Еще один ржаной хлеб, который заслуживает внимание. И это – хлеб ржаной с изюмом и грецкими орехами. У него нежный кисло-сладкий вкус, а дополнительную сладость ему придает изюм. Он точно понравится всем, кто любит ржаной заварной хлеб. Приготовьте его обязательно и напишите в комментариях ваше впечатление об этом рецепте.
Содержание
Хлеб ржаной с изюмом готовить не сложно. Для его приготовления заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара густая №1 (12-15 ч. при +24°С):
Заварка (2,5 ч. при +65°С):
Опара жидкая №2 (2-2,5 ч. при +30-32°С):
Тесто (2 ч. при +21°С):
Из этого количества ингредиентов получается около 550 г готового теста. Выпекать хлеб ржаной с изюмом я буду в алюминиевой форме Л11. Но такой хлеб можно выпекать и подовым способом, тогда понадобится в рецепте уменьшить количество воды на 40 г.
Приготовление первой опары я начинаю около 19:00 вечера. Для этого понадобится активная ржаная закваска 100% влажности. Накануне я её покормила по пропорции 1/1/1 и за 4 часа закваска достигла пика своей активности, то есть она выросла в объеме в 2 раза, стала пористой по всей структуре и на поверхности появились мелкие поры. И теперь эту закваску я могу добавлять ее в опару.
Поэтому я сейчас взвешиваю 5 г ржаной активной закваски 100% влажности. И добавляю к ней 15 г воды комнатной температуры. И размешиваю закваску в воде.
Затем я добавляю 25 г ржаной обдирной муки. Если вы будете использовать обойную ржаную муку, то консистенция опары будет достаточно плотная. Поэтому при необходимости добавьте еще 5 грамм воды.
Теперь я все перемешиваю и до однородности. В итоге получается густая опара, которую я перекладываю в миску и накрывают пленкой. Опару я оставляю при температуре +24°С на 12-15 часов. Если вы хотите, чтобы опара созрела быстрее, то поставьте ее в духовку под включённую лампочку, где температура +30°С.
Также вечером я готовлю заварку для хлеба. Для этого понадобится смешать 15 г ферментированного ржаного солода и 35 грамм ржаной обдирной муки. Затем добавляю сюда же 0,5 г молотого тмина. Тмин можете заменить кориандром.
После этого добавляю в эту же ёмкость 110 г кипятка, и размешиваем всё до однородности. Затем сюда же добавляю оставшиеся 5 г ржаной обдирной муки. Такое постепенно добавлением ржаной муки ускоряет осахаривание заварки.
Затем заварку я накрываю крышкой и отправляю в духовку, разогретую до +65°С на 2,5 часа.
И последнее приготовление с вечера – это подготовка изюма. Я сначала взвешиваю 25 г изюма, а потом его заливаю кипятком на 15 минут. Через 15 минут я воду сливаю и раскладываю изюм на тарелке просыхать до утра. Кроме изюма в этот хлеб вы можете добавить грецкие орехи, но я решила их добавлять не в само тесто, а буду использовать, как декор. Также в этот хлеб ржаной с изюмом можно добавить курагу, сушеную клюкву или вяленую вишню.
На следующий день утром я готовлю жидкую опару для этого хлеба. По сути это будет смешивание заварки и густой опары и их дальнейшее выбраживание. К этому моменту у вас должно быть созревшая густая опара, которую готовили накануне вечером. Внутри опара рыхлая, а на вкус прилично кислая. Теперь я её перекладываю в отдельную миску, добавляю 45 г воды комнатной температуры и перемешиваю.
Затем добавляю заварку и всё размешиваю до однородности.
Так как предыдущая опара была густая, то ее не просто размешать до однородности. Поэтому я воспользуюсь погружным блендером.
В итоге получается очень жидкая опара, которую я накрываю пленкой и оставляю при температуре +30-32°С на 2,5 часа. За это время опара должна увеличиться в 2 раза и стать пористой. Но так как опара жидкая, то поры могут быть мелкими.
Моей опаре понадобилось 2,5 часа, чтобы она выросла в объеме в 2 раза. Если ваша опара за это время еще не выросла в 2 раза, то оставьте её ещё в теплом месте на 30 минут. И как только опара хорошо выбродит, можно приступать к приготовлению теста для этого хлеба.
Так как моя опара созрела, то я могу приступать к приготовлению теста. В готовую опару я сейчас добавляю 65 г воды комнатной температуры и хорошо все перемешиваю.
Затем добавляю 4 г соли и 10 г сахара.
После этого я добавляю 95 г ржаной обдирной муки и 95 г пшеничной муки высшего сорта. Вместо пшеничной муки высшего сорта вы можете использовать муку первого сорта или муку 2 сорта. Также можете комбинировать пшеничную муку, например, смешать пшеничную муку высшего сорта и пшеничную цельнозерновую.
