Моя семья очень любит хлеб и сыр. Поэтому я решила это объединить и приготовить сырный хлеб на закваске в духовке. По этому рецепту хлеб всегда получается очень вкусным, мягким, с хрустящей тонкой корочкой. Он отлично подходит для различных бутербродов и гренок, а также прекрасен, как самостоятельная еда. Его можно есть холодным, но особенно он вкусный в разогретом виде. Делюсь подробным рецептом приготовления сырного хлеба на закваске с пошаговыми фото и видео.
Содержание
Сначала готовим опару. Я обычно приступаю к процессу поздно вечером, чтобы утром начать замес теста, а в обед уже заняться выпечкой хлеба.
Для опары понадобится пшеничная или ржаная закваска 100% влажности, которая к моменту замеса должна быть на пике своей активности. Я сегодня буду использовать ржаную закваску 100% влажности. Как ее вывести и как за ней ухаживать я подробно рассказываю в одном из своих видео.
Для этого рецепта вам понадобится:
Так как моя ржаная закваска очень активная, то опара стала готовой уже через 10 часов. Ее готовность определяется по наличию мелких пузырей на поверхности.
Теперь можно приступать к замесу теста. Сначала смешайте в миске:
Все перемешайте, накройте миску пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. Это делаем для того, чтобы ферменты, которые содержатся в муке, активизировались, и нам потом проще было производить замес теста.
Тем временем, пока тесто находится на автолизе, нужно подготовить 40 грамм твердого сыра. Я использовала обычный голландский сыр, который натерла на крупной терке. Для этого рецепта сырного хлеба на закваске я рекомендую именно натирать сыр на терке, тогда он равномерно распределяется по всему тесту.
Возвращается к замесу. Прошло 30 минут после начала автолиза и теперь можно продолжать замес теста. Я буду замешивать руками, но вы можете воспользоваться тестоместом или планетарным миксером.
Сначала я перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к столешнице, я ее слегка смочила водой. Вымешиваю тесто около двух минут и потом добавляю 5 грамм соли.
Тесто достаточно влажное, поэтому для его замеса воспользуйтесь методом отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет гладкое и упругое. Мне для этого понадобилось около 5 минут.
Теперь можно добавлять сыр. Продолжайте вымешивать тесто еще около трех минут, чтобы сыр распределился равномерно.
После замеса переложите тесто в чистую миску и накройте ее сверху пленкой. Оставьте тесто на брожение на 2,5 часа. За это время нужно будет провести 2 обминки теста через каждые 60 минут.
К первой обминке теста я приступаю через час после начала ферментации. Обминка – это складывание теста, при котором мы вручную переплетаем нити клейковины, накладывая одну нить на другую, за счет чего клейковинные нити становятся все плотнее и плотнее.
Вторую обминку теста проводим через 60 минут после первой обминки.
Затем накрываем миску пленкой и оставляем еще на брожение на 30-40 минут.
Хорошо выброженное тесто готово к предформовке. На этом этапе нужно переложить тесто на стол и округлить его с помощью пластикового скребка. Округляйте до тех пор, пока заготовка не станет сверху упругой. При этом его шов должен оставаться снизу. Округленную заготовку сверху накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут. За это время клейковина расслабится и во время дальнейшей формовки не порвется.
Обязательно делайте такое округление теста, без него вам вряд ли удастся качественно и красиво сформировать заготовку.
Прошло 20 минут, и теперь тесто готово к окончательной формовке. Я формую заготовку по технике пеленание. Чтобы получить красивый хлеб, то старайтесь как можно плотнее сформировать заготовку.
Сформированную заготовку переложите в миску на расстойку. Миску я предварительно застелила хлопковой тканью и сверху посыпала мукой. Длительность расстойки 1,5 часа при комнатной температуре.
Прошло 1,5 часа и моя заготовка хорошо расстоялась. Ее готовность к выпечке определяется не только по увеличению в объеме. Очень важно понять расстоялось тесто или нет. Для этого аккуратно надавите пальцем на тесто. Под пальцем вы должны почувствовать множество мелких пузырьков внутри. И еще след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.
Я перекладываю тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Теперь нужно сделать лезвием надрез на хлебной заготовке. Для этого наклоните лезвие под углом 45°, погрузите его на 0,5 сантиметра в заготовку и прорежьте полукругом. Такой надрез делаем не только для красоты, но и для того, чтобы хлеб во время выпечки не трескался в неожиданных местах.
Теперь накройте заготовку металлической миской и поставьте в разогретую духовку до 250°С на 15 минут. Очень важно, чтобы хлеб выпекался в хорошо разогретой духовке. Поэтому начинайте ее греть заранее минимум в течение 20 минут при температуре 250°С.
Накрывание заготовки миской позволяет обеспечивать тесту хорошее увлажнение во время выпечки. За счет этого надрез красиво раскроется, а корочка будет тоненькой и хрустящей. Этот способ мне больше всего нравится, хотя увлажнять можно еще и с помощью автоматической подачи пара или добавлением на дно духовки кубиков льда. Но мне кажется с миской намного удобней.
Через 15 минут выпечки нужно снять металлическую миску и продолжать выпекать еще 15 минут при температуре 210°С.
Готовый хлеб переложите сразу на решетку. Ничем его не накрывайте, а просто оставьте остывать на решетке. Через час хлеб остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.
Сырный хлеб на закваске очень вкусный, очень мягкий и невероятно ароматный. Поэтому я всем советую его приготовить по этому рецепту.
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!
[ultimate-recipe id=”693″ template=”default”]
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
