Орловский хлеб на густой ржаной опаре по ГОСТу

Сегодня снова будет рецепт Орловского хлеба, но готовить я его буду на густой опаре, которая еще называется головка. Такая опара придает хлебу более насыщенного и выраженного вкуса и аромата. Один его вариант приготовления я уже показывала в предыдущей статье, и готовила я его на основе жидкой опары. А второй вариант Орловского хлеба я  покажу сегодня и он будет на основе густой ржаной опары. Приготовьте два варианта этого хлеба и сравните, какой вам больше всего понравится.

Ингредиенты

Для сегодняшнего рецепта Орловского хлеба на густой закваске понадобятся такие ингредиенты.

Густая опара (головка):

• ржаная закваска 100% влажности – 10 г;
• ржаная обдирная мука – 75 г;
• вода – 50 г.

Тесто:

• вся опара;
• ржаная обдирная мука – 100 г;
• пшеничная мука 1 сорта – 75 г;
• соль – 4 г;
• мальтозная патока или квасное сусло – 15 г;
• вода – 125 г (при необходимости можно добавить +10-15 г).

Из этого количества ингредиентов получается около 454 г готового теста. Я его буду выпекать в алюминиевой форме Л-11.

Про рецепт Орловского хлеба на жидкой опаре подробнее читайте в статье: “Орловский хлеб – рецепт по ГОСТУ в духовке с пошаговыми фото, видео“.

Приготовление опары

Рецепт Орловского хлеба начинается с приготовления опары. Для этого понадобится зрелая ржаная закваска 100% влажности. Сначала я взвешиваю в отдельную миску 10 г этой закваски, а потом добавляю к ней 50 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности и добавляю 75 г ржаной обдирной муки.

Опару сначала вымешиваю вилкой, а потом рукой.

Это и есть та самая густая опара (головка), которая придаст хлебу настоящего выраженного аромата и вкуса готовому хлебу.

После формирования опары в шар, я ее накрываю пленкой и оставляю при температуре +27-30°С на 8-10 часов. Я опару ставлю в духовку под включенную лампочку. Если вы оставите опару при комнатной температуре (+22-24С), то на ее созревания может понадобиться даже 12 часов. Поэтому периодически за ней наблюдайте.

Приготовление теста

Моя опара созрела через 9 часов. Она выроста в объеме, а внутри стала рыхлая. При этом на вкус она прилично кислая. Поэтому я теперь я продолжаю готовить рецепт Орловского хлеба:

1. Сначала я в опару добавляю 125 г воды комнатной температуры и потом размешиваю опару в воде.
2. Затем добавляю 100 г ржаной обдирной муки и 75 г пшеничной муки высшего сорта.
3. Все смешиваю до однородности.
4. Теперь добавляю в тесто 15 г квасного сусла.
5. Затем добавляю 4 г соли.
6. И теперь все хорошо перемешиваю, чтобы патока и соль равномерно распределились по тесту.
7. Если тесто получается плотное, то при необходимости можете добавить 10-20 г воды.

Замес ржаного теста руками

Теперь тесто необходимо хорошо вымесить. Лучше всего это делать одной рукой по методу Жерара Рубо (Rubaud method). Этот метод очень подходит для ржаного теста. Так как оно достаточно липкое и обычный классический замес для него не подойдет. Поэтому я замешиваю тесто прямо в миске, одной рукой поддевая тесто, и проворачивая его по кругу.

Замешиваю тесто около 5 минут, пока тесто не соберется в шар и не станет однородным. Потом миску с тестом я накрываю пленкой и оставляю на брожение при +30°С на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2,5-3 раза.

Подготовка формы

Пока тесто находится на брожении, необходимо подготовить форму для выпечки. Я буду выпекать Орловский хлеб в форме Л-11. Поэтому сейчас я ее смазываю сливочным маслом.

Формовка ржаного хлеба

Через 2 часа мое тесто увеличилось приблизительно в 2,5 раза, стало пористым и очень ароматным. Если тесто у вас растет медленно, то увеличьте время брожения на 30-60 минут. Очень важно, чтобы тесто очень хорошо выбродило, но пр этом и не перебродило. Поэтому периодически наблюдайте за ним.

Теперь тесто я перекладываю на стол и формую сначала в прямоугольник, а потом сворачиваю рулетом. И полученную заготовку укладываю в форму.

Затем необходимо верх заготовки разгладить силиконовой лопаткой или обычной ложкой. Только обязательно смачивайте их в воде, чтобы тесто не прилипало. При этом старайтесь много воды не заливать по краям формы, иначе верх хлеба может потрескаться по периметру.

После формовки форму с тестом накройте пленкой, но не плотно, иначе в процессе расстойки тесто может прилипнуть к этой пленки.

Длительность расстойки – 60 минут при температуре +30°С. Я расстаиваю заготовку сначала в духовке под лампочкой, а когда нужно будет греть духовку, то переставляю форму в микроволновку, и рядом ставлю чашку с кипятком.

Выпечка

Духовка должна быть разогрета до 250°С. Обычно я ее грею до этой температуры около 25 минут.

Моя заготовка очень хорошо расстоялась и для этого ей понадобился 1 час. Это можно определить по крупным порам на поверхности заготовки.

Время выпечки: 10 минут при +250С без пара, потом температуру снизить до +180С и продолжать выпечку еще 45 минут. Но так как я решила украсить верх хлеба глазурью, то достаю его из духовки за 10 минут до окончания выпечки и смазываю его глазурью. В ее составе мед, экстракт солода, сливочное масло и кофе. Затем сверху украшаю черным и белым кунжутом. Но такой декор делайте по желанию. После смазывания и посыпки кунжутом я отправляю хлеб обратно в духовку допекаться еще 10 минут.

После выпечки я всегда меряю внутреннюю его температуру. Если она не ниже 98° С, то ржаной хлеб готов.

Ржаной хлеб сразу после выпечки я достаю из формы и оставляю остывать на решетке. Для полной стабилизации мякиша ему нужно около 8 часов.

Приготовьте и вы такой рецепт Орловского хлеба на густой опаре (головка). Такого ароматного и вкусного ржаного хлеба я еще не пробовала. У него та самая выраженная кислинка, за которую я так люблю ржаной хлеб.

На жидкой опаре Орловский хлеб получается с более нежным вкусом. А чтобы сравнить оба рецепта, смотрите мою статью: “Орловский хлеб – рецепт по ГОСТУ в духовке с пошаговыми фото, видео“.