Когда рецепт хлеба состоит из необычных ингредиентов, то он сразу у меня вызывает подозрение: а будет ли это вкусно. Именно такие мысли у меня появились, когда я впервые увидела ржаной заварной хлеб Силла. Его автор – шведский пекарь Хелен Йохансон и она опубликовала свой личный рецепт Sillabröd. В чем же его особенность? Готовится хлеб на основе натурального кофе. Хотя именно кофейного вкуса в нем не ощущается. Зато этот хлеб вас точно впечатлит легкой сладостью в сочетании с кислинкой и нежным мякишем. Рецепт не сложный, поэтому с ним справиться даже начинающий пекарь.
Содержание
Для приготовления ржаного заварного хлеба Силла понадобятся такие ингредиенты.
Опара:
Заварка:
Тесто:
Сироп для смазывания хлеба:
Это количество ингредиентов рассчитано на стандартную алюминиевую форму Л-11.
К приготовлению опары для ржаного заварного хлеба Силла я приступаю в 21:00 вечера. Для этого понадобится 15 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. Затем к закваске я добавляю 50 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. После этого нужно добавить 50 г ржаной сеяной муки. Сеяная мука – это особый вид ржаной муки, в которой практически отсутствуют отруби. Хлеб, приготовленный из такой муки, будет с нежным пористым мякишем. Если ржаную сеяную муку вы не нашли, то можете ее заменить ржаной обдирной мукой.
Опару накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время опара должна достигнуть пика своей активности. Она увеличиться в объеме и станет рыхлой внутри. Если за 12 часов ваша опара еще не достигнет пика, то оставьте ее еще на брожение на час.
Также вечером я готовлю заварку для хлеба. Для этого я сначала беру миску и взвешиваю в нее 30 г льняных семечек. Затем добавляю 100 г ржаной сеяной муки. Ее можно заменить ржаной обдирной мукой.
После этого я взвешиваю 4 г белого неферментированного солода. Если этого ингредиента у вас нет, то просто его пропускаете.
Потом я взвешиваю 3 г молотого тмина. Солод и тмин добавляю в миску к льняным семечкам и ржаной муке. Все перемешиваю.
Затем нужно сварить крепкий кофе. Я варю его так: в турку добавляю 2 чайные ложки натурального кофе и 200 г холодной воды. Затем ставлю турку на огонь и трижды довожу до кипения, то есть, как только кофе закипает, я турку поднимаю, а потом обратно возвращаю на огонь и так делаю три раза.
Как только кофе будет готов, я его сразу вливаю в миску к сухим ингредиентам. Но так как я варила кофе с запасом, на случай его выкипания, то еще раз перепроверяю его вес. Необходимо добавить 150 г кофе. Остаток кофе не выливайте, он еще понадобится для приготовления сиропа для смазывания хлеба перед выпечкой.
После этого все перемешиваю до однородности. Заварка получается достаточно плотная, но так и должно быть. Затем заварку нужно отправить в духовку для осахаривания на 2,5 часа при температуре +65С. Осахаривать заварку можно также прямо в чаше в мультиварки.
После осахаривания я выключаю духовку и оставляю в ней заварку остывать до утра.
Утром я проверяю готовность моей опары. К 9 часам утра опара, увеличилась в объеме, стала пористой внутри, а также на ее поверхности появились трещинки. Это означает, что опара созрела и готова к замесу теста.
Очень важно, что опара хорошо выбродила. Если она выбродит недостаточно, то ржаной заварной хлеб Силла получится с влажным мякишем и с трещинами на поверхности. Поэтому дождитесь, чтобы опара достигла пика и только тогда продолжайте замес теста. Возможно, вашей опаре понадобится не 10, а 11 или даже 12 часов.
Если вы видите, что опара медленно созревает, то поставьте ее в теплое место, например, в духовку под включенную лампочку.
Так как моя опара уже созрела, то можно приступать к замесу теста. Для этого я сначала смешиваю опару и заварку до однородности. Так как опара и заварка достаточно пластичные, то я их смешиваю силиконовой лопаткой. Но можно смешать и с помощью погружного блендера.
Затем к опаре и заварке я вливаю 60 г воды комнатной температуры и снова все перемешиваю. Потом добавляю 7 г соли, 15 г сахара и 25 г концентрированного ржаного солода или как еще его называют, – квасное сусло. Этот ингредиент сделает цвет хлеба более насыщенным. Если квасного сусла у вас нет, то можно его заменить мальтозной патокой в таком же количестве. Если и патоки нет, то возьмите обычный мед, только уменьшите его количество до 15 г.
Теперь все ингредиенты перемешайте до однородности.
