Пшеничный хлеб на заварке всегда получается с уникальным по структуре мякишем. И как только я нахожу такие рецепты, то сразу хочу приготовить. Сегодня как раз будет такой рецепт – хлеб из риса. А если более детально, то – это пшеничный хлеб на рисовой заварке. Готовится он на основе особой опары, которая еще называется спелое тесто. Но его можно приготовить и на пшеничной закваске любой влажности. Главное – чтобы у вас была активная закваска.
Содержание
Рецепт заварного пшеничного хлеба состоит из таких ингредиентов.
Опара спелое тесто:
Премикс (заварка):
Тесто:
Оригинальный рецепт этого хлеба вы можете найти в книге швейцарской школы Ричмонт (Richemont). Из этого количества ингредиентов получается около 645 г готового теста.
Если хотите приготовить хлеб из риса на пшеничной закваске, то вам придется исключить из рецепта сухие/свежие дрожжи и заменить спелое тесто на такую опару:
10 г закваски + 35 г пшеничной муки + 20 г воды.
Опару оставьте при комнатной температуре до полного созревания. А потом можете готовить тесто. Но помните, что процесс приготовления теста будет намного дольше!
Приготовление хлеба начинается вечером. И сейчас я буду готовить опару, которая еще называется спелое тесто. По сути, этой опарой может стать часть пшеничного теста, которое осталось от предыдущего замеса. Но если таких остатков у вас нет, то придется вам приготовить такую опару заранее.
Для этого понадобится сначала смешать в миске 40 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если вы будете использовать свежие дрожжи, то их понадобится 0,3 г и их нужно предварительно растворить в воде, а потом добавлять в муку.
Но так как у меня сухие дрожжи, то я их перемешиваю с мукой.
Затем добавляю 0,8 г соли в хлеб из риса.
И осталось добавить 25 г воды комнатной температуры.
Опару перемешайте до однородности. Затем миску накройте пленкой и оставьте для созревания. Такая опара при комнатной температуре +22С созреет за 7-8 часов. Но можно ее поставить в холодильник и тогда ее можно будет использовать даже через 48 часов. Это очень удобно, ведь можно приготовить опару с запасом и использовать ее по мере необходимости.
Я же оставляю опару на хлеб из риса при комнатной температуре на 7-8 часов.
Теперь нужно приготовить рисовую заварку. И для этого понадобится 55 г рисовой муки. Затем к муке я добавляю 160 г кипятка. И сразу все размешиваю до однородности.
На моем канале есть похожий пшеничный хлеб, но там заварка была из семолины. Чтобы сравнить оба эти рецепта переходите по ссылке: “Тосканский хлеб с семолиной – рецепт на спелом тесте с пошаговыми фото, видео“.
Теперь заварку нужно накрыть фольгой и оставить при комнатной температуре до полного остывания. После остывания миску с заваркой переставьте в холодильник до момента замеса теста.
Сначала я проверяю опару. В этой опаре 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Но, тем не менее, эта опара прекрасно созрела за 8 часов. И теперь я могу ее использовать для приготовления теста.
Поэтому я сейчас ее перекладываю в миску и добавляю к ней 115 г воды. Хочу сразу предупредить, то тесто для этого хлеба получается достаточно влажное, поэтому если у вас еще нет опыта замеса такого теста, то лучше уменьшить количество воды до 100 грамм.
Так как опара густая, то смешать до однородности сейчас не получится. Но в процессе замеса тесто все равно станет гладким и однородным.
Затем в миску я добавляю рисовую заварку. Эту заварку я хранила в холодильнике всю ночь, а за час до замеса теста достала из холодильника и оставила на столе. А теперь добавляю ее к опаре и воде.
Все смешиваю до однородности.
Теперь необходимо добавить 240 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу же в муку я добавляю 1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если вы будете использовать свежие дрожжи, то их растворите сначала в воде.
Теперь дрожжи смешиваю с мукой, а потом уже перемешиваю все тесто. Смешивайте хорошо, чтобы не оставалось непромесов муки.
После этого накройте миску с тестом пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.