Сначала тесто я размешиваю ложкой, а после я начинаю замешивать его рукой. Ржаное тесто необходимо будет вымесить. Хотя руками сделать это будет не просто, так как ржаное тесто сильно липнет. Удобней всего его вымешивать в миске по методу французского пекаря Жерара Рубо. Суть этого метода в том, что замес происходит одной рукой. Правой рукой я замешиваю тесто, а левой рукой я придерживаюсь миску. Я как бы поднимаю тесто пальцами правой руки, и проворачиваю его по кругу в миске.
Продолжаю такой замес до тех пор пока тесто не соберётся в шар. Мне для этого понадобилось около 5 минут. После замеса добавьте 25 г изюма и перемешайте тесто.
Затем миску с тестом я накрываю пленкой и ставлю при температуре +30°С на 1,5-2 часа. Я для этого отправляю тесто в духовку и включаю лампочку.
Обращаю ваше внимание, что время брожения теста всегда даётся в рецепте условное. Так как всё зависит от активности вашей закваски и от температуры, при которой будут стоять тесто. Поэтому ориентируйтесь не на время, указанное в рецепте, а на внешний вид теста. Необходимо будет дождаться, пока тесто вырастет в объеме в 2 раза, а по структуре она станет пористым.
Так как выпекать хлеб ржаной с изюмом я буду в форме, то мне понадобится сначала ее подготовить. Это будет алюминиевая форма Л 11. Чтобы хлеб не прилип во время выпечки, я стенки и дно формы смазываю сливочным маслом. Растительное масло для смазывания формы не подойдёт.
Моему тесту понадобилось чуть больше 2-х часов, для того чтобы она выросло в объеме в два раза и стало пористым. Теперь я могу дальше с ним работать.
Сначала я смачиваю водой стол, руки и скребок. Затем перекладываю тесто на стол и разравниваю его сначала в прямоугольник, а потом сворачиваем его рулетом, и отправляю тесто в форму.
После этого необходимо вверх заготовки разгладить силиконовой лопаткой. Но можно разглаживать и обычной металлической ложкой. Чтобы силиконовая лопатка не прилипала к тесту, я её периодически смачиваю в воде. Но много воды в форму не заливайте, так как хлеб ржаной с изюмом во время выпечки может потрескаться по периметру.
Затем заготовку я накрываю пленкой и оставляю на расстойке на 1 час. Но для расстойки может понадобится немного больше времени. Ориентируйтесь на саму заготовку.
Форму плотно не закрывайте, так как во время расстойки тесто будет увеличиватся и может прилипнуть к пленке.
Я сначала расстаиваю тесто в духовке, но через 40 минут я вынимаю форму и представляю её в микроволновку. Так как духовку необходимо будет разогревать. В микроволновке я рядом с формой ставлю чашку с кипятком и закрываю дверцу. При этом саму микроволновку не включаю.
Тем временем я разогреваю духовку до температуры 250°С.
Тесто в форме у меня находилось на расстойке 1 час 10 минут. Заготовка хорошо увеличился в объеме и на ее поверхности появились крупные поры. Это означает что форму с тестом можно отправлять в духовку. Но сначала я верх хлеба слегка смачиваю водой.
Выпекаю в духовке при температуре 250°С первые 10 минут, потом температуру снижаю и продолжаю выпечку в течение 40 минут при температуре 180 градусов. Но так как я буду смазывать верх хлеба глазурью и посыпать орехами, то за 10 минут до окончания выпечки мне необходимо будет достать форму с хлебом из духовки и смазать его верх. В составе глазури сливочное масло, кофе, квасное сусло и мед. Эту глазурь я уже готовила неоднократно и использовала при выпечке Дарницкого хлеба. Подробнее в статье: “Дарницкий хлеб – рецепт по ГОСТу на закваске с фото, видео“.
После смазывания хлеба глазурью я его посыпаю рублеными грецкими орехами. Затем форму снова отправляем в духовку запекаться оставшиеся 10 минут.
После выпечки я сразу же замеряю температуру мякиша. Если она не ниже +98°С, то хлеб ржаной с изюмом готов и его можно вынимать из формы. Готовый хлеб ржаной с изюмом я вынимаю из формы и оставляю остывать на решетке минимум на 8 часов. Обычно я его оставляю до утра.
Мне очень нравится этот ржаной заварной хлеб. В нем сочетается нежно кисло-сладкий вкус, с запахом солода и тмина. А особой пикантности ему придает изюм. Ну и конечно у него очень аппетитная корочка с грецкими орешками.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
