Пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске Черный Хомяк с фото и видео

Хлеб Черный хомяк – это очень вкусный и полезный ржаной хлеб, который практически полностью состоит из злаков и различных семян. Кроме ржаной муки, в его составе семена льна, подсолнечника, тыквы, черного и белого кунжута, а также ржаные отруби и булгур. И теперь представьте, какой насыщенный и богатый вкус у этого хлеба!

Необходимые ингредиенты

Оригинальное название этого хлеба – Черный Хомяк. Но рецептуру я немного изменила, и даже несмотря на это, у меня получился замечательный хлеб, который сейчас я расскажу как приготовить.

Для приготовления хлеба Черный Хомяк заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Заварка:

• ржаная обдирная мука – 18 г;
• ржаной ферментированный солод – 18 г;
• молотый кориандр – 0,5 ч.л.;
• кипяток – 50 г.

Опара:

• ржаная закваска – 5 г;
• ржаная обдирная мука – 47 г;
• вода – 47 г.

Мочка:

• семена льна – 15 г;
• семена тыквы- 15 г;
• семена подсолнечника – 15 г;
• семена черного кунжута – 15 г;
• семена белого кунжута- 15 г;
• ржаные отруби – 40 г;
• вода – 90 г.

Злаки:

• булгур – 50 г;
• вода – 75 г (+ 50 г воды при необходимости).

Тесто:

• вся заварка;
• вся опара;
• вся мочка;
• все злаки;
• пшеничная цельнозерновая мука – 45 г;
• соль – 5 г;
• мед – 10 г;
• вода – 25 г;
• изюм – 30 г.

Крахмальный киселек:

• вода холодная – 15 г;
• картофельный крахмал – 0,5 ч.л.;
• кипяток – 50 г.

Пошаговое видео, как приготовить ржаной хлеб на закваске “Черный Хомяк” смотрите на моем Ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Подготовка злаков

В оригинальном рецепте этого хлеба используется рожь и зёрна пшеницы, которые замачивают на ночь, а потом отваривают. Но я решила упросить этот этап с зерном, и заменила полностью его на бургур. Это та же самая пшеница, только без верхней оболочки и пропаренная.

Подготовку булгура я начала за сутки до выпечки ржаного хлеба Черный Хомяк. Для этого взвешиваю в отдельную емкость 50 г булгура и добавляю 75 г воды комнатной температуры. Оставляю булгур в таком виде на 12 часов. Если за это время булгур станет мягким, то варить я его не буду. Но если он останется твердым, то его придется мне еще и проварить.

К вечеру булгур полностью впитал всю воду и уже стал наполовину мягким. Я его решила не варить, а налить в емкость еще 50 г воды и оставить до утра.

Приготовление заварки

Вечером в 19:00 я приступаю к приготовлению заварки. Для этого в отдельную емкость я добавляю не всю ржаную муку, а только 15 г. Остальные 3 грамма я добавлю позже.

Затем к муке необходимо добавить 18 г ржаного ферментированного солода.

Также я добавляю 0,5 ч.л. кориандра. Кориандр у меня был в зернах, и я его слегка растолкла в ступке.

Теперь добавляю 50 г кипятка и все интенсивно перемешиваю. Как только все смешаете до однородности, добавьте оставшиеся 3 г ржаной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет ее осахаривание.

Емкость с заваркой накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 65°С, на 2,5 часа.

Через 2,5 часа я выключу духовку и оставлю в ней миску с заваркой до утра.

Опара для теста

Также вечером (около 19:45) готовим опару для теста. Для этого понадобится 5 г ржаной закваски 100% влажности, которая находится на пике своей активности. Как ее приготовить, читайте в статье: “Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки – рецепт“.

К закваске добавьте 47 г воды комнатной температуры и все перемешайте. Затем добавьте 47 г ржаной муки и все перемешайте. Затем миску с опарой накройте пленкой и оставьте ее при температуре +24°С на 12-16 часов.

Опара должна полностью созреть.

Подготовка изюма

С вечера также необходимо подготовить изюм. Для этого я беру 30 г изюма и заливаю его кипятком. Оставляю его в таком виде на 10 минут. Затем воду сливаю, раскладываю на салфетке и оставляю до утра.

Мочка семян

И последнее вечернее приготовление – это мочка семян. Для этого я беру по 15 грамм каждого вида семян – это семена льна, тыквы, подсолнечника, черного кунжута, белого кунжута.

После этого я добавляю 90 г воды комнатной температуры.

