После успешного выведения закваски, наверняка, многие задались вопросом, что теперь с ней делать. Поэтому я решила опубликовать такой рецепт хлеба, с которого можно начинать свой путь в хлебопечении. Все кто, хотят испечь хлеб на закваске в домашних условиях, необходимо, в первую очередь, запастись терпением. Процесс выпечки не быстрый, но результат того стоит.
Содержание
Для приготовления хлеба на закваске в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты:
Опара:
Тесто:
Для приготовления этого хлеба я буду использовать пшеничную закваску, которую вывела по рецепту Питера Рейнхарта на основе ананасового сока. И на примере этого рецепта я покажу насколько хорошая эта закваска для выпечки хлеба. Сегодня я открою все секреты, чтобы у вас получился точно такой же хлеб, как у меня.
Первое, с чего начинается любой рецепт хлеба на закваске, – это подготовка самой закваски. К моменту замеса опары ваша закваска должна достигнуть пика своей активности.
Свою закваску я храню в холодильнике. И поэтому утром в 11:30 я ее достаю из холода. Сразу же я ее перемешиваю и кормлю по пропорции 1:2:3. В итоге у меня получится закваска 67% влажности. Для этого понадобится смешать 10 г холодной закваски + 20 г воды комнатной температуры + 30 г пшеничной цельнозерновой муки. Все перемешиваю, накрываю закваску крышкой не плотно и оставляю при комнатной температуре и ожидаю, пока закваска достигнет пика своей активности.
На самом деле не имеет значения, какой влажности вы будете использовать закваску для этого рецепта. Так как ее понадобится всего 5 грамм, то общую влажность теста можно не корректировать, если у вас закваска другой влажности.
В 21:30 моя опара созрела, и я теперь могу ставить опару. Для опары я беру прозрачную миску и добавляю в нее 5 г зрелой пшеничной закваски. Еще раз напомню, я использую пшеничную закваску, которую я вывела на ананасовом соке. Весь процесс ее выведения есть на моем сайте. Начинайте знакомство с ней с этой статьи: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“.
К закваске я добавляю 50 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 50 г пшеничной муки высшего сорта. Опару перемешиваю до однородности, потом сверху ее накрываю пленкой и оставляю на 12-16 часов при температуре 21°С.
Моя опара созрела к 11 утра. Для ее созревания понадобилось 13,5 часов. Сейчас опара находится на пике своей активности: она вся пористая и воздушная, но при этом ее поверхность держит форму купола. Именно такую опару нужно вносить в тесто. Если опара недобродит или перебродит, то это сразу отразиться на внешнем виде и на вкусе готового хлеба.
После того, как опара созрела, можно приступать к замесу теста.
Для этого в миску с опарой я сначала добавляю 150 г воды комнатной температуры и все перемешиваю.
Тесто для этого хлеба получается достаточно влажное. Поэтому если у вас еще нет опыта работы с таким тестом, то не спешите добавлять в тесто сразу всю воду. Добавьте сначала 120 грамм и оставьте тесто на автолиз. Если мука окажется влагоемкой, то можете добавлять оставшиеся 30 г воды, но только после автолиза!
Затем добавляю 250 г пшеничной муки высшего сорта. Смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой. Достаточно просто перемешать, но смотрите, чтобы не осталось непромесов муки.
Затем эту миску с тестом накройте пленкой и оставьте на автолиз на 30 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста. На автолиз оставляйте тесто обязательно, даже если вы замешиваете тесто в планетарном миксере или тестомесе.
И еще хочу дать совет: записывайте температуру, при которой стоит тесто, а также время начала и окончания каждого этапа, начиная с момента автолиза. Это делаем для того, чтобы вы смогли потом пошагово проанализировать каждый этап приготовления хлеба на закваске в домашних условиях.
После автолиза продолжаем замес теста. Для своего удобства сразу подготовьте необходимое количество сахара, соли и сливочного масла. Сначала перекладываем тесто на стол и замешиваем его в течение 5 минут.
Столешницу ничем я не смазываю и не посыпаю мукой. Сейчас тесто рыхлое и бесформенное. Но по мере замеса оно будет меняться, становиться однородным, гладким и эластичным. Так как тесто для этого хлеба достаточно влажное, то его очень удобно замешивать руками с помощью техники отбивания.
