Сегодня я поделюсь еще одним замечательным рецептом хлеба на закваске Левито Мадре с добавлением пассерованного лука в красном вине. Хотя момент с добавлением красного вина можно откорректировать, заменив его тем же количеством виноградного сока. Или полностью исключив вино из рецепта, и приготовив простой луковый хлеб. Все эти варианты тоже возможны и каждый из них сделает хлеб с новым вкусом. Хотя винный лук интересный еще и своим ярким цветом. Поэтому я покажу сейчас оригинальный рецепт, а вы уже можете его корректировать под свой вкус.
Содержание
Луковый хлеб готовить просто и быстро. Для этого понадобятся такие ингредиенты.
Тесто:
Из этого количества ингредиентов получается около 600 г готового теста.
На моем сайте есть еще один рецепт лукового хлеба на пшеничной закваске 100% влажности. Подробнее в статье: “Картофельный хлеб на закваске с жареным луком, салом без дрожжей“. Переходите по ссылке и сможете увидеть процесс приготовления еще одного лукового хлеба.
Весь процесс приготовления хлеба можно разделить на 2 этапа: вечером подготавливаем закваску и пассеруем лук в вине, а уже утром готовим тесто. Поэтому сейчас вечер и мне нужно подготовить пшеничную закваску 50% влажности.
Закваска у меня хранилась в холодильнике около 2-х дней. И сейчас я ее достала из холода и взвешиваю в миску 20 г пшеничной закваски 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Сюда же к закваске я добавляю 20 г воды комнатной температуры и стараюсь размешать закваску до однородности. Хотя это сделать не очень просто. Но даже если и останутся крупные кусочки закваски, то ничего страшного.
Потом сюда же в миску я добавляю 40 г пшеничной муки высшего сорта. И все смешиваю до однородности и формирую из закваски шар. А потом делаю на нем крестообразный надрез и перекладываю в банку.
Банку с закваской я оставляю в помещении, где у меня температура около +22-23С. Закваска созреет приблизительно за 7-8 часов. Но если в помещении будет жарко, то закваска созреет намного быстрее! Поэтому не пропустите пик ее активности, иначе если внести в тесто перезревшую закваску, то луковый хлеб получится кислый.
Если же у вас есть уже готовая закваска Левито Мадре, которая находится на пике активности, то можно сразу вам приступать к замесу теста и не делать такую подготовку закваски.
И еще одна вечерняя подготовка – это приготовление пассерованного лука. Как раз к утру он остынет и можно будет его сразу использовать в тесто.
Итак, я взяла небольшую луковицу, весом 45 г, и разрезаю ее сначала пополам, а потом каждую эту половину еще раз разрезаю вдоль пополам. И теперь нарезаю тонкими полукольцами.
Затем перекладываю лук на сковороду и добавляю 13 г сливочного масла. И жарю лук до мягкости. После этого добавляю 25 г красного вина и продолжаю пассировать лук до тех пор, пока вино практически полностью не испариться.
Затем готовый лук я перекладываю вместе с остатками вина и сливочного масла в миску и оставляю на столе до утра.
Утром я приступаю к замесу теста. К этому времени моя закваска созрела. Она увеличилась в 2 раза и стала пористой по всей структуре. При этом поверхность закваски гладкая, без морщинок. Теперь эту всю закваску я перекладываю в миску и добавляю к ней 160 г воды комнатной температуры. Закваску нужно размешать в воде. Это сделать не просто, но если даже и останутся крупные кусочки, то ничего страшного. Во время замеса все равно все размешается.
Теперь я добавляю 270 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу же в муку я добавляю 2,5 г неферментированного солода. Если этого солода у вас нет, то просто этот ингредиент пропускаете.
Затем все смешайте до однородности. Сейчас тесто может показаться достаточно плотным. Но воду пока не добавляйте. Сначала оставьте тесто на автолиз на 30 минут, а потом еще раз проверьте его плотность.
Через 30 минут я возвращаюсь к тесту. Теперь я его перекладываю на стол и начинаю замес. И именно сейчас можно понять, нужна ли дополнительная вода в тесто или нет. По моему тесту я вижу, что оно не плотное, а именно той консистенции, которая и должна быть. Поэтому дополнительной воды я не добавляю.
Замешиваю тесто около 5 минут до однородности и гладкости, а потом добавляю в него 6 г соли. Я использую морскую соль, так как она быстрее растворяется в тесте.
Вымешиваю тесто еще около 2-3 минут, а потом добавляю в него пассерованный лук, который подготовила вчера вечером. Сейчас нужно просто равномерно распределить лук по всему тесту. Для этого может понадобится около 2 минут.
Готовое тесто будет гладкое, эластичное и практически не будет липнуть к рукам. Теперь я его перекладываю в миску, которую смазала растительным маслом. Сверху тесто обязательно накройте пленкой, чтобы оно не обветрилось. И оставьте тесто на брожение на 2,5-3 часа при температуре +24С. При этом через каждый час брожения нужно будет делать обминки теста.
Первую обминку я делать через 1 час после начала ферментации теста. Я просто растягиваю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех 4-х сторон. Но можно обминку сделать и другим способом: для этого можно переложить тесто на стол, растянуть его в прямоугольник и сложить конвертом. Способ обминки не имеет значения. Делайте так, как вам удобно.
После обминки тесто нужно снова накрыть пленкой и оставить на брожение на 1 час.
Вторую обминку я делаю снова через 1 час. Повторяю все тоже самое, что и при первой обминке. После обминки я оставляю тесто на брожение еще на 1 час.
Мое тесто находилось на брожении 3 часа и за это время оно увеличилось в объеме в 2 раза и стало пористым, воздушным.
Теперь я перекладываю его на стол и делаю ему предформовку. Затем накрываю тесто миской и оставляю на отлёжку на 15 минут.
Через 15 минут я возвращаюсь к тесту начинаю его формовать. Сначала я его посыпаю сверху слегка мукой, а потом переворачиваю перед собой. У меня будет формовка батард, но вы можете сформовать из этого теста луковый хлеб той формы, которая вам больше всего нравится.
После формовки я перекладываю заготовку на хлопковую ткань. Саму ткань я посыпала пшеничной мукой. А заготовку укладываю швом вниз. И накрываю ее сверху пленкой. Оставляю заготовку на расстойку на 1,5-2 часа при температуре +24С.
Моя заготовка находилась на расстойке 2 часа и теперь ее можно отправлять в духовку. Но к моменту выпечки хлеба у вас должна быть разогрета духовка до температуры +250С. К тому же я грею в духовке сразу и кастрюлю, в которой и буду выпекать луковый хлеб.
Теперь заготовку я аккуратно перекладываю на пергамент швом вниз и делаю косые надрезы, типичные для батона. После этого я достаю разогретую крышку от кастрюли из духовки и перекладываю на нее пергамент вместе с заготовкой. И сразу же накрываю основной частью кастрюли и отправляю в духовку.
Выпекаю луковый хлеб при температуре +250С под колпаком в течение 15 минут. Потом колпак снимаю и снижаю температуру до +210С и продолжаю выпечку еще 15 минут.
Готовый луковый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю до полного остывания.
Хлеб с добавлением лука получается с особым насыщенным вкусом. А его аромат настолько аппетитный, что сложно дождаться пока он остынет после выпечки. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
2 комментария
Здравствуйте! А можно делать холодную расстойку?
Здравствуйте! Да, можно! Сначала делаете брожение при +24С, потом формуете заготовку и отправляете ее в холодильник. Длительность холодной расстойки будет зависеть от степени выброженности заготовки до ее отправки в холод и от температуры в холодильнике.