Давно не было рецептов хлеба, поэтому сегодня решила исправиться. 🙂 Делюсь с вами рецептом пшеничного хлеба с семенами чиа. А также расскажу, как получить мякиш с крупными порами. Дочитав всю статью до конца, вы узнаете, как приготовить хлеб с семенами чиа и все его секреты.
Содержание
Для приготовления хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара:
Тесто:
Опару я готовлю рано утром, но можно готовить и с вечера. Для этого я сначала взвешиваю 10 г пшеничной закваски 100% влажности и добавляю к ней 20 воды. Все перемешиваю до однородности. Потом добавляю в опару 10 г пшеничной муки высшего сорта и 10 г пшеничной муки из мягких сортов пшеницы с содержанием белка 13%. Сейчас я использую финскую муку Нордик.
Если у вас нет такой муки, то готовьте опару только на пшеничной муке высшего сорта.
Теперь опару я смешиваю до однородности и накрываю пленкой.
Опару на хлеб с семенами чиа я оставляю при комнатной температуре. Сейчас у меня на кухне около +23-24С. И на созревание опары понадобится около 5-6 часов. Но это не значит, что и ваша опара созреет за это время. Может понадобиться, как меньше, так и больше времени. Все будет зависеть от температуры окружающей среды и состояния стартера. Поэтому дождитесь, пока опара созреет, и только потом ее добавляйте в тесто.
Семена чиа не обязательно готовить с вечера. Их достаточно подготовить за 20-30 минут до замеса теста. Для этого я взвешиваю в отдельную миску 15 г семян чиа и добавляю 15 г воды комнатной температуры.
Чиа очень быстро впитают всю воду, и в итоге получится плотная масса из семян. Но воды больше не добавляйте.
Если у вас нет семян чиа, то можно взять семена льна. Только семенам льна нужно больше времени на активацию. Поэтому их можно подготовить с вечера или за 1-2 часа до замеса теста.
Через 3 часа после того, как я поставила опару на хлеб с семенами чиа, я приступаю к следующему этапу. Теперь нужно смешать всю муку и воду и оставить это тесто на автолиз на 2,5 часа при комнатной температуре.
Сначала в отдельную миску я добавляю 190 г воды. Это тесто будет с высокой влажностью, поэтому если вы новичок, то я рекомендую вам не добавлять сразу всю воду. В этом случае добавьте 150 г воды, замесите тесто, оставьте его на автолиз. А остаток воды добавите во время замеса.
В воду я добавляю сначала 30 г цельнозерновой пшеничной муки, а потом – добавляю 200 г пшеничной муки с высоким содержанием белка от 13%. Я использую финскую муку Нордик, но можно ее заменить итальянской мукой Манитоба или любой другой, которая с белком не ниже 13%.
Если такой муки у вас нет, то можно использовать пшеничную муку высшего сорта, но тогда вам однозначно нужно уменьшить количество воды минимум на 40 грамм, а может даже и на 50-60.
Для получения мякиша с крупными порами нужна сильная мука именно с высоким содержанием белка.
После того, как соединили муку с водой, тесто накройте пленкой, и оставьте при комнатной температуре на 2,5 часа.
К приготовлению теста на хлеб с семенами чиа приступайте только тогда, когда у вас уже созреет опара, будут готовы семена чиа и закончится автолиз теста из муки и воды. Если вы будете видеть, что опара почти готова, а автолиз еще не закончен, то в этом случае опару можно временно поставить в холодильник.
Итак, у меня автолиз уже завершился и сейчас я в это тесто добавляю опару. И вмешиваю ее с помощью скребка, но можно это сделать и руками.
Потом добавляю семена чиа и снова перемешиваю. Здесь можно не вымешивать до однородности, так как еще будет ручной замес и тогда все ингредиенты равномерно распределятся по тесту.
Теперь тесто я перекладываю на стол и начинаю замес. С влажным тестом нужно работать быстро и тогда оно не будет липнуть к рукам. Замешиваю тесто по технике отбивания.
Это тесто очень комфортное для работы, поэтому замешивать его одно удовольствие. Нужно замесить до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Сверху теста появятся мелки и крупные пузыри. Это и будет критерием того, что тесто почти готово и можно добавлять 5 г соли.