Затем добавляю 40 грамм ржаных отрубей. Ржаные отруби бывают в виде порошка, хлопьев, гранул, или вот таких подушечек, как у меня.

Сверху семена накрываю пленкой и оставлю в таком виде до утра.

Проверка булгура перед замесом теста

К замесу теста я приступаю утром. В первую очередь я проверяю готовность булгура. Еще раз напомню, что булгур я залила водой 24 часа назад. И  этого оказалось достаточно, чтобы крупа стала мягкой для еды.

Если у вас за это время булгур все еще остается твердым, то его придется проварить до готовности.

Проверка опары

К этому времени у вас должна полностью созреть опара: то есть она увеличится в объеме, внутри станет рыхлой, а на поверхности появятся мелкие поры. Моя опара созрела за 13 часов.

В готовую опару я добавляю всю заварку. Затем добавляю 25 г воды и все перемешиваю. В оригинальном рецепте дополнительная вода не добавляется, но я решила все же немного ее добавить.

Добавление остальных ингредиентов:

1. После этого я добавляю 45 г цельнозерновой пшеничной муки.
2. Затем добавляю мочку из семян и ржаных отрубей. Все перемешиваю.

1. Теперь я добавляю булгур.

1. Потом добавляю 5 г соли и 10 г меда.
2. Осталось добавить изюм.

Все перемешайте до однородности. Получается достаточно плотное тесто.

Ферментация ржаного теста

После смешивания я накрываю тесто пленкой и оставляю на ферментацию на 2,5 часа при температуре +28-30°С. Для этого миску с тестом я ставлю в духовку и включаю лампочку. Таким образом внутри духовки будет поддерживаться температуре +30°С.

После  2,5 часа ферментации тесто увеличилось в объеме почти в 2 раза. Внутри оно стало рыхлым, что можно увидеть через прозрачные стенки миски.

Подготовка формы для выпечки хлеба

Теперь тесто можно отправлять в форму. Я буду выпекать ржаной хлеб на закваске в обычной алюминиевой форме, которую еще называют Л-11. Предварительно я ее смазываю сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, так как оно впитается в поры формы, и  хлеб может прилипнуть.

Вес готового теста у меня получился 610 г. Поэтому я его все отправляю в одну маленькую форму Л-11. Сначала я перекладываю тесто на стол, слегка обминаю, потом оглаживаю и отправляю в форму.

Затем силиконовой лопаткой сверху оглаживаю хлебную заготовку. Чтобы лопатка не прилипала к тесту, я ее периодически смачиваю в воде.

Расстойка теста

После этого форму накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +28-30°С. Я для этого отправляю форму в духовку и включаю лампочку.

После 1 часа расстойки в духовке я достаю форму и оставлю при комнатной температуре. А тем временем включаю духовку разогреваться до 250°С.

Мое тесто находилось на растойке чуть больше 1,5 часов. Готовность заготовки к выпечке – это появление мелких пор на поверхности теста.

Выпечка хлеба

Как только я убедилась, что заготовка хорошо расстоялась, я ее отправляю в духовку, разогретую до 250°С. Выпечка первые 10 минут с паром. Поэтому я форму сверху накрываю миской.

Через 10 минут я снимаю миску и уменьшаю температуру в духовке до +200°С и продолжаю выпечку хлеба Черный Хомяк еще 40 минут.

Подготовка крахмального киселька

Тем временем необходимо подготовить крахмальный киселек, который придаст блеск верхушке хлеба на закваске. Это делается по желанию, можно такой киселек не готовить, а хлеб после выпечки просто опрыскать водой.

Я решила показать вам, как готовить такой крахмальный киселек. Для этого смешайте 15 г холодной воды и 0,5 ч.л. картофельного крахмала. Затем вскипятите 50 г воды и сразу после ее закипания добавьте в нее предварительно растворенный в холодной воде крахмал. Все перемешайте и проварите в течение 2-3 минут при постоянном помешивании.

Киселек станет прозрачным и будет густеть.

Смазывание хлеба кисельком

После выпечки я достаю хлеб Черный Хомяк из духовки и сразу смазываю его верх крахмальным кисельком.

Затем вынимаю хлеб из формы и оставляю на решетке до полного остывания. Ржаному хлебу необходимо минимум 6-8 часов, чтобы стабилизировался мякиш. Поэтому я решила его разрезать на следующий день.

Этот ржаной хлеб Черный Хомяк очень необычный и при этом вкусный и ароматный! В нем столько злаков и семян, что этот хлеб можно считать мегаполезным. Готовьте, пробуйте и удивляйте!