Самый вкусный ржаной хлеб на закваске: Земгальский в форме

Ржаной хлеб проще всего учиться выпекать в форме. Поэтому сегодня я поделюсь с вами именно таким рецептом, который получится приготовить даже у новичков. Кстати, этот рецепт уже есть на моем сайте и он называется Земгальский хлеб на закваске. Но готовила я его подовым способом и находится он по этой ссылке: “Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео“.

Рецепт Земгальский хлеб

Для приготовления заварного ржаного хлеба заранее подготовьте все ингредиенты.

Заварка:

• 30 г ферментированного (красного) ржаного солода;
• 1 г молотого кориандра;
• 110 г теплой воды;
• 80 г ржаной обойной или обдирной муки;
• 180 г кипятка;
• 10 г ржаной обойной или обдирной муки.

Опара:

• 50 г ржаной закваски;
• 70 г воды;
• 100 г ржаной или обдирной муки.

Тесто:

• вся закваска + вся опара;
• 100 г воды;
• 30 г сахара;
• 8 г соли;
• 20 г меда или патоки;
• 100 г пшеничной муки 1 сорта;
• 95 г ржаной обойной муки;
• 95 г ржаной обдирной муки.

Добавки:

• изюм – 40 г;
• курага – 40 г;
• грецкие орехи – 40 г.

Подробный процесс приготовления этого хлеба смотрите на моем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе”:

Заварка для хлеба

Приготовление этого хлеба можно разделить на несколько этапов. Сначала готовим заварку. Потом подготавливаем опару. Это все делаем вечером, а утром уже замешиваем тесто для хлеба. И поэтому сейчас я начну приготовление заварки для Земгальского хлеба.

Сначала нужно взвесить солод. Это у меня ржаной ферментированный солод. Затем сюда добавляю ржаную обдирную муку и потом я добавляю пару грамм кориандра. Кориандр вы можете добавлять по вкусу или вообще его не добавлять.

Теперь я добавляю 110 грамм теплой воды и все перемешиваю до однородности и после этого нужно добавить 180 грамм кипятка.

Как только всю заварку перемешаете, добавьте в нее 10 грамм ржаной обдирной муки.  Постепенное добавление ржаной муки в заварку способствует ее быстрому осахариванию. Теперь необходимо эту заварку закрыть крышкой и поставить в духовку при +65С на 2,5 часа.

Такую заварку вы можете приготовить в мультиварке или в термосе. Провести осахаривание вы можете еще в йогуртнице. Но я свою заварку всегда готовлю духовке.

Через 2,5 часа я духовку выключаю и оставляю заварку остывать до утра прямо в духовке. Если вы будите готовить Земгальский хлеб на закваске через 1-2 дня, то соответственно заварку после осахаривания нужно будет охладить до комнатной температурой, а потом поставить в холодильник при +3-4С. Но такую заварку в холодильнике нельзя хранить больше 2-х дней.

Приготовление опары для ржаного хлеба

Следующая вечерняя подготовка – это приготовление опары. Для нее понадобится ржаная закваска 100% влажности – 50 г. Закваска должна находиться на пике своей активности.

Затем к закваске я добавляю воду комнатной температуры и 100 грамм ржаной цельнозерновой муки. Возможно у вас мука называется ржаная обойная. Она тоже подойдет для приготовления опары.

Если цельнозерновой или обойной муки у вас нет, то используйте обдирную ржаную муку, она тоже подойдет для опары.

Затем все ингредиенты нужно перемешать и накрыть опару пленкой. После этого оставьте опару созревать на 10 часов при + 26С.

Возможно, у вас опара созреет быстрее чем за 10 часов (при условии, что в вашем помещении теплее, чем + 26С). А возможно вашей  опаре понадобится и больше времени для ее созревания. Если в помещение температура +23-24 градуса, то возможно опара созреет и за 12 часов. Очень важно дождаться, чтобы опара достигла пика своей активности. Это можно будет определить по внешнему ее виду.

Сухофрукты для ржаного хлеба

И последняя вечерняя подготовка на Земгальский хлеб на закваске – это сухофрукты. Я беру изюм и курагу и заливаю их кипятком на 5 минут. Затем воду сливаю и оставляю сухофрукты просыхать до утра на столе.

Тесто для ржаного хлеба

Утром продолжаем приготовление теста для этого хлеба. Сначала нужно проверить готовность опары. Если ваша опара увеличилась в объеме в 2 раза и более, а поверхность стала пористой, то такая опара готова и можно дальше замешивать тесто. И если такую опару перемешать с помощью вилки, то вы сможете увидеть насколько пористая опара внутри. Также эта опара очень ароматная.

