Я люблю пшеничный хлеб. А чтобы его сделать максимально полезным, я комбинирую различные сорта этой муки. И этот рецепт тому подтверждение. Еще один вкусный пшеничный хлеба на закваске. У него пористый мякиш, тоненькая аппетитная корочка и насыщенный аромат. Хлеб очень вкусный, и к тому же он отлично подходит для бутербродов, а также для тостов! Приготовьте и вы пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях, и напишите в комментариях, ваше впечатление об этом рецепте.
Содержание
Пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях готовиться из таких ингредиентов.
Опара (вечером, 8-12 часов при +21-24°С):
Тесто (утром):
Из этого количества ингредиентов получается 365 г готового теста.
Приготовление хлеба начинается с подготовки опары. Поэтому вечером я смешала 5 г пшеничной закваски 100% влажности, добавила к ней 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешала, накрыла крышкой и оставила при температуре +22°С для ее созревания. Время созревания закваски у каждого может быть разное. Ориентировочно может понадобится от 8 до 12 часов. Наблюдайте за опарой, и как только она достигнет пика своей активности, ее можно будет использовать в тесто.
Утром в первую очередь я проверяю опару. Если она достигла пика, то ее можно использовать для замеса теста. Моей опаре для созревания понадобилось 10 часов. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза и стала вся воздушная и пышная. И только с такой опарой можно дальше работать.
Теперь я могу замешивать тесто. Так как я готовила опары много для нескольких рецептов, то сейчас мне понадобится ее взвесить в отдельную миску 65 г.
Затем в опару я добавляю 110 г воды и все перемешиваю. Для этого хлеба тесто получается достаточно влажное, поэтому если у вас еще нет опыта замеса такого теста, то добавляйте сразу не всю воду, а на 30 г меньше. Остаток воды лучше добавите после автолиза. Ведь только после автолиза вы сможете понять, сможете ли вы замесить тесто такой влажности. Так как я знаю, что тесто для меня не сложное, поэтому я сразу добавляю всю воду, то есть 110 г.
Затем добавляю муку. Сначала добавляю 120 г пшеничной муки 1 сорта. Затем добавляю 25 г цельнозерновой пшеничной муки и 25 г пшеничной муки высшего сорта.
И теперь необходимо все смешать до однородности, чтобы не оставалось непромесов муки.
Затем тесто накройте пленкой и оставьте его на 30 минут на автолиз. Это делаем для того, чтобы ферменты, которые содержатся в муке, активизировались, и нам потом было проще замешивать руками это тесто.
После автолиза я сразу добавляю в тесто экстракт солода. Его понадобится 0,5 чайной ложки, а граммах – это будет около 5 грамм. И теперь его необходимо вмешать в тесто. Сначала я это делаю пластиковым скребком, а потом перекладываю тесто на стол и замешиваю его около 5 минут. Так как тесто достаточно влажное, то удобней всего его замешивать по технике отбивания.
Как только тесто станет однородным и эластичным, я добавляю в него 5 г сахара. И все вымешаю еще около двух минут.
Затем добавляю 3 г соли. Я сейчас использую морскую соль, так как она намного быстрее и проще растворяется в тесте. Поэтому для ее растворения мне понадобилось еще продолжить замес около 1 минуты.
И последний ингредиент – это сливочное масло. Его понадобится 10 грамм. По желанию сливочное масло можно заменить растительным маслом, например, оливковым, горчичным или подсолнечным.
Тесто для этого хлеба очень комфортное для замеса. Оно эластичное, мягкое и в тоже время упругое. При этом мне удалось его настолько хорошо вымесить, что если его растянуть, то можно увидеть глютеновое окно. А еще на его поверхности появилось много мелких и крупных пузырьков.
После замеса я перекладываю тесто в миску, которую предварительно смазываю растительным маслом. Затем тесто накрываю пленкой и оставляю на брожение при температуре +22-24°С.
На ферментации тесто может находиться приблизительно от 3 до 4 часов. Это время условное, поэтому вам нужно самостоятельно ориентироваться на внешний вид теста. Оно должно увеличиться в 1,5 раза, стать пышным и пористым. А чтобы увидеть его пористость, оставляйте тесто на брожение в прозрачных мисках. Кроме того, через каждый час необходимо будет делать обминки теста.
