Сегодня готовлю хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке. Этот хлеб получается со сливочным вкусом, даже не смотря на то, что в его рецепте нет сливочного масла. У него пористый мякиш и тоненькая корочка. А за счет добавление сахара хлеб получается золотистым, а еще он очень вкусно пахнет!
Содержание
Для приготовления хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке понадобятся такие ингредиенты:
Опара (за 6-8 часов):
Тесто:
К приготовлению опары для этого хлеба я приступаю в 6 часов утра. Для этого я в отдельную миску взвешиваю 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас у меня находится на пике своей активности.
Затем к закваске я добавляю 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. По этим пропорциям опара созреет за 6-8 часов при комнатной температуре.
Если вы захотите приготовить опару с вечера, то вам необходимо будет уменьшить в ней количество закваски и увеличить количество воды и муки. В этом случае опара будет состоять из 5 г стартера, 40 г муки и 40 г воды. Такая опара будет готова через 12-16 часов при температуре +21С.
Я же делаю опару с утра, чтобы на следующий день утром испечь хлеб к завтраку.
Когда все ингредиенты опары перемешивали до однородности, миску накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов.
Через 8 часов моя опара созрела, и я теперь могу приступать к замешиванию теста для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке. Теперь в опару я добавляю 210 г воды. Здесь хочу обратить ваше внимание, что тесто для этого хлеба получается очень влажным. Если у вас еще нет опыта работы с таким тестом или вы используете новую незнакомую для вас муку, то добавляйте сразу не всю воду, а ее часть. Например, добавьте сначала 180 г воды, а остальную воду добавите уже после автолиза при необходимости.
Еще хочу посоветовать приготовить хлеб по этому рецепту: “Хлеб на закваске в домашних условиях – как испечь, рецепт с фото и видео“.
Я же добавляю сразу 210 г воды, так как я уверенна в своей муке и она достаточно влагоемкая.
После растворения опары в воде добавьте 130 г пшеничной муки высшего сорта и 145 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности.
Вместо пшеничной муки 1 сорта можно добавить пшеничную цельнозерновую муку. И тогда точно 210 г воды будут для теста в самый раз.
Теперь все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте на автолиз на 40 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста.
И именно с этого момента можно засекать время начала брожения вашего теста. Так как здесь уже в миске находится опара, мука и вода, то есть по сути ферментация теста уже началась.
Через 40 минут я возвращаюсь к тесту и перекладываю его на стол. Тесте сейчас липкое и бесформенное. Но через несколько минут активного замеса она преобразиться. Поэтому я сейчас приступаю к его замесу по технике отбивания. Это самый подходящий способ ручного замеса для влажного теста. Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то воспользуйтесь его помощью.
После автолиза намного проще работать с тестом. Уже через 4 минуты замеса тесто приобрело упругость и эластичность. Теперь я добавляю в него 10 г сахара и продолжаю замешивать тесто по технике отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. На это мне понадобилось еще 3 минуты.
Теперь я добавляю в тесто 6 г соли. Чтобы соль не рассыпалась во время замеса, сначала вдавите ее кончиками пальцев в тесто. А потом продолжайте замес по технике отбивания. Как только на поверхности теста появятся мелкие или крупные пузырьки – это означает, что тесто хорошо вымешано, и можно заканчивать его замес.
Теперь возьмите миску, и слегка смажьте ее растительным маслом. Затем туда переложите тесто и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение 3-3,5 часа. Но за это время необходимо будет выполнить несколько складываний теста, то есть обминок.
Первое складывание теста я делаю через 45 минут после окончания его замеса. Сначала я смачиваю руки в прохладной воде, а потом беру тесто посередине и подворачиваю его. И так повторяю со всех четырех сторон. Таким образом происходит укрепление клейковинного каркаса, от чего тесто будет становиться более упругим. После такой обминки тесто накройте пленкой и оставьте дальше на брожение. Следующее складывание теперь необходимо будет сделать через 30 минут.
Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.
Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.
После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.
Через 30 минут я снова возвращаюсь к тесту и делаю его второе складывание. Все повторяю то же самое, как и при первом складывании. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.
Прошло снова 30 минут и делаю третье складывание теста. Можно увидеть, что тесто начало меняться, увеличиваться в объеме. Но оно еще недостаточно выбродило. Поэтому после складывания я его снова накрываю пленкой и оставляю дальше на ферментацию.
Через 30 минут я выполняю четвертое складывание теста. Тесто уже значительно выросло в объеме, стало пышным и воздушным. Это будет последнее его складывание. Через полчаса буду уже переходить к его формовке.
Но возможно ваше тесто еще недостаточно выбродило и ему понадобится через полчаса для ферментации. Поэтому ориентируйтесь по внешнему виду теста, а не по времени, указанному в рецепте.
Итак, мое тесто находилось на ферментации 3,5 часа. Теперь я его перекладываю на стол и приступаю к формовке. Тесту с высокой влажностью предформовку можно и не делать. Поэтому я сразу его формою в хлебную заготовку.
Для этого тесто я слегка посыпаю пшеничной мукой. Также мукой натираю руки и слегка посыпаю рабочую поверхность. Перекладываю тесто на стол и приступаю к формовке. Делайте это аккуратно, чтобы сохранить всю воздушность теста.
После формовки переложите тесто для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке в корзинку для расстойки. Я буду растаивать заготовку в обычной миске, которую застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем миску с заготовкой накройте пленкой.
Я буду делать длительную расстойку в холодильнике при температуре +4С. Поэтому миску с заготовкой я отправляю в холодильник минимум на 12 часов.
Но можно эту заготовку растаивать при комнатной температуре. Тогда понадобится миску с тестом оставить на столе на 2,5-3 часа. В этом случае, чтобы определить готовность заготовки к выпечке, нужно будет ориентироваться на внешние признаки. Например, заготовка увеличится в объеме в 1,5-2 раза, и если на саму заготовку надавить кончиками пальцев, то можно будет почувствовать множество пузырьков внутри.
Но я решила сделать расстойку этого теста в холодильнике. Поэтому ставлю его в холод минимум на 12 часов.
В итоге моя заготовка простояла в холодильнике 16 часов. Теперь его можно сразу отправлять в духовку. Греть тесто не нужно.
Поэтому прежде, чем доставать заготовку и холодильника, заранее разогрейте духовку до 250С. Как только духовка разогреется, можете доставать миску с тестом из холодильника.
Затем заготовку переворачиваю на пергамент и сразу делаю надрез острым лезвием.
Теперь накрываю заготовку колпаком и отправляю заготовку в духовку.
Роль колпака у меня выполняет обычная металлическая миска. Она будет удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту. Это очень важно для тоненькой корочки и хорошего раскрытия надреза.
Выпекайте хлеб первые 15 минут при температуре +250С под колпаком. Затем нужно снять колпак и снизить температуру до +210С.
Готовый хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке охладите на решетке, ничем не накрывая.
Этот пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень вкусный, с тоненькой золотистой корочкой и воздушным мякишем.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
