТМ Нордик.
После этого я добавляю 200 г воды, температура которой около +15С. Еще раз напомню, что если вы еще не работали с очень влажным тестом, то вам нужно сейчас уменьшить количество воды на 10-15%. Так вам будет проще работать с тестом. Но даже если выйдет так, что вы видите, что с тестом не справляетесь, то у вас всегда есть выход – испечь хлеб на хмелевой закваске в форме.
Теперь нужно смешать муку и воду до однородности. После этого накройте тесто пленкой и оставьте на 2,5 часа на автолиз при +24С. Сейчас тесто бугристое и совершенно не эластичное.
Такой длительный автолиз можно проводить только в том случае, если у вас в составе теста сильная мука. Если вы готовите хлеб на хмелевой закваске на пшеничной муке высшего сорта с белком 10,3 г, то такого длительного автолиза не требуется.
Через 2,5 часа завершился автолиз теста и созрела хмелевая закваска. После автолиза тесто стало эластичным и уже сформировалась хорошая клейковина. Теперь в это тесто я добавляю 50 г хмелевой закваски и сначала все смешиваю скребком.
Потом перекладываю тесто на стол и начинаю интенсивный замес руками. Удобней всего замешивать такое влажное тесто по методу отбивания. Длительность замеса зависит от вашей скорости замеса. Мне понадобилось около 8 минут, чтобы тесто стало более упругим и однородным.
После этого я добавляю в тесто 1 г белого неферментированного солода. И продолжаю замес еще пару минут. Если у вас нет белого солода, то просто этот ингредиент пропускаете.
И в самом конце замеса необходимо добавить 5 г соли. Продолжайте замес, пока соль полностью не войдет в тесто.
После замеса переложите тесто в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Перед началом брожения обязательно замеряйте температуру теста. Это очень важно. Температура не должна превышать 24С.
Затем миску с тестом накройте пленкой.
Длительность брожения теста от 4,5 до 5,5 часов при температуре +24С. За все время брожения понадобится выполнить несколько складываний теста и одно ламинирование.
Для вашего удобства я поделюсь с вами своим таймингом складываний и ламинирования теста.
Первое складывание теста я провожу через 30 минут после начала брожения.
Для этого просто поднимаю тесто с одной стороны и подворачиваю его под низ. И так повторяю во всех 4-х сторон.
После складывания я накрываю тесто пленкой и оставляю еще на 30 минут.
Прошло 30 минут и сейчас необходимо сделать ламинирование теста на хлеб на хмелевой закваске. Ламинирование помогает еще больше укрепить клейковину. Для этого нужно стол и руки смочить водой. Потом переложите тесто на стол и аккуратно растяните его в тонкую пленку. Старайтесь, чтобы тесто не порвалось.
Затем тесто сверните конвертом и переложите обратно в миску. Сверху его накройте пленкой.
Следующее складывание нужно будет провести снова через 30 минут.
Через 30 минут я выполняю второе складывание теста. Все повторяю тоже самое, что делала при первом складывании. И потом снова оставляю тесто на 30 минут.
Прошло 30 минут и я делаю третье складывание теста. Потом накрываю его пленкой и оставляю на 30 минут.
Прошло 30 минут и я делаю 4-е складывание теста. Потом накрываю его пленкой и оставляю на 30 минут.
Прошло 30 минут и я делаю пятое складывание теста. Потом накрываю его пленкой и оставляю тесто теперь на 1,5-2 часа. Температура брожения теста должна быть не выше 24 С. За это время тесто не трогать, не складывать.
Прошло 2 часа и я сейчас приступаю к формовке заготовки. Так как у меня небольшое количество теста, и это будет одна заготовка, то я могу предварительную формовку не делать. А сразу могу приступать к формовке заготовки.
Способ формовки может быть совершенно любой. Можно сформовать круглую заготовку, можно сделать батард. А можно переложить тесто в форму и испечь формовой хлеб на хмелевой закваске. Здесь все зависит от вашей фантазии.
После формовки переложите тесто в корзинку на расстойку. У меня корзинка застелена медицинской шапочкой и слегка посыпана мукой из твердых сортов пшеницы.
Теперь эту заготовку я отправляю на холодную расстойку в холодильник на 15-18 часов. Оптимальная температура для расстойки от 3 до 4С. Форму с тестом обязательно заверните в пленку, чтобы тесто не обветрилось в холодильнике.
Я недавно приобрела новую духовку, а также купила для выпечки хлеба вулканический камень. Выпечка на камне мне намного больше нравится, чем выпечка в кастрюле. Поэтому я сейчас разогреваю духовку вместе с камнем до температуры +275С. Если у вас максимальная температура +250С, то грейте до этой температуры.
Как только духовка разогреется, я достаю заготовку из холодильника и переворачиваю ее на пергамент. А потом сверху делаю надрез.
Теперь эту заготовку я отправляю в духовку и сразу перекладываю на камень. В моей духовке предусмотрена функция пара, то есть духовка уже хорошо увлажнена паром, но так как я открывала духовку, то часть пара вышла. Поэтому я еще добавляю 150 г кипятка на низ духовки в специальную выемку на ее дне. Если у вас другая духовку, то лить кипяток я рекомендую в жаровню или дополнительный противень.
Выпечка хлеба первые 15 минут при +275С с паром, потом пар я выпускаю и продолжаю выпечку еще 15 минут при температуре +210С. Режим выпечки верх низ, без конвекции.
Готовый хлеб на хмелевой закваске я перекладываю на решетку до полного остывания. Хотя не всегда удается дождаться полного остывания этого хлеба. Хлеб получается очень мягкий, с тоненькой корочкой и невероятно ажурным крупнопористым мякишем.
Большая заслуга такого мякиша – это хмелевая закваска. Поэтому я рекомендую вам подумать над ее выведением. На моем сайте есть серия статей о том, как вывести хмелевую закваску. Начинайте изучение с этой статьи: “Хмелевая закваска – рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото“.
Готовьте, пробуйте и удивляйте! А я желаю вам хорошего настроения и отлично дня! Скоро увидимся! До новых встреч!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
