Рецепт хлеба с вялеными помидорами на пшеничной закваске

Сегодня поделюсь с вами рецептом, как приготовить вкусный хлеб с вялеными помидорами на густой пшеничной закваске Левито Мадре. Дополнением к этому хлебу я выбрала вяленые томаты, которые даже самый обычный хлеб могут сделать по-особенному вкусным. Рецепт этого хлеба не сложный, поэтому он подойдет и для начинающих пекарей. Но все же, если у вас появятся вопросы, то обязательно их пишите внизу в комментариях.

Рецепт хлеба на закваске

Для приготовления Хлеба понадобятся такие ингредиенты:

• густая закваска пшеничная 50% влажности (Левито Мадре) – 80 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 240 г (у меня мука от местного производителя ТМ Урожай);
• мука ржаная цельнозерновая мелкого помола – 30 г (у меня мука от ТМ Твердохлеб);
• вода – 175 г (при необходимости добавить еще 25-35 г воды);
• соль – 6 г (у меня морская соль);
• вяленые томаты в оливковом масле – 20 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 550 г готового теста на хлеб с вялеными помидорами.

Пошаговый видео-рецепт хлеба с вялеными помидорами смотрите на моем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Приготовление теста

Для приготовления теста понадобится зрелая пшеничная закваска 50% влажности Левито Мадре, которая сейчас находится на пике активности.

Как сделать такую закваску, подробно в моей статье: “Как вывести закваску Левито Мадре на винограде, абрикосе, 1 день эксперимента“.

Я взвешиваю закваску в миску, а потом добавляю 175 г воды комнатной температуры. Сейчас необходимо постараться закваску растворить в воде до однородности. Конечно, это сделать будет не просто. Но даже если и останутся комочки закваски, то ничего страшного, в процессе замеса они все равно растворятся.

Затем в миску в закваску я добавляю пшеничную муку высшего сорта с содержанием белка 10,3 г. И еще добавляю ржаную цельнозерновую муку очень мелкого полома.

Теперь необходимо все хорошо вымесить, чтобы не оставалось непромесов муки.

Затем накройте тесто пленкой и оставьте на автолиз на 30 минут при комнатной температуре.

Замес теста

После автолиза я продолжаю замес теста. Теперь тесто нужно переложить на стол и начать его замес до гладкости и эластичности. Именно на этом этапе вы должны определить, насколько комфортное у вас тесто для работы. Если тесто слишком плотное, то нужно добавить дополнительно 20-30 г воды. Количество воды можно корректировать в зависимости от обстоятельств. На вкус хлеба это никак не повлияет, но структура мякиша значительно преобразится.

Когда тесто вымесили и оно стало гладким и однородным, то добавьте 6 г соли. Я использую мелкую морскую моль, она быстрее всего растворяется в тесте при ручном замесе.

Если вы планируете хлеб с вялеными помидорами сделать без томатов, то тогда, можно добавить в тесто 20 г сливочного или оливкового масла. И хорошо это масло вмесить в тесто.

После замеса переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение на 3-3,5 часа при температуре +24С. И через каждый час брожения теста нужно будет выполнить обминки.

Обминки теста

Первую обминку теста я делаю через 1 час после начала брожения. Способ обминки не имеет значение. Основной ее смысл – дегазировать тесто и сделать натяжение теста. Например, сейчас я делаю обминку, просто растягивая тесто со всех сторон.

После обминки я накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 1 час.

Через час я делаю вторую обминку теста. Еще один способ обминки – это переложить тесто на стол, растянуть его и сложить конвертом. Это тоже будет считать обминкой теста.

После второй обминки я оставляю тесто еще от 60 до 90 минут. И теперь я буду наблюдать за тестом. Возможно оно будет готово и через час, а возможно ему понадобится 1,5 часа.

Формовка

Мое тесто находилось на брожении 3,5 часа. И теперь я его перекладываю на стол и сразу приступаю к формовке. Предформовка моему тесту не требуется, так как из этого всего количества будет всего лишь 1 заготовка.

Чтобы тесто не прилипало к столу я его сверху посыпаю мукой и потом переворачиваю. Внутрь заготовки муки не насыпайте. Теперь разравниваю тесто в квадрат.

Так как я буду делать хлеб с вялеными помидорами, то я заранее их подготовила и нарезала на порционные кусочки. Теперь на заготовку я выкладываю кусочки вяленых томатов.

Рецепт вяленых помидоров здесь: “Вяленые помидоры в домашних условиях и вяленые перцы на зиму“.

После этого начинаю формовать заготовки. Способ формовки выбирайте тот, который вам больше всего нравится. Я придаю заготовке форму батард. Затем перекладываю заготовку швом вниз на хлопковую ткань, посыпанную мукой. Сверху заготовку накрываю пленкой. Оставляю на расстойку на 2 часа при температуре +24С.

Выпечка

Прошло 2 часа расстойки и я вижу, что заготовка готова к выпечке. Заранее я разогрела духовку до температуры +275С.

Теперь я переворачиваю заготовку на пергамент швом вниз и делаю надрезы, типичные для батона. После этого отправляю заготовку в духовку на пекарский камень. Сразу же я наливаю вниз духовки 250 мл кипятка для обеспечения хорошего пароувлажнения заготовки.

Выпечка при температуре +275-250С в течение 15 минут с паром/под колпаком, потом пар нужно выпустить и продолжить выпечку еще 15 минут без пара/без колпака.

После выпечки я перекладываю готовый хлеб с вялеными помидорами на решетку и оставляю до полного остывания. Хотя сложно дождаться полного остывания этого хлеба с вялеными помидорами. У нас обычно его съедают еще в теплом виде.

Я надеюсь, что рецепт вам понравился и вы его приготовите. Желаю вам удачи и вкусного хлеба.