Для этого возьмите тесто справа и слева, прижмите его к столешнице, потом его оттяните на себя и резким движением сбросьте с рук, переворачивая ладони вверх. При этом та часть теста, что оттягивали, она остается лежать на ладонях. Потом разворачиваете тесто и повторяете это же движение с другой его стороны. Делайте это быстро и тогда тесто не будет липнуть к рукам.
Когда тесто станет гладким, только тогда добавляйте в него сахар. Чтобы сахар не рассыпался по столу во время замеса, сначала его необходимо вдавить кончиками пальцев в тесто. А потом приступайте к интенсивному замесу снова по технике отбивания.
Как только сахар раствориться, и его крупинки перестанут чувствоваться под пальцами, только тогда добавляйте соль. Мне очень часто задают вопрос, почему так важно добавлять соль в конце замеса. Это делаем для того, чтобы соль не препятствовала нормальному и быстрому развитию клейковины.
Когда соль полностью раствориться, добавьте в тесто сливочное масло. Я добавляю масло слегка теплое. Растапливать масло не нужно.
Теперь финальная стадия замеса – это замешивать до тех пор, пока масло не войдет в тесто. Еще один признак готового теста – это появление пузырьков на его поверхности. Тесто будет эластичным, упругим и гладким.
После окончания замеса возьмите прозрачную миску и смажьте ее небольшим количеством растительного масла. Теперь переложите тесто в миску и сверху накройте пленкой и оставьте при температуре +24°С ориентировочно на 3 часа. Но так как у меня на кухне +21С, то я знаю, что мое тесто будет бродить дольше.
С этого момента можно отсчитывать время начала брожения теста. Здесь очень важно дождаться, чтобы тесто хорошо выбродило, и только потом его можно будет формовать. Поэтому в рецепте я даю ориентировочное время брожения – 3 часа. Возможно у вас в помещении будет прохладней, тогда время брожения будет увеличиваться. Иногда может понадобиться даже 5 часов, чтобы тесто хорошо выбродило.
При этом через каждый час необходимо будет проводить обминки теста. Первую обминку я делаю через 60 минут после начала ферментации. Обминка помогает укрепить клейковинный каркас, тем самым делая слабое тесто сильным.
Для обминки просто возьмитесь за тесто, растяните его и накройте им противоположную сторону теста. И так повторите со всех четырех сторон. Во время обминки я руки смачиваю прохладной водой. После обминки тесто снова накройте пленкой и оставьте дальше на ферментацию.
Через час я снова делаю обминку теста. Тесто уже начало преобразовываться, на его поверхности появились мелкие пузырьки.
Прошел еще 1 час и я вижу, что тесто еще не готово. Поэтому я снова делаю обминку и оставляю тесто на брожение еще на 1 час.
Прошло еще 60 минут и посмотрите, насколько хорошо у меня выбродило тесто. Всего прошло 4 часа с момента начала брожения. Через прозрачные стенки миски можно увидеть, какое пористое стало тесто. Вот именно теперь можно переходить к следующему этапу.
Тесто переложите на чистый стол. При этом стол ничем не смазываю и не посыпаю мукой. Затем возьмите скребок и слегка округлите тесто, придавая ему форму шара. После этого тесто накройте пленкой или миской и оставьте на отлежку на 10 минут. Отлежка нужна для того, чтобы клейковина расслабилась и было проще сформировать заготовку.
Тем временем необходимо подготовить корзинку для расстойки. Для этого я взяла обычный пластиковый контейнер и застелила его нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает.
Через 10 минут возвращаемся к тесту. Заготовку сверху слегка посыпьте пшеничной мукой, потом подденьте ее скребком и резким движением переверните ее перед собой. Лишнюю муку уберите, чтобы она не попала внутрь заготовки.
Теперь приступайте к формовке. Именно от этого этапа и будет зависеть, как будет выглядеть хлеб. Вы можете сформовать хлеб круглым или в виде батона. Во время формовки с заготовкой обращайтесь очень аккуратно. Сейчас внутри нее очень много пузырьков и нужно постараться их сохранить целыми. При этом также имеет значение натяжение сверху заготовки. Нужно формовать так, чтобы сверху появилось натяжение теста. Но при этом не было его разрывов.