После этого я добавляю 25 г ржаной сеянной муки. Здесь тоже ее можете заменить ржаной обдирной мукой. Потом добавляю 100 г пшеничной муки 1 сорта. Смешайте все до однородности.
Тесто получается средней консистенции. И теперь самый ответственный момент – это хорошо вымесить тесто. Так как в составе тесте есть пшеничная мука, то вымешивание теста просто необходимо для формирования равномерно пористого мякиша. Вымешивать такое тесто не просто.
Я делаю это в этой же миске, в которой и замешивала тесто. Если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то замешивайте с их помощью. Еще можно вымешивать тесто ручным миксером со спиральными насадками. Я буду замешивать рукой по методу известного французского пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Это метод заключается в замешивании теста одной рукой в миске. Вы как бы поднимаете тесто пальцами и проворачиваете его по кругу. И уже через 7 минут замеса тесто значительно преображается.
После замеса тесто накройте пленкой и оставьте на брожение на 2-3 часа при температуре +28-30°С. Я ставлю тесто в духовку и включаю лампочку. Как вариант, можно миску с тестом поставить в микроволновку и рядом поставить чашку с кипятком. Дверцу микроволновки закройте, но ее не включайте. Внутри нее будет достаточная температура для брожения теста.
Этого количества теста будет достаточно для классической хлебной алюминиевой формы Л-11. Перед тем, как переложите в нее тесто, форму обязательно нужно смазать сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, ржаной заварной хлеб Силла может прилипнуть.
Мое тесто находилось на брожении 2,5 часа.За это время оно хорошо выбродило и теперь можно его отправлять в форму.
Для этого я сначала стол и руки смачиваю в воде, а затем перекладываю тесто на стол. Влажными руками придаю тесту прямоугольную форму, а потом сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.
Затем беру силиконовую лопатку, слегка смачиваю ее в воде и сглаживаю на хлебной заготовке все неровности. Много воды в форму не заливайте, особенно по периметру формы. Иначе хлеб может потрескаться по краям.
После этого форму накройте пленкой и оставьте на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +28-30°С. Тесто должно увеличиться в форме и на его поверхности должны появится мелкие или крупные поры (кратеры). Именно это и будет признаком того, что заготовку можно отправлять в духовку.
Еще хотела обратить ваше внимание, что форму с тестом не накрывайте пленкой очень плотно. Иначе во время подъема тесто может прилипнуть к пленке и тогда внешний вид верха хлеба будет испорчен. Поэтому накрывайте пленкой с запасом вверх, как бы куполом.
Через полчаса начинайте греть духовку до 250С. К моменту окончания расстойки ваша духовка как раз будет готова к выпечке. Так как я включаю духовку, то форму с тестом я переставляю в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком.
Для придания хлебу вкусной блестящей корочки, его верх сверху смазывается специальным сиропом. Для его приготовления необходимо смешать всех ингредиентов по 1 чайной ложке: кофе, мед, квасное сусло, сливочное масло. Так как мне нужно будет смазать верх еще одного хлеба, то я готовлю этого сиропа сразу побольше и беру всех ингредиентов по 1 столовой ложке.
Если же вы печете 1 хлеб в форме Л-11, то взвешивайте все ингредиенты по 1 чайной ложке.
Затем все перемешайте. Сироп готов.
На расстойке хлеб у меня простоял 1 час 20 минут. Он хорошо поднялся и по его поверхности появились поры. Теперь он точно готов к выпечке.
После этого форму с тестом можно отправлять в духовку. Напомню, что духовка разогрета до +250°С. Выпечка первые 10 минут при +250°С. Затем нужно снизить температуру до 200°С и продолжать выпечку еще 20 минут. Через 20 минут снова нужно снизить температуру до 180°С и выпекать еще 40 минут.
За 10 минут до окончания выпечки, достаньте хлеб из духовки и смажьте его верх подготовленной глазурью. По желанию теперь верх можно посыпать тмином.
Готовность хлеба после выпечки я проверяю игольчатым термометром. Температура готового ржаного хлеба сразу после выпечки должна составлять около 98°С.
Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю на решетке минимум на 8 часов. Я оставляю его до утра и только потом разрезаю.
Этот ржаной хлеб получается очень вкусный и с насыщенным ароматом. Я из него люблю делать бутерброды с маслом и кусочком соленой рыбки.
Такой ржаной хлеб прекрасно может долго храниться в полиэтиленовом пакете и оставаться таким же свежим. Я всем рекомендую приготовить этот шведский ржаной заварной хлеб Силла.
Еще про один вкусный рецепт ржаного хлеба читайте в статье: “Финский хлеб: рецепт черного ржаного на закваске, как испечь“.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
