Сегодня будет замечательный рецепт пшеничного хлеба с семолиной на спелом тесте. Этот прекрасный рецепт я нашла в книге швейцарской школы Ричмонт (Richemont) и в ней он называется Тосканский хлеб. Хлеб очень вкусный, получается с золотистой аппетитной корочкой и мега воздушным мякишем. При этом готовить его очень быстро.
Содержание
Для приготовления Тосканского хлеба понадобятся такие ингредиенты:
Премикс (заварка):
Спелое тесто:
Тесто:
Из этого количества ингредиентов получается около 570 г готового теста на Тосканский хлеб.
На моем канале еще есть один рецепт хлеба с добавлением семолины. Подробнее в статье: “Хлеб из семолины на закваске Левито Мадре – рецепт для духовки с фото, видео“.
Для этого используется особая опара, которая еще называется спелое тесто. И готовлю я его всегда с вечера, чтобы к утру у меня уже была готова опара для теста. Поэтому сейчас я взвешиваю в миску 50 г пшеничной муки в/с. Затем в муку я добавляю 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей. Если вы будете использовать свежие прессованные дрожжи, то их понадобится 0,3 г и их необходимо будет сначала растворить в воде, а уже потом добавлять к муке.
Затем я добавляю 1 г соли и 30 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Сначала я замешиваю ложкой, а потом вымешиваю рукой. В итоге получается густая опара, которую я накрываю пленкой и оставляю при температуре +21С на 10-12 часов.
Премикс, то есть закварка, готовится также с вечера. Для его приготовления понадобится семолина, то есть манка из твердых сортов пшеницы. Сначала я взвешиваю в миску 60 г семолины.
Вместо семолины я иногда использую в этом рецепте для премикса пшеничную муку высшего сорта. Такой вариант тоже возможен, и при этом хлеб получится тоже очень вкусным и таким же мягким. Но структура мякиша будет немного другая, преимущественно мелкопористая. Такой рецепт я тоже уже опубликовала. Подробнее в статье: “Тосканский хлеб с семолиной – рецепт на спелом тесте с пошаговыми фото, видео“.
Переходите по ссылке и сможете увидеть, какая структура мякиша, если использовать вместо семолины пшеничную муку высшего сорта.
Итак, затем к семолине я добавляю 150 г кипятка. И все перемешиваю до однородности. Затем миску накрываю фольгой, и оставляю остывать на столе приблизительно на 1 час. Как только премикс остынет, я поставлю миску в холодильник до утра. А потом достану его из холодильника за час до замеса теста.
К 9 часам утра моя опара созрела, и я могу приступать к замесу теста на Тосканский хлеб. Даже несмотря на то, что для опары используется всего лишь 0,1 г сухих быстродейстующих дрожжей на 50 г муки, опара прекрасно выбродила на 10 часов. Она вся стала пористая и воздушная.
Итак, замес начинаю с того, что соединяю опару с водой и слегка перемешиваю. Обращаю ваше внимание, тесто для этого хлеба получается с достаточно высокой влажностью. И если вы новичок, то лучше добавлять не всю воду сразу, а на 50 г меньше. Остаток воды вы всегда сможете добавить после автолиза в процессе замеса.
После воды я добавляю премикс, который подготовила вчера. Напомню, что премикс я достала из холодильника за час до замеса теста. И снова все перемешиваю.
Затем в эту же миску я добавляю 180 г пшеничной муки высшего сорта. В муку я сразу добавляю 1 г сухих быстродействующих дрожжей. И перемешиваю сначала муку с дрожжами, а потом перемешиваю всю массу. Если у вас будут дрожжи свежие прессованные, то вам необходимо их сначала растворить в воде, а потом добавить в тесто на Тосканский хлеб.
Когда все смешали до однородности, миску с тестом накройте пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут на автолиз.
Через 30 минут я продолжаю замес теста. К этому времени я подготовила остальные ингредиенты и поставила их перед собой на столе.
Теперь тесто я перекладываю на стол и начинаю вымешивать по технике отбивания. Тесто очень влажное, и поэтому его рекомендую замешивать по технике отбивания. Я вымешивала приблизительно 8 минут до момента добавления соли. После внесения соли ее необходимо сначала вдавить пальцами в тесто, а потом продолжить замес по технике отбивания еще около 2 минут.
И последний ингредиент, который понадобится добавить – это растительное масло. Я использую рафинированное подсолнечное масло.
Как только масло войдет в тесто, можно прекращать замес. Тесто после замеса становится гладким, эластичным, но при этом оно будет слегка липнуть к рукам. После замеса я его перекладываю в миску, и накрываю пленкой. Миску я смазала небольшим количеством растительного масла.
Оставляю тесто на брожение на 2 часа при комнатной температуре, у меня это +24С. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить обминку теста на Тосканский хлеб. Если тесто у вас получилось достаточно влажное, то придется делать обминки через каждые 30 минут.
Прошел 1 час, и я делаю обминку теста. Тесто получилось прекрасное, на ощупь нежное и шелковистое. При этом оно очень хорошо тянется. Для обминки понадобится взять тесто с одной стороны, слегка его вытянуть, а потом накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон. Обминка необходимо для того, чтобы укрепить клейковинный каркас.
После обминки я тесто снова накрываю пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 1 час.
После 2-х часов брожения тесто стало очень воздушным и пышным. Теперь я его перекладываю на стол и слегка округляю с помощью пластикового скребка. При этом стол я ничем не посыпаю и не смазываю. Затем я заготовку накрываю сверху пленкой и оставляю на отлежку на 10 минут.
Формовку я начинаю с того, что слегка посыпаю заготовку сверху пшеничной мукой. Затем поддеваю заготовку скребком и переворачиваю ее. И теперь приступаю к формовке. Формуйте очень аккуратно, чтобы сохранить всю воздушность теста. Я формовую по технике пеленания.
Затем сформованную заготовку я перекладываю в форму для расстойки. Фому я застелила медицинской шапочкой и посыпала пшеничной мукой. Но можно форму застилать и хлопковой тканью, и также посыпать ее мукой.
Затем заготовку я закрываю пленкой и оставляю на расстойку на 50-60 минут при температуре +24С.
За полчаса до окончания расстойки я включаю разогреваться духовку вместе с кастрюлей, в которой я буду выпекать Тосканский хлеб. Духовка должна быть разогрета до +250°С.
Заготовка у меня находилась на расстойке 1 час при температуре +24С. За это время заготовка увеличилась в объеме и если на нее надавить кончиками пальцев, то след от нажатия разравнивается медленно. Это и есть основной признак того, что хлеб можно отправлять в духовку.
Теперь я заготовку переворачиваю на пергамент и сверху слегка посыпаю пшеничной мукой. Затем делаю надрез. В книге Ричмонд предлагают такой вариант надреза в виде решетки. Но вы можете надрезать хлеб так, как вам нравится.
Затем хлеб я перекладываю на раскаленную крышку кастрюли и ставлю ее в духовку. А потом сверху я ее основой частью кастрюли.
Выпечка хлеба первые 15 минут при температуре +250С с паром (под колпаком). Затем необходимо снять колпак (выпустить пар) и допекать еще 13-15 минут при температуре +210С.
Готовый Тосканский хлеб я перекладываю на решетку и оставляю до полного охлаждения. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой получился воздушный мякиш.
Тосканский хлеб по этому рецепту получается с нежным воздушным мякишем и тоненькой корочкой. Он настолько вкусный, что сразу готовьте двойную порцию. Обязательно приготовьте этот хлеб и напишите в комментариях, ваше впечатление!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