Теперь нужно в эту опару добавить заварку, которую готовили тоже вечером. К этому моменту заварка должна остыть до комнатной температуры.

План действия такой:

1. Теперь необходимо смешать заварку и опару до однородного состояния.
2. После этого добавьте воду и перемешайте снова все до однородности.
3. Затем добавляем в тесто на Земгальский хлеб на закваске сахар, соль, мед и снова все перемешиваем до однородности.
4. Теперь добавляем муку. Сначала я добавляю муку пшеничную первого сорта, а затем добавляю ржаную обдирную муку. Обращаю ваше внимание, что если у вас нет муки 1 сорта, вы можете использовать муку высшего сорта. В конце добавляю ржаную обойную муку. Теперь все смешайте до однородности. На этом этапе достаточно перемешать муку до однородности, чтобы не оставалось сухих непромесов муки. Это вы можете сделать с помощью силиконовой лопатки или с помощью ложки.
5. Затем в готовое тесто добавьте добавки, который подготовили вечером. Это сухофрукты и орехи. А затем их перемешайте с основным тестом.

Так как это тесто я замешивала в небольшой миске, то сейчас мне нужно переложить все это тесто в миску побольше, и затем эту миску с тестом я накрываю пленкой и оставляю при +28-30С на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме и стать пористым.

Формы для Земгальского хлеба

И так, прошло 1,5 часа брожения теста. Мое тесто очень хорошо разрыхлилось. Оно увеличилась в объеме и стала пористым и очень ароматным. Теперь это тесто я могу формовать, то есть раскладывать по формам.

Я буду выпекать этот Земгальский хлеб на закваске в 2-х формах. Одна форма у меня размером Л-11, а еще одну форму я взяла Л-7. Теперь все это тесто я перекладываю на стол, а чтобы удобнее было работать с тестом, я руки, стол и скребок намочила обычной водой.

Примечание: это количество теста можно спокойно выпекать в двух формх Л-11. Количество теста идеально подходит для двух этих форм!

Для формы Л-11 вам понадобится 580-600 грамм теста. Остаток теста я переложу в форму Л-7, но если у вас форма есть еще одна форма Л-11 или Л-10, то это будет намного лучше и Земгальский хлеб на закваске получится выше, чем если бы его выпекали в форме Л-7.

Раскладывание теста по формам

Сейчас я буду формовать тесто для формы Л-11. Для этого руки, стол и скребок я смочила водой и приступаю к формовке. Ваша задача просто нужно свернуть тесто в рулет, а потом переложить в форму.

Когда тесто переложили в форму, верх самой заготовки нужно разгладить силиконовой лопаткой, а чтобы лопатка не прилипала к тесту ее периодически смачивайте в воде. Но много воды не заливайте. Если много воды попадет на стенки между заготовкой и формой, то на этом месте могут появиться трещины во время выпечки. Поэтому много воды не используйте.

Затем я приступаю к формовке второй заготовки которую буду укладывать в форму Л-7. Но еще раз повторюсь, – этого теста для формы Л-7 будет мало и Земгальский хлеб на закваске получится невысоким.

Если у вас есть  еще одна форма Л-11 или Л-10, то используйте ее для этого количества теста.

Расстойка ржаного теста

После того как я формы заполнила тестом, их необходимо накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1 час при температуре +30 градусов.

Длительность расстойки этого теста может увеличиться в зависимости от силы ваши закваске. Возможно вам понадобится и 1,5 часа для расстойки этого теста. Ориентируйтесь на появление сверху заготовки крупных пор. И как только сверху заготовки появятся поры, это означает что она готова к выпечке. Кстати, это тесто не сильно увеличивается ни при расстойке, ни во время выпечки в формах. Поэтому лучше всего ориентироваться по верху заготовки. Она должна стать пористой.

Выпечка ржаного десертного хлеба

Итак, у меня прошло полтора часа при температуре +30С, и теперь мои заготовки готовы к выпечке.

Для декора я буду использовать обычный трафарет и обычную ржаную муку. Для этого я просто прислоняю трафарет к заготовки и посыпаю мукой. Но предварительно сам трафарет я намочила водой для того, чтобы он не прилип к верху заготовки. Но такой декор делать необязательно, и вы можете просто сейчас отправить заготовки в духовку.

После того как я задекорировала вверх заготовок, я могу форму отправлять в духовку.

Духовку я предварительно разогрела до +250С.

И теперь я отправляю форму в духовку. Сначала я выпекаю хлеб при +250С в течение 5 минут с парам, а потом снижаю до +200С и продолжаю выпечку еще