Я формую заготовку по технике пеленание.
Затем готовую заготовку я сверху слегка посыпаю мукой, потом поддеваю ее скребком и перекладываю в корзинку для расстойки.
Заготовку я буду расстаивать в холодильнике при температуре +3° С. Емкость с заготовкой обязательно накройте пленкой, чтобы в холодильнике тесто не заветрелось. Холодная расстойка очень благоприятно сказывается на структуре мякиша, а также на вкусе и аромате готового хлеба. Вы, конечно, можете провести расстойку при комнатной температуре. Тогда вам понадобится оставить заготовку при +24С на 2 часа.
Но чтобы повторить мой результат, то я вам рекомендую именно этот хлеб сейчас испечь с холодной расстойкой.
Итак, корзинку с хлебом я накрываю пленкой и отправляю в холодильник. И холодильнике тесто будет находиться минимум 12 часов. Поэтому выпекать я его буду на следующий день.
Мое тесто находилось на расстойке в холодильнике 19 часов. В холодильнике заготовка не сильно увеличилась в объеме.
К моменту выпечки у вас должна быть прогрета духовка до 250°С. Для этого я свою духовку грела больше 30 минут. Также очень важно на чем будет выпекаться хлеб на закваске в домашних условиях. Лучший вариант для домашней духовки – это выпечка хлеба на камне. Но у меня его сейчас нет, поэтому я буду выпекать хлеб в толстостенной кастрюле. Это алюминиевая кастрюля с антипригарным покрытием, при этом толщина дна у нее 6 мм. В такой кастрюле будет прекрасно удерживаться жар, что и нужно при выпечке хлеба.
Еще варианты, на чем можно печь хлеб:
Я пекла хлеб на обычном противне с духовки и могу сказать, что этот вариант тоже имеет место быть. Но нужна практика.
Духовку нужно греть вместе с тем, на чем будет выпекаться хлеб на закваске в домашних условиях. Поэтому я сейчас грею духовку вместе с кастрюлей. В духовке должно быть 250°С.
И только когда духовка разогреется, только тогда достаете заготовку с холодильника и дальше с ней работаете. Заготовку перед посадкой в духовку греть не нужно.
Я беру холодную заготовку и переворачиваю ее на пергаментный лист. После этого беру острое лезвие и делаю надрез на заготовке. Для надреза немного отступите от центра заготовки и наклоните лезвие под углом 45°С. И одним резким движением прорежьте поверхность, опуская лезвие в тесто где-то на 1 см.
После этого необходимо заготовку отправить в духовку. Для этого я достаю из духовки горячую крышку от кастрюли и перекладываю на нее заготовку вместе с пергаментом. Затем эту крышку вместе с заготовкой я ставлю в духовку и сверху накрываю кастрюлей. Таким образом внутри кастрюли будет удерживаться пар и заготовка будет увлажняться в первые минуты выпечки, что очень важно для тонкой корочки и хорошего раскрытия надреза.
Если вы печете на обычном противне или на камне, то вам необходимо найти миску или кастрюлю, которой смогли бы накрыть заготовку во время выпечки, то есть она будет выполнять функцию колпака. Только не берите эмалированную посуду, после духовки вы ее точно не отмоете. Если такой миски нет, увлажнить заготовку можно другим способом: поставьте на дно духовки еще один противень и налейте в него 100 г кипятка сразу же после посадки заготовки в духовку.
Теперь про температуру и длительность выпечки. Заготовку отправляйте в духовку, разогретую до 250°С, и выпекайте первые 15 минут под колпаком или с другим способом увлажнения. Через 15 минут колпак снимаете или выпускаете пар и продолжаете выпекать хлеб еще 15 минут при температуре +210°С.
Готовый хлеб на закваске в домашних условиях достаете из духовки и сразу перекладывайте на решетку для остывания. Готовый хлеб рекомендуется разрезать только после его полного остывания.
Вот такой замечательный хлеб получается на пшеничной ананасовой закваске. Я максимально подробно рассказала, как его правильно приготовить. Хлеб очень ароматный, с тоненькой хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем. Попробуйте и вы приготовить хлеб по этому рецепту, я уверенна, он вам точно понравится!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
