Давно не было рецептов хлеба без закваски. Поэтому сегодня я поделюсь рецептом пшеничного хлеба с тремя видами семян на опаре пулиш. Это дрожжевая опара, которая готовиться из равного количества муки и воды с добавлением небольшого количества сухих или свежих дрожжей. В составе этой опары точно также как и в закваске, есть молочнокислые бактерии. Поэтому пшеничный хлеб на опаре пулиш, будет таким же ароматным и вкусным, как на закваске.
Содержание
Именно этот рецепт хлеба я снимала для сториз Инстаграм, и поэтому видео на моем YouTube будет немного другого формата. Но я уверенна, что это не помешает вам приготовить этот замечательный рецепт хлеба. А если все же останутся вопросы, то пишите их в комментариях, я и вам помогу.
Для приготовления хлеба подготовьте такие ингредиенты.
Опара:
Мочка семян:
Для теста:
Из этого количества ингредиентов получается 916 г готового теста.
На моем сайте есть еще один замечательный рецепт хлеба с грецкими орехами. Подробнее в статье: “Пошаговый рецепт пшеничного хлеба на биге с грецкими орехами: фото и видео“.
Вечером приготовьте опару пулиш. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Миску с опарой накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов при +21С.
Если будет в помещении жарко, то опара на пшеничный хлеб на опаре пулиш созреет быстрее. Поэтому наблюдайте за опарой и не пропустите пик ее активности. Иначе перебродившая опара испортит вкус хлеба.
Еще одна вечерняя подготовка – это мочка семян. Нужно в отдельную миску взвесить все семена, добавить соль и залить их кипятком.
Миску с семенами оставьте при комнатной температуре до утра.
Утром продолжаем приготовление хлеба. В готовую опару добавьте 100 г воды комнатной температуры и все перемешайте. Затем в опару добавьте всю мочку из семян, которую подготовили вечером.
Хотя в этот раз я решила провести эксперимент и добавила семена не сейчас, а во время замеса теста. Как оказалось, при ручном замесе вмешать семена в готовое тесто не просто. Поэтому остановилась на варианте добавления семян сразу в опару.
Теперь добавьте 350 г пшеничной муки высшего сорта. И все перемешайте до однородности, чтобы не оставалось непромесов муки.
Затем тесто накройте пленкой и оставьте на автолиз на 20 минут при температуре +24С.
После автолиза переложите тесто на стол и начинайте его замес в течение 3-5 минут. На этом этапе вы можете добавить в тесто дополнительно 30-50 г воды (при условии, если ваше тесто получилось очень плотное).
После замеса тесто должно стать гладким и эластичным. Поэтому длительность замеса не обязательно будет 5 минут. Возможно, вам понадобится минут 8-10.
Готовое тесто на пшеничный хлеб на опаре пулиш переложите в миску, которую предварительно смажьте растительным маслом. Тесто сверху накройте пленкой и оставьте на брожение при +24С на 2-2,5 часа.
Через 50 минут после начала брожения сделайте первую обминку теста. Просто растяните тесто и накройте им противоположную сторону. И так повторите со всех 4-х сторон.
После обминки тесто накрыть пленкой и оставить еще на брожение на 50-60 минут.
Через 50 минут я проверяю состояние теста. Если оно хорошо выбродило, то можно не делать вторую обминку, а сразу приступать к его предформовке.
Но так как у меня тесто еще не готово, то я делаю вторую обминку и оставляю его еще на 20 минут.
У меня тестонаходилось на брожении всего 2 часа. Теперь я перекладываю его на стол и делаю ему предфомовку. Я просто округляю тесто, а затем накрываю миской и оставляю на отлёжку на 15 минут.
После отлежки нужно сформовать заготовку и переложить в корзинку для расстойки. Корзинку застелить хлопковой тканью или нетканным материалом (у меня это медицинская шапочка).
Заготовку закрыть пленкой и оставить на расстойку при +24С на 1-2 часа. Обычно достаточно 1,5 часа, чтобы заготовка расстоялась.
После расстойки заготовку переверните на пергамент и сделайте сверху надрез. И сразу отправьте на выпечку в духовку, разогретую до +250С.
Я выпекаю пшеничный хлеб на опаре пулиш в толстостенной кастрюле. Поэтому эту кастрюлю грею в духовке около 30 минут при +250С. И только потом отправляю на нее заготовку.
Выпечка при +250С в течение 15 минут с паром/под колпаком. Затем нужно снять колпак/выпустить пар и продолжить выпечку еще 15-20 минут при +210С.
Готовый пшеничный хлеб на опаре пулиш после выпечки достаю из духовки и перекладываю на решетку, ничем не накрывая.
Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