Через 30 минут я перекладываю тесто на стол и начинаю его замес. Такое тесто достаточное влажное, поэтому удобней всего замешивать руками по технике отбивания. К тому же замес усложняется еще и наличием в тесте рисовой муки, которая без глютена. Но я такое тесто замешиваю руками и уверенна, что и вы с ним справитесь!
Если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно воспользуйтесь их помощью.
Замешивайте около 15 минут. Тесто должно стать однородным и гладким. К рукам оно все равно будет липнуть, но, тем не менее, тесто станет эластичным.
Через 15 минут замеса я добавляю в тесто 6 г соли. Хочу обратить ваше внимание, что в оригинальном рецепте этого хлеба добавляется большой процент соли по сравнению с другими рецептами. Но я все же решила уменьшить количество соли до 6 грамм. Хотя можно добавлять и 5 грамм. Все дело вкуса.
Когда соль раствориться в тесте, добавьте 12 г подсолнечного масла. И продолжайте замес, пока масло полностью не войдет в тесто.
В конце замеса я проверяю, насколько хорошо я замесила тесто. Для этого просто растягиваю тесто до глютенового окна.
Затем перекладываю тесто в миску, которую предварительно смазала растительным маслом. Тесто накрываю пленкой и оставляю при комнатной температуре +24С на 2-2,5 часа. При этом через час нужно будет сделать обминку теста.
Через час я делаю обминку теста. Для этого нужно просто растянуть тесто с одной стороны и накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон. После обминки накройте тесто пленкой и оставьте тесто на брожение еще на 1 час.
Прошел еще 1 час брожения теста, и я вижу, что тесто у меня недостаточно хорошо выбродило, поэтому я сейчас сделаю ему вторую обминку. Если же у вас в помещении +24С, то, скорее всего, у вашему тесту будет достаточно и двух часов для брожения с одной обминкой. Но у меня сейчас тесто стоит при +21С и поэтому я дам ему еще полчаса для брожения после второй обминки.
Мое тесто находилось на брожении всего 2,5 часа. Теперь я его перекладываю на стол и разделаю на две части.
И теперь каждую часть слегка округляю и оставляю на отлежку на 15 минут. Заготовки обязательно сверху накрываю мисками, чтобы тесто не обветрилось.
Через 15 минут я приступаю к формовке. Я решила испечь из этого теста хлеб из риса в виде батонов, так как в оригинальном рецепте именно в таком виде этот хлеб и представлен. Но можно его формовать любым удобным для вас способом.
Чтобы тесто не прилипало к столешнице, я ее слегка посыпаю пшеничной мукой. Руки тоже натираю пшеничной мукой, и тогда легко будет выполнить формовку хлеба.
После формовки я перекладываю заготовки на ткань, которую хорошо посыпала пшеничной мукой. Заготовки укладываю швом вниз. Но если вы будете растаивать заготовки в корзинке, то проводите расстойку швом вниз.
Затем заготовки посыпаю сверху пшеничной мукой и накрываю их пленкой. Оставляю заготовки на расстойку на 60-70 минут при температуре +24С.
Прошло 70 минут и мои заготовки готовы к выпечке. К этому моменту у вас должна быть разогрета духовка до 250С. Но так как я буду выпекать хлеб из риса в кастрюле, то я ее тоже сейчас грею в духовке.
Я буду выпекать заготовки по очереди, поэтому одну из них временно отправляю в холодильник. А вторую – сейчас перекладываю на пергамент и делаю надрезы в виде сеточки, как и в оригинальном рецепте.
Затем перекладываю заготовку на раскаленную крышку от кастрюли и сразу же накрываю самой кастрюлей. И отправляю в духовку.
Выпекайте при температуре 250С с паром (под колпаком) в течение 15 минут. Затем нужно снизить температуру до +210С, выпустить пар (снять колпак) и продолжить выпечку еще 13 минут.
После выпечки я заготовку перекладываю на решетку до полного остывания.
И затем выпекаю вторую заготовку.
За счет использования рисовой заварки хлеб из риса получается очень мягким и с тоненькой корочкой. При этом структура мякиша мне напоминает чиабатту :”Чиабатта на закваске – рецепт в духовке в домашних условиях с видео, фото“. Этот хлеб очень вкусный, поэтому я вам советую его приготовить!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
