Сегодня я поделюсь рецептом очень вкусного хлеба. Хлеб этот сдобный, он с корицей, изюмом, сливочным маслом и при этом на закваске. Хотя из этого теста можно сделать любые изделия, придав им форму булочек или батона. Приготовьте и вы этот чудесный хлеб с корицей и поделитесь со мной своими результатами в Инстаграм. Я всегда рада ваши фотографиям и видео.
Содержание
Итак, для теста на хлеб с корицей понадобятся такие ингредиенты.
Опара:
Тесто:
Выход теста: 981 г.
На моем сайте еще один вкусный сдобный хлеб. Подробнее про него читайте в статье: “Сдобный хлеб на закваске в духовке – рецепт с фото, видео“.
Опару на хлеб с корицей я готовлю на 5-6 часов до замеса теста. Для этого я смешиваю 15 г пшеничной закваски 100% влажности, которая сейчас у меня находится на пике активности. Потом добавляю к ней 25 г воды и все перемешиваю. Затем добавляю 25 г пшеничной муки высшего сорта.
Опару перемешайте и накройте пленкой. Оставьте ее на брожение на 5-6 часов при температуре +22-24С.
После опары я сразу готовлю 60 г изюма. Его необходимо взвесить и залить кипятком на 15 минут. Потом воду слейте и переложите ягоды на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу.
И оставлю изюм на тарелке до момента замеса теста.
И на этом этапе я также подготавливаю сахар и корицу. Их необходимо просто перемешать. В этом рецепте я добавила 1,3% корицы от веса общего муки. Но вы можете скорректировать в большую или меньшую сторону количество этой специи.
Цельнозерновая мука, изюм и корица очень хорошо сочетаются друг с другом.
За час до того, как созреет опара на хлеб с корицей, нужно приготовить тесто из муки и воды и оставить его автолиз. Поэтому я сейчас смешаю 270 г пшеничной муки высшего сорта и 135 г пшеничной муки цельнозерновой.
Затем добавляю 335 г воды.
Это тесто получается с достаточно высокой влажностью, но за счет использования большого количества цельнозерновой муки эта влажность теста будет не так ощущаться. Это происходит по той причине, что цельнозерновая мука очень влагоемкая. Но все же это тесто в итоге не будет плотное. Поэтому если вы новичок, то все же я рекомендую вам уменьшить количество воды в рецепте на 30 г.
Или как вариант – если вы столкнулись с очень влажным тестом, то у вас всегда есть выход – это испечь хлеб в форме.
Итак, когда муку соединили с водой, то миску с тестом накройте пленкой и оставьте ее на автолиз на 1 час при температуре +22-24С.
Через час я возвращаюсь к тесту. К этому времени как раз опара созрела и теперь я ее перекладываю в миску с тестом, которое до этого час находилось на автолизе.
Опару я сначала вмешиваю в тесто пластиковым скребком, а потом продолжаю замес на столе.
Тесто вымешивать удобней всего по технике отбивания. Длительность ручного замеса около 10 минут. Когда тесто станет гладким, эластичным и однородным, то добавьте в него сахар, смешанный с корицей. И продолжайте замес еще около 2-3 минут.
Затем добавьте соль и замешивайте еще пару минут, пока соль полностью не раствориться в тесте.
После этого добавьте размягченное сливочное масло. И замешивайте снова пару минут, пока весь жир не войдет в тесто.
И в самом конце замеса добавьте изюм. Здесь не требуется интенсивного замеса. Просто аккуратно вмесите ягоды в тесто.
Итак, тесто готово. Теперь его переложите в миску, которую предварительно смажьте растительным маслом и оставьте тесто на брожение на 4-4,5 часа при температуре +24С.
Если в помещении будет около +26С, то возможно для брожения понадобится и 3,5 часов. Поэтому контролируйте температуру, при которой находится тесто.
И еще один момент: в течение всего времени брожения понадобится выполнить несколько обминок.
Первую обминку теста на хлеб с корицей я делаю через час после начала брожения. Удобней всего делать обминку влажными руками. Тогда тесто не прилипает к рукам. Обминку можно делать удобным для вас способом. Я, например, сейчас растягиваю тесто с одной стороны и складываю его на противоположную сторону. И так повторяю со всех 4-х сторон.
После обминки накройте миску с тестом пленкой и оставьте при комнатной температуре еще на 1 час.
Вторую обминку я делаю через 1 час после первой. И повторяю все тоже самое: поднимаю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. Потом накрываю миску пленкой и оставляю на брожение еще на 1 час.
Третью обминку делаю точно также как и предыдущую. После третьей обминки тесто оставьте еще на 1 час для брожения.
Так как в итоге получился почти 1 кг теста на хлеб с корицей, то я его решила разделить поровну на 2 части. Из одной части я сформую булочки и отправлю их на расстойку в холодильник. А со второй половины сделаю батончик и испеку его сразу.
Если вы новичок, то я рекомендую вам выбрать холодную расстойку теста. И еще дам один совет: если тесто у вас получилось слишком влажное и вам сложно с ним справится, то переложите его в форму и испеките формовой хлеб.
Итак, делаем предформовку. Но так как у меня будут еще и булочки, то мне придется сейчас на этапе предформовки разделить тесто на несколько частей и каждую их них округлить.
Все подготовленные заготовки накройте пленкой и оставьте на отлежку на 15 минут.
Через 15 минут я возвращаюсь к тесту и начинаю его формовку. Сначала сформую булочки. Их я сразу укладываю в форму. Потом форму накрываю пленкой и ставлю в холодильник на 15-17 часов при температуре +3-4С.
Теперь я формую вторую часть теста. У меня осталось немного теста после формовки булочек. Поэтому я его добавлю к тесту при формовке батончика.
Такая формовка называется батард. Так как тесто влажное, то оно липнет к рукам. Чтобы удобно было проводить формовку, то руки натирайте мукой и формуйте быстро. И тогда формовка пройдет легко и просто.
Сформованную заготовку я перекладываю на ткань швом вниз. Сверху накрываю пленкой. Оставлю ее на расстойку на 2,5-3 часа при температуре +24С.
Осталось испечь заготовку, которую я оставляла на расстойку при комнатной температуре. Я переворачиваю заготовку на пергамент и сверху делаю надрезы острым лезвием. Потом переношу заготовку вместе с пергаментом на раскаленную крышку от кастрюли.
И сразу же накрываю сверху основной частью кастрюли и отправляю в духовку.
Духовка обязательно предварительно разогрета до температуры +250С. Выпечка на режиме верх-низ без конвекции. Выпекайте при температуре +250С в течение 15 минут под колпаком. Потом колпак нужно снять и продолжить выпечку еще 15 минут при +210С.
Если будете печь булочки, то выпекайте при температуре +220С , но тоже под колпаком первые 15 минут. Потом колпак снимаете и выпекаете булочки еще 10-12 минут при температуре +200С.
После выпечки хлеб и булочки охлаждайте на решетке.
В этом сдобном хлебе гармонично сочетается вкус и аромат корицы с изюмом. К тому же добавление цельнозерновой муки делает хлеб с корицей с еще более насыщенным вкусом. Этот хлеб хорош с маслом и чашечкой чая или просто приготовить из него сдобные сухарики. В общем это еще один рецепт, который стоит вашего внимания. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
А я как всегда буду ждать ваши фотографии результатов в Инстаграм. Пишите, присылайте фото готового хлеба! Я вам всегда рада!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
