Давно на моем сайте не было рецептов ржаного хлеба. Поэтому сегодня будет Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре. Это известный ржаной хлеб, вариантов приготовления которого по ГОСТу есть несколько. Первый – это с использованием густой ржаной опары, и второй – это на основе жидкой опары. Разница будет в структуре мякиша, аромате и во вкусе. Сегодня я покажу вам вариант приготовления Орловского хлеба именно на жидкой опаре. Готовить его не сложно, поэтому с этим рецептом справится каждый!
Содержание
Для приготовления орловского хлеба понадобятся такие ингредиенты.
Жидкая опара:
Тесто:
Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):
Декор (по желанию):
Из этого количества ингредиентов получается около 580 г готового теста, что идеально подходит для классической алюминиевой формы Л-11.
Обычно Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре я начинаю готовить утром, поэтому накануне вечером я подготавливаю закваску.
Для Орловского хлеба понадобится ржаная закваска 100% влажности. Если вы ее хранили в холодильнике до 5 дней, то ее необходимо сначала восстановить после холода хотя бы 1 раз. Поэтому сейчас я достаю свою закваску из холодильника и сразу кормлю ее по пропорции 1/4/4, то есть мне понадобится смешать 10 г ржаной закваски, добавить к ней 40 г воды и 40 г ржаной муки.
Все перемешиваю, накрываю миску пленкой и оставляю при комнатной температуре на 8-12 часов. Как только закваска созреет, она будет готова для приготовления опары для Орловского хлеба.
Утром я проверяю ржаную закваску и если она к этому времени уже созрела, то я сразу начинаю готовить опару. Так как сейчас у меня на кухне прохладно, то моей ржаной закваске понадобилось 10 часов, чтобы она выросла в объеме в 2 раза и стала пористой. Чтобы ускорить созревание закваски, вы можете поставить ее в духовку и включить лампочку. При +30С закваска созреет намного быстрее, чем за 10 часов.
Итак, теперь я могу готовить опару на Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре. Для наглядности созревания опары лучшего всего взять узкую банку. Так вам будет проще ориентироваться за ростом опары. Но я все взвешиваю в миску, в которой потом и буду замешивать тесто. Сначала я взвешиваю 75 г ржаной закваски 100% влажности. Остаток этой закваски я немного позже покормлю, дождусь пока она созреет, а потом ее отправлю снова в холодильник.
Теперь к закваске я добавляю 120 г воды, температура которой +35°С. И перемешиваю закваску в воде до однородности. Затем я добавляю 40 г обдирной ржаной муки.
В итоге получается очень жидкая опара. Теперь я ее накрываю пленкой и ставлю духовку под включенную лампочку. Оптимальная температура для созревания опары +30-32°С. Длительность созревания опары 4-4,5 часа. Так как опара очень жидкая, то ее рост может быть незначительный. Поэтому лучше всего ориентироваться на появление пузырьков на ее поверхности.
Кроме того, через 1,5 часа брожения я опару перемешиваю, что ускорит ее созревание.
В итоге моя опара созрела через 4,5 часа. На ее поверхности появилась много пузырьков, она стала воздушная, что можно почувствовать во время перемешивания. На вкус опара стала прилично кислая.
Возможно у вас опара созреет намного быстрее, поэтому периодически за ней наблюдайте.
Как только опара созреет, можно приступать к приготовлению теста для Орловского хлеба. Для этого я сначала в опару добавляю 75 г воды комнатной температуры. Затем сразу же добавляю 5 г соли и 20 г солодового экстракта. В оригинальном рецепте используется мальтозная патока, поэтому если она у вас есть, то конечно добавляйте именно ее. Если нет мальтозной патоки и солодового экстракта, то можете взять гречишный мед.
Затем я все перемешиваю до однородности.
После этого я добавляю в тесто 140 г ржаной обдирной муки.
Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре готовится с добавлением пшеничной муки. Поэтому следующий ингредиент – это пшеничная мука 2 сорта. Так как эту муку я не нашла, то мне придется ее заменить на смесь пшеничной высшего сорта и пшеничной цельнозерновой. Я беру их приблизительно в равных пропорциях, но чтобы в итоге получился общий вес пшеничной муки 95 г.
И теперь необходимо все перемешать до однородности. Я сначала вымешиваю тесто вилкой, а потом вымешиваю рукой. После смешивания я вижу, что тесто получается достаточно плотное для формового хлеба. Поэтому я добавляю в тесто еще 10 г воды.
Теперь самый важный момент – необходимо хорошо вымесить тесто. Руками сделать это достаточно не просто, так как ржано-пшеничное тесто сильно липнет к рукам. В своих предыдущих рецептах я уже рассказывала, как вымешивать такое тесто. Сегодняшний замес будет точно таким же. Замешивать тесто я буду по методу французского пекаря Жерара РубО (Rubaud method). Все очень просто: левой рукой я придерживаю миску, а правой – вымешиваю тесто, как бы поддевая его снизу пальцами, а затем проворачивая по кругу в миске. Достаточно 5-7 минут такого замеса, чтобы тесто преобразилось.