Еще один момент по поводу времени ферметации теста. Так как я буду затем оставлять заготовку на расстойке в холодильнике, то мне нужно сейчас дождаться, чтобы тесто хорошо выбродило и только потом я его могу сформовать и отправить в холодильник. Поэтому сейчас время его ферментации у меня может занять даже 4,5 часов.
Если же вы не хотите отправлять тесто потом на расстойку в холодильник, а будете растаивать при комнатной температуре, то время расстойки можно сократить до 3 часов. Так как тесто у вас будет еще находится на расстойке в тепле, то есть при комнатной температуре, около 2-2,5 часов.
Поэтому вам необходимо сейчас самостоятельно понять, сколько же времени вам понадобится на расстойку теста.
Первую обминку теста я делаю через 1 час после начала его брожения. Я просто растягиваю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех 4-х сторон.
Затем тесто снова накрываю пленкой и оставляю на расстойку еще на 1 час.
Вторую обминку теста на пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях я делаю точно также как и первую. То есть растягиваю тесто и складываю с четырех сторон. Это позволяет укрепить клейковинный каркас теста.
Через час я делаю третью обминку теста. Повторяю все тоже самое, что и при второй обминке. Так как я вижу, что тесто еще недостаточно выбродило, то я сейчас сделаю обминку и оставлю его еще на 1 час.
Мое тесто находилось на ферментации 4 часа. За это время оно стало пористым, что хорошо видно, через прозрачные стенки миски. Также оно все воздушное, пышное.
И теперь мне его необходимо переложить на стол и округлить. То есть сделать ему предформовку. После предформовки я накрываю тесто миской и оставляю на отлежку на 15 минут. За это время клейковина расслабиться и потом будет проще сформовать заготовку.
Через 15 минут я приступаю формовать пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях. Сначала я тесто слегка посыпаю пшеничной мукой, потом переворачиваю перед собой и приступаю к формовке. Я формую по технике пеленания. Но вы можете придать заготовке любую форму, которую вам больше нравится.
Сформованную заготовку я перекладываю в миску, которую застелила медицинской шапочкой и посыпала пшеничной мукой.
Теперь миску с тестом на пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях я накрываю пленкой и отправляю в холодильник на расстойку на 15-17 часов. Температура у меня в холодильнике +3-4°С.
Если же вы хотите оставить тесто на расстойку при комнатной температуре, то тогда тоже накройте ее пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре +24°С. Чтобы проверить готовность заготовки к выпечке, то надавите на тесто кончиками пальцев. И если след от нажатия будет разравниваться медленно, то можно отправлять заготовку в духовку.
Такой метод работает только для заготовок, которые расстаиваться при комнатной температуре. Если расстойка в холодильнике, то такая проверка не работает.
Моя заготовка находилось в холодильнике почти 18 часов. Теперь я могу ее выпекать. Сначала разогреваю духовку до температуры +250°. Выпекать я буду в толстостенной кастрюле, поэтому ее тоже я грею.
Когда духовка разогреется, только тогда я достаю заготовку из холодильника и переворачиваю ее на пергамент. Затем делаю надрез острым лезвием.
После этого я перекладываю пергамент с заготовкой на раскаленную крышку. И сразу ее отправляю в духовку. Затем на эту крышку я устанавливаю саму кастрюлю, и таким образом получается, что хлеб будет выпекаться под колпаком. Вместо колпака можно использовать металлическую миску, я так тоже раньше выпекала пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях, и все получалось прекрасно. Если у вас нет подходящего колпака, то можно налить 200 мл кипятка на нижний противень. Как это сделать, смотрите в статье: “Барвихинский хлеб на закваске – рецепт по ГОСТу“.
Выпекать пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях необходимо 15 минут под колпаком/с паром при температуре +250°С. Затем необходимо снять колпак/выпустить пар и продолжить выпечку еще 13 минут при температуре +210°С.
Готовый хлеб я достаю из духовки и сразу перекладываю на решетку до полного остывания. Хлеб я ничем не накрываю.
Такой пшеничный хлеб на закваске – рецепт в домашних условиях получается по особенному вкусный. Ведь для его приготовления использовалась пшеничная мука трех разных сортов. А это делает вкус и аромат готового хлеба еще более насыщенным. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу под этим видео, и я с радостью вам помогу. Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки и делитесь этим видео со своими друзьями.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
2 комментария
Спасибо за рецепт хлеба на закваске!
Спасибо!)