Захотелось разнообразить рецепты хлеба на закваске и приготовить что-то вкусненькое на Левито Мадре. Поэтому сегодня будет хлеб на картофельном пюре и отваре. При этом в составе теста вместо воды я буду использовать картофельный отвар. Можно выпекать по этому рецепту круглый хлеб, а можно – батончики (как сделала я). Тесто получается достаточно универсальное. Поэтому его можно разнообразить, добавив в конце замеса жареный лук, бекон, вяленые томаты, оливки или сыр. Любые добавки разнообразят вкус этих батончиков и сделают вам сразу несколько новых рецептов.
Содержание
Итак, тесто на батончики (хлеб на картофельном пюре) состоит из таких ингредиентов:
Из этого количества теста получается приблизительно 560 г готового теста на хлеб на картофельном пюре.
Вечером я подготавливаю картофель. Необходимо его отварить до готовности. При этом воду не солите, так как картофельный отвар понадобится добавлять в тесто.
Когда картофель будет готов, я снимаю кастрюлю с огня и сливаю картофельный отвар в отдельную емкость. Затем измельчаю картофель в пюре. После этого сразу взвешиваю 90 г картофеля и оставляю его на столе до утра.
На моем сайте есть еще один рецепт картофельного хлеба на закваске. Подробнее в статье: “Картофельный хлеб на закваске с жареным луком, салом без дрожжей“.
Для теста понадобится закваска Левито Мадре, то есть пшеничная закваска 50% влажности. К моменту замеса теста она должна быть на пике своей активности. Я ее покормила поздно вечером по пропорции 1/1/2 и оставила при комнатной температуре до утра. И за 6 часов моя закваска выросла в объеме больше, чем в 2 раза и стала пористой по всей структуре. Теперь я могу ее использовать в тесто.
Сначала я взвешиваю в миску 80 г закваски Левито Мадре, а затем к ней добавляю 110 г картофельного отвара. Картофельный отвар у меня комнатной температуры. И теперь необходимо постараться размешать закваску в воде. Хотя это не всегда удается сделать до однородности, так как Левито Мадре – это густая закваска. Но даже если останутся кусочки закваски, то ничего страшного, в процессе замеса тесто все равно станет гладким и однородным.
Затем я добавляю в тесто картофельное пюре, которое подготовила вчера вечером. И снова все перемешиваю.
После этого нужно добавить пшеничную муку. Я сначала добавляю 35 г пшеничной муки 1 сорта, затем добавляю 50 г пшеничной цельнозерновой муки и 175 г пшеничной муки высшего сорта. Теперь необходимо все смешать до однородности. Тесто может сейчас показать плотным. Но не спешите добавлять воду. Дополнительную воду всегда добавляйте после автолиза.
Поэтому я сейчас миску с тестом накрываю пленкой и оставляю на автолиз на 30 минут при комнатной температуре.
После автолиза переложите тесто на стол и приступайте к его замесу. Если сейчас вам тесто покажется плотным, то добавьте дополнительно 10-20 г воды. На консистенцию теста влияет еще сорт картофеля. Если сорт картофеля сочный и разваристый, то скорее всего тесто у вас будет казаться более влажным. Именно такой картофель и у меня, поэтому дополнительной воды добавлять не требуется.
Сейчас я замешиваю тесто до гладкости. Для этого мне понадобилось около 5 минут.
Затем я добавляю 1,3 г неферментированного солода. И снова вымешиваю тесто около 2 минут.
Теперь я добавляю 5 г соли и продолжаю замес еще около 3 минут.
И последний ингредиент – это растительное масло. Я использую подсолнечное масло, но можно его заменить оливковым или горчичным.
Тесто после замеса становится однородным, гладким и эластичным.
Теперь я его перекладываю в миску, которую предварительно смазала растительным маслом. Миску с тестом сверху накрываю пленкой и оставляю его на брожение на 2,5-3 часа при температуре +24С.
При этом необходимо будет делать обминки теста через каждый час после начала брожения.