Потом тесто я накрываю пленкой и оставляю на брожение при температуре +30°С на 2-2,5 часа. Я снова ставлю миску в духовку под включенную лампочку. Тесто за это время должно увеличиться в 2 раза.
Выпекать Орловский хлеб я буду в классической алюминиевой форме Л-11. Чтобы тесто не прилипло к форме, я ее смазываю сливочным маслом. Растительное масло для этого не подойдет, так как впитается в поры формы, и хлеб может прилипнуть.
Мое тесто на Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре находилось на брожение 2 часа. За это время оно очень хорошо выбродило, стало пористым и воздушным. Теперь его можно отправлять в подготовленную форму.
Сначала тесто я его перекладываю на стол. Чтобы с ржаным тестом было комфортно работать, необходимо столешницу, руки и скребок смочить обычной водой. Затем из теста я формирую прямоугольник, разравниваю его руками, а потом сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.
Теперь необходимо разгладить верх заготовки. Удобней всего разглаживать силиконовой лопаткой. Но можно это выполнить и обычной ложкой. Только инструмент, которым вы будете касаться ржаного теста, необходимо слегка смачивать в воде. Иначе ржаное тесто будет прилипать.
Обращаю ваше внимание, много воды по краям формы не заливайте. Иначе верх хлеба может потрескаться по периметру.
Теперь форму необходимо накрыть пленкой и оставить при +30°С на 1-1,5 часа. Старайтесь накрывать форму так, чтобы пленка не касалась поверхности хлеба. Иначе в процессе расстойки тесто на Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре может пилипнуть к пленке.
Через 40 минут расстойки начинайте разогревать духовку до +250°С. К моменту окончания расстойки духовка должна быть прогрета до максимальной температуры.
Так как заготовку я сначала растаивала в духовке под лампочкой, то через 40 минут я достала форму и переставила ее в микроволновку, а рядом поставила чашку с кипятком. Дверцу микроволновки закрыла.
Итак, моя заготовка находилась на расстойке почти 1,5 часа. Главный критерий того, что заготовка готова к выпечке – это появление крупных пор, так называемых кратеров, на поверхности заготовки. Если их нет или они единичные, то заготовку еще рано отправлять в духовку. Хлеб может потрескаться или быть с липким мякишем.
Теперь заготовку с сверху слегка смачиваю водой и немножко заглаживаю крупные поры на ее поверхности.
Затем отправляю форму в духовку. Выпекаю Орловский хлеб первые 10 минут при +250°С без пара, потом уменьшаю температуру до 180°С и допекаю еще 45 минут.
За 10 минут до окончания выпечки я достаю форму из духовки и смазываю поверхность хлеба глазурью, а также посыпаю белым и черным кунжутом. Орловский хлеб вы можете ничем не посыпать и не смазывать. Такой декор по желанию.
Для смазывания я использовала глазурь, рецепт которой есть в видео, где я готовила ржаной хлеб Силла. Ссылку на это видео я оставлю в правом верхнем углу на экране.
Такую глазурь я готовлю всегда большую порцию, а потом храню в морозильной камере. И использую по мере необходимости. В составе этой глазури кофе, мед, экстракт солода и сливочное масло. Она придает хлебу аппетитный глянец.
Готовый Орловский хлеб я достаю из духовки и сразу замеряю температуру его мякиша. Внутри температура должна быть не менее +98°С.
Затем я сразу вынимаю его из формы и оставляю на решетке до полного остывания и стабилизация мякиша, а для этого потребуется около 8 часов.
Поэтому разрезать я его буду на следующий день утром.
Орловский хлеб – рецепт на жидкой опаре готов! Он получается с насыщенным ярким ароматом и достаточно выраженной кислинкой, которая присуща ржаному хлебу. Если этот рецепт Орловского хлеба на жидкой опаре сравнить с рецептом Орловского хлеба на густой опаре, то этот, который я сейчас приготовила, менее кислый, а мякиш более пористый.
И для примера я покажу вам Орловский хлеб – рецепт, приготовленный на густой опаре. (Справа – на густой опаре, слева – на жидкой опаре). Как видите, он мелкопористый, более темный, а вкус еще с большей кислинкой. Но в этом вся его особенность и уникальность. Чтобы сравнить оба этих рецепта и выбрать тот, который вам больше все понравятся, смотрите мою статью: “Рецепт Орловского хлеба на головке густой опары по ГОСТу“.
Но хочу сказать, независимо от того, какой рецепт Орловского хлеба вы выберите, вкусно будет в любом случае!
Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
