Хлеб с крупными порами – это всегда красиво и аппетитно. А если еще этот мякиш и яркого солнечного цвета, то это еще больше привлекает внимание. Именно эти два качества я соединила в новом рецепте еще одного замечательного хлеба на закваске. В итоге получится вкуснейший желтый хлеб с куркумой и тыквенными семечками. Читайте статью до конца и вы узнаете, как сделать такой же крупнопористый мякиш ярко-желтого цвета.
Содержание
Для приготовления хлеба на закваске заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара:
Тесто:
Еще один рецепт чудесного хлеба на закваске с крупнопористым мякишем смотрите в этой статье: “Пшеничный хлеб с семенами чиа – рецепт хлеба на закваске“.
Опару для этого хлеба я готовлю рано утром. Для этого необходимо смешать все ингредиенты для опары, то есть закваску, воду и муку. Все перемешайте до однородности, накройте миску с опарой пленкой и оставьте при температуре +23-24С на 5-6 часов, то есть до полного созревания.
Такую опару можно сделать и с вечера, но тогда придется изменить ее пропорции. В этом случае возьмите 5 г стартера и добавьте 25 г воды и 25 г пшеничной муки высшего сорта. Опару оставьте на 8-10 часов при +22С. Для удобства взвешивания я количество воды и муки округлила в большую сторону. Но в итоге для теста понадобится 50 г опары. Поэтому вам потом ее понадобится взвесить нужное количество.
Через 2 часа после того, как я поставила опару, я приступаю к следующему этапу. Сейчас нужно смешать всю муку и воду. Сначала в отдельную миску я взвешиваю 215 г пшеничной муки с высоким содержанием белка и 25 г пшеничной цельнозерновой муки.
Для того чтобы получить такой красивый мякиш с крупными порами, нужно сделать тесто с высокой влажностью. Но не любая мука способна выдержать большое количество воды. Поэтому и используется мука с высоким содержанием белка. В данном случае я использую пшеничную муку из мягких сортов пшеницы с содержанием белка 13 г.
Если вы будете использовать пшеничную муку высшего сорта, то вам однозначно нужно уменьшать количество воды на 40-50 г.
Затем в муку я добавляю 2 г куркумы, измельченной до состояния порошка. Куркума придает хлебу терпкий запах, похожий на имбирный. Во вкусе тоже она слегка чувствуется. Но тем не менее хлеб с куркумой получается по особенному вкусным!
Теперь необходимо добавить 200 г воды. Этот хлеб с куркумой получается с влажностью 85%. Еще раз напомню, что если используете пшеничную муку высшего сорта, то не забудьте уменьшить количество воды на 40-50 грамм.
Затем нужно все смешать до объединения муки с водой. Потом накройте тесто пленкой и оставьте при комнатной температуре +24С на 3 часа. Сейчас тесто невыразительного бледного цвета. Но после автолиза оно станет более ярким.
Прошло 3 часа и к этому времени автолиз завершился, а опара созрела. Теперь все готово к тому, чтобы можно было замешивать тесто. Если у вас опара созреет раньше, чем завершится автолиз, то поставьте ее на некоторое время в холодильник.
Несмотря на то, что тесто я не замешивала, но после автолиза оно стало очень эластичным. Но, тем не менее, замес все равно придется выполнить. Теперь я перекладываю тесто на стол и начинаю замешивать тесто около 1-2 минуты.
Затем добавляю опару и продолжаю замес.
С влажным тестом работайте быстро, и тогда оно не будет липнуть к рукам. Если у вас тоже ручной замес, то удобней всего замешивать тесто по технике отбивания.
Я замешиваю так около 10 минут. Во время замеса тесто меняется: становится еще более эластичным, однородным и упругим. А на его поверхности появляются мелкие и крупные пузырьки. И это означает, что можно уже добавлять в тесто 5 г соли. Я использую мелкую морскую соль, она быстрее всего растворяется в тесте при ручном замесе. И продолжаю замес еще 2-3 минуты.
После замеса перекладываю тесто в миску, смазанную растительным маслом. Тесто накрываю пленкой и оставляю на брожение. Длительность брожения от 4,5 до 5,5 часов при температуре +24С. За время брожения необходимо будет делать обминки и ламинирование теста.
Через 1 час после начала брожения я делаю ламинирование теста. Для этого нужно рабочую поверхность и руки смочить водой. Потом переложите тесто на стол и начинайте аккуратно медленно его растягивать в тонкую пленку. Старайтесь не порвать тесто.
Затем на растянутое тесто сверху распределите тыквенные семечки. Семечки я предварительно обжарила на сухой сковороде и охладила до комнатной температуры.
Теперь сверните тесто конвертом и переложите обратно в миску на брожение на 1 час.
Через 1 час сделайте первую обминку теста. Делайте это аккуратно, что не повредить тесто. Обминку можно делать любым удобным для вас способом. Я же просто подворачиваю тесто со всех 4-х сторон. После обминки накройте тесто пленкой и оставьте на брожение еще на 30 минут.
Таких обминок еще нужно будет сделать 4 раза. Каждую через 30 минут.
Вторая обминка – через 30 минут.
Третья обминка – через 30 минут.
Четвертая обминка – через 30 минут.
Пятая обминка – через 30 минут.
После пятой обминки тесто накройте пленкой и оставьте на брожение на 1 час при температуре 24С. За этот 1 час тесто не трогайте и не обминайте.
Мое тесто находилось на брожении почти 5,5 часов при температуре +23-24С. Теперь я приступаю к формовке заготовки. Предформовку я делать не буду, так как из всего теста у меня будет 1 хлеб с куркумой. Поэтому я сейчас посыпаю тесто пшеничной мукой и переворачиваю его на стол. И приступаю к формовке.
Способ формовки выбирайте тот, который вам больше всего нравится.
После формовки я перекладываю тесто в миску, застеленную нетканым материалом. Можно застилать миску хлопковой или льняной тканью, но при этом не забудьте ткань посыпать пшеничной или рисовой мукой.
Так как я буду растаивать тесто в холодильнике, то сейчас мне нужно миску с заготовкой завернуть в пакеты. После этого я ставлю миску с тестом в холодильник на 15-17 часов. Температура в холодильнике +3С.
Прежде, чем доставать заготовку из холодильника, включите духовку и разогрейте ее до температуры +250С. Я также грею в духовке и кастрюлю, в которой буду выпекать хлеб с куркумой.
Когда духовка разогреется, я достаю заготовку из холодильника и переворачиваю ее на пергамент. А потом сверху делаю надрез острым лезвием.
После этого я перекладываю заготовку на раскаленную крышку от кастрюли и накрываю сверху самой кастрюлей.
И сразу же отправляю кастрюлю в духовку.
Выпечка при +250С в течение 15 минут под колпаком. Потом необходимо колпак снять и продолжить выпечку при температуре +210С еще 15 минут. Выпечка на режиме верх-низ без конвекции.
Готовый хлеб с куркумой и тыквенными семечками переложите на решетку и оставьте до полного остывания, ничем не накрывая. Если у вас остались вопросы по этому рецепту, то пишите их внизу.
Скоро увидимся! До новых встреч!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
4 комментария
Хлеб получился насыщенного желтого цвета(тыква у меня была ярко-желтая), а если бы попалась оранжевая, цвет был бы вообще солнечный!, и еще мне понравилась текстура хлеба-мякиш упругий, хлеб хорошо режется.
Супер! Вкусного вам хлеба:)
Спасибо за информацию.
Пожалуйста:)