Оригинальный рецепт Тосканского хлеба готовится на основе заварки из семолины, то есть манки из твердых сортов пшеницы. Но семолина достаточно редко встречается в магазинах, поэтому я решила упросить этот рецепт и сделать его доступным для всех. И заменила семолину на пшеничную муку высшего сорта. Несмотря на это хлеб получился такой же вкусный, мягкий и воздушный. Этот Тосканский хлеб рецепт я нашла в книге швейцарской школы Ричмонд (Richemont). И его оригинальное исполнение вы найдете в моей предыдущей статье: “Тосканский хлеб с семолиной – рецепт на спелом тесте с пошаговыми фото, видео“.
Содержание
Для приготовления Тосканского хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Премикс (заварка):
Спелое тесто:
Тесто:
Из этого количества ингредиентов получается около 475 г готового теста.
Для этого используется особая опара, которая еще называется спелое тесто. И готовлю я его всегда с вечера, чтобы к утру у меня уже была готова опара для теста. Поэтому сейчас я взвешиваю в миску 40 г пшеничной муки в/с.
Затем в муку я добавляю 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если вы будете использовать свежие прессованные дрожжи, то их понадобится 0,3 г и их необходимо будет сначала растворить в воде, а уже потом добавлять к муке.
Затем я добавляю 0,8 г соли и 25 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Сначала я замешиваю ложкой, а потом вымешиваю рукой. В итоге получается густая опара, которую я накрываю пленкой и оставляю при температуре +21С на 10 часов.
Премикс (закварка) готовится также с вечера. Для его приготовления понадобится 50 г пшеничной муки. Затем в муку я добавляю 125 г кипятка. Муку будет не просто размешать в кипятке и могут образоваться комочки. Но это ничего страшно, так как в процессе замеса тесто все равно станет однородным.
Еще раз напомню, что Тосканский хлеб рецепт в его оригинальном варианте вместо пшеничной муки использует семолину. И такой рецепт я тоже готовила и опубликовала видео на своем основном канале Вкусные заметки о Хлебе:
Затем миску с заваренной мукой я накрываю фольгой, и оставляю остывать на столе приблизительно на 1 час. Как только премикс остынет, я поставлю миску в холодильник до утра. А потом достану его из холодильника за час до замеса теста.
К 9 часам утра моя опара созрела, и я могу приступать к приготовлению теста. Для этого я сначала взвешиваю в миску 150 г пшеничной муки в/с. Затем добавляю к ней 70 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Тесто сейчас получается плотное, но после добавление заварки влажность теста увеличится.
Затем это тесто я накрываю пленкой и оставляю на автолиз на 30 минут при комнатной температуре.
После автолиза я перекладываю тесто на стол и вымешиваю до однородности и гладкости. Через 5 минут замеса я добавляю в тесто заварку, которую подготовила вчера. Напомню, что заварку я достала из холодильника за час до замеса теста. И снова все перемешиваю.
Просто все вымешиваю до однородности, пока тесто не станет гладким и эластичным.
После добавления заварки тесто станет более влажным.
После 5 минут замеса я добавляю в тесто опару, которую подготовила вчера вечером. Так как опара густая, то понадобится около 2 минут, чтобы ее равномерно распределить по тесту.
После 2 минут замеса я добавляю в тесто 1 г сухих быстродействующих дрожжей и продолжаю замес. Если у вас будут дрожжи свежие прессованные, то вам необходимо их сначала растворить в воде, а потом добавить в тесто.
Через пару минут замеса я добавляю в тесто растительное масла. Сегодня я использую рафинированное подсолнечное масло. И продолжаю замес до тех пор, пока масло не войдет в тесто.
И последнее, что осталось добавить – это соль. Замешиваю еще 2 минуты.
Тесто после замеса стало гладким и эластичным.
Оставляю тесто на брожение на 2 часа при +24°С. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить обминку теста.
Прошел 1 час, и я делаю обминку теста. Для обминки понадобится взять тесто с одной стороны, слегка его вытянуть, а потом накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон. После обминки я тесто снова накрываю пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 1 час.
После 2-х часов брожения тесто стало очень воздушным и пышным. Теперь я его перекладываю на стол и слегка округляю с помощью скребка. Затем заготовку на Тосканский хлеб рецепт я накрываю сверху пленкой и оставляю на отлежку на 10 минут.
Формовку Тосканский хлеб рецепт я начинаю с того, что слегка посыпаю заготовку сверху пшеничной мукой. Затем поддеваю заготовку скребком и переворачиваю ее. И теперь приступаю к формовке. Я формовую по технике пеленания, но вы можете сформовать заготовку любым удобным для вас способом.
Затем заготовку я перекладываю в форму для расстойки швом вверх. Форму я предварительно застелила медицинской шапочкой и посыпала пшеничной мукой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем заготовку я закрываю пленкой и оставляю на расстойку на 50-60 минут при температуре +24С.
За полчаса до окончания расстойки я включаю разогреваться духовку до +250°С.
Заготовка у меня находилась на расстойке 1 час при температуре +24С. За это время заготовка увеличилась в объеме и если на нее надавить кончиками пальцев, то след от нажатия разравнивается медленно. Это и есть основной признак того, что хлеб можно отправлять в духовку.
Теперь я заготовку переворачиваю на пергамент и сверху слегка посыпаю пшеничной мукой. Затем делаю надрез в виде решетки.
После надрезания заготовку я сразу накрываю колпаком и отправляю ее в духовку. Колпак нужен для того, чтобы удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки.
Этот хлеб также можно выпекать в утятнице или в кастрюле.
Итак, выпекайте хлеб первые 15 минут при +250С с паром (под колпаком). Затем необходимо снять колпак (выпустить пар) и допекать еще 13-15 минут при +210С.
Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю до полного охлаждения. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.
Тосканский хлеб рецепт получается с нежным воздушным мякишем и тоненькой корочкой. Даже несмотря на то, что я немного изменила рецепт и не использовала семолину, хлеб все равно получился очень вкусный.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