Первую обминку теста я делаю через час после начала ферментации. Необходимо растянуть тесто с одной стороны и накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон.
Затем миску с тестом снова накройте пленкой и оставьте на брожение еще на 60 минут.
Через час я делаю вторую обминку теста. Повторяю все тоже самое, что и при первой обминке. Растягиваю тесто и складываю.
Через час я посмотрю, как будет выглядеть тесто. Если оно недостаточно выброженное, то мне придется сделать еще одну обминку и оставить его еще на полчаса для брожения.
Прошел еще один час, и я вижу, что тесто хорошо увеличилось в объеме, стало пористым. Поэтому я могу дальше с ним работать. Но если у вас тесто еще очень плотное и брожение происходит медленно, то лучше сделайте третью ему обминку и оставьте на ферментацию еще на 30-60 минут.
Мое тесто находилось на брожении всего 3 часа. И теперь я могу приступить к его предформовке.
Так как из этого теста я решила испечь 2 батончика, то все тесто мне необходимо разделить на две части и округлить.
Затем тесто накройте пленкой или миской и оставьте на отлёжку на 15 минут.
Через 15 минут можно приступать к формовке. Из этого теста вы можете испечь хлеб любой формы. Я же буду формировать батончики или круглый хлеб на картофельном пюре.
Сначала беру первую заготовку и посыпаю сверху ее пшеничной мукой. Затем заготовку переворачиваю перед собой и приступаю к формовке.
Для этого я слегка разравниваю заготовку перед собой, потом верх теста сгиваю так, чтобы получился треугольник. И теперь подворачиваю тесто на себя, формируя батончик или хлеб на картофельном пюре.
Точно также я формую и вторую заготовку.
Затем сформованные заготовки я перекладываю на хлопковую ткань, которую посыпала пшеничной мукой. Заготовки нужно выкладывать швом вниз.
Затем сверху я их слегка посыпаю пшеничной мукой и накрываю пленкой, чтобы тесто не заветрелось.
Оставляю заготовки на расстойку на 2-2,5 часа при комнатной температуре +24С.
Мои заготовки находились на расстойке 2 часа и за это время они очень хорошо увеличились в объеме. И теперь их можно отправлять в духовку.
Духовку я заранее разогрела до температуры 250С. Также в духовке я сразу грею кастрюлю, в которой буду выпекать батончики или хлеб на картофельном пюре.
Как только духовка разогреется, я переворачиваю первую заготовку на пергамент.
Так как я решила эти батончики украсить кунжутом, то теперь мне нужно их сверху опрыскать водой. А потом сверху посыпаю семенами кунжута.
После этого сверху делаю косые надрезы, типичные для батона.
Затем заготовку вместе с пергаментом я перекладываю на раскаленную крышку от кастрюли, и сразу ее отправляю в духовку.
И потом сразу накрываю заготовку самой кастрюлей. Таким образом, внутри кастрюли будет удерживаться пар, который очень важен первые минуты выпечки. Вместо кастрюли, можно использовать колпак в виде миски. Или вы можете печь без колпака, но тогда вам придется налить на нижний противень в духовке 200 мл кипятка. Способ увлажнения заготовки во время выпечки выбирайте тот, который вам больше всего нравится. Но без увлажнения хлеб не пеките, результат будет не очень хороший.
Выпекаю первый батончик я при температуре +250С в течение 15 минут, затем колпак снимаю и продолжаю выпечку еще 12 минут при температуре +210С.
Пока будет выпекаться первый батончик, вторую заготовку я отправляю на это время в холодильник.
И когда испечется первый батончик или хлеб на картофельном пюре, я достану из холодильника вторую заготовку и отправлю ее в духовку. Сразу после выпечки я их оставляю остывать на решетке ничем не накрывая.
Картофельные батончики на Левито Мадре получаются пышными, с пористым мякишем и аппетитной золотистой корочкой. А если их сделать их с начинкой, то будет еще вкуснее!
Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