Я использую морскую соль, она быстрее растворяется в тесте. После добавления соли я замешиваю тесто еще около 2-3 минут.
Готовое тесто на хлеб с семенами чиа я перекладываю в миску, смазанную растительным маслом. И оставляю на брожение.
Длительность брожения может составить от 4,5 до 5,5 часов. При этом понадобится еще за это время делать обминки теста и одно ламинирование. Очень важно соблюдать температуру брожения теста. Оптимальная температура +24С.
Первую обминку теста я делаю через 30 минут. Просто растягиваю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. Обминку делайте влажными руками. Тогда тесто не будет липнуть. И старайтесь делать обминку аккуратно, чтобы тесто не порвать.
После обминки я накрываю миску с тестом пленкой и оставляю еще на 30 минут.
Через 30 минут нужно сделать ламинирование теста. Для ламинирования нужно сначала стол смочить обычной водой. Потом перекладываете тесто на стол и начинаете его аккуратно растягивать в тонкую пленку. Потом тесто сворачиваете конвертом и отправляете обратно в миску на брожение на 1 час.
Хочу посоветовать вам еще один рецепт вкусного хлеба с ламинированием: “Хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке – рецепт с фото, видео“.
Вторую обминку я делаю через 1 час после ламинирования теста. Способ обминки не имеет значения. Делайте так, как вам удобнее. Я же сейчас тесто просто подворачиваю со всех 4 сторон.
Третью обминку нужно сделать через 30 минут.
Четвертую обминку тоже делаем через 30 минут.
Осталось сделать последнюю пятую обминку через 30 минут.
После 5-й обминки тесто накройте пленкой и оставьте на брожение на 1,5 часа. За эти 1,5 часа тесто не обминайте и не складывайте. Именно это и будет способствовать накоплению пузырей в тесте, которые после выпечки будут в виде крупных пор в мякише.
Всего мое тесто находилось на брожении почти 5 часов. Теперь оно готово для формовки.
Предформовку этому тесту я делать не буду, так как это у меня будет один хлеб с семенами чиа.
Поэтому я сейчас посыпаю тесто сверху мукой и переворачиваю его на стол.
И начинаю формовать. Формовать можете любым удобным для вас способом.
Из этого теста можно испечь даже багет, чиабатту или фокаччу. Поэтому берите за основу этот рецепт теста и формуйте любые изделия на ваш вкус.
После формовки я перекладываю тесто в подготовленную миску для расстойки. Миску я застелила нетканым материалом и посыпала мукой. Если после формовки шов где-то расходится, то аккуратно его скрепите. Потом заготовку я слегка посыпаю мукой.
Так как я буду расстаивать тесто в холодильнике при +3-4С, то мне сейчас нужно миску с тестом завернуть в пакет. И только потом я ее отправлю в холод приблизительно на 15 часов.
Если вы не хотите оставлять тесто на холодную расстойку, то тогда растаивайте тесто при комнатной температуре +24С. Длительность расстойки определяйте самостоятельно, проверяя готовность теста с помощью тактильного метода, то есть, нажимая пальцем на тесто. Если след от нажатия будет разравниваться медленно, то тесто готово для выпечки.
К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до температуры +250С. Но также нужно греть и то на чем или в чем, вы будете выпекать хлеб с семенами чиа. У меня это будет кастрюля. Поэтому я ее тоже грею в духовке до +250С.
Когда духовка разогреется до 250С, я достаю из холодильника свою заготовку и переворачиваю ее на пергамент. Потом делаю надрез острым лезвием. И сразу же перекладываю заготовку на крышку раскаленной кастрюли. После этого сверху накрываю самой кастрюлей и быстро отправляю в духовку.
Выпечка в течение 15 минут при температуре +250С под колпаком/с паром. Потом колпак нужно снять (выпустить пар) и продолжить выпечку при +210С в течение 14-15 минут.
Готовый хлеб с семенами чиа охлаждайте на решетке, ничем не накрывая. Если у вас остались вопросы, то пишите их внизу в комментариях!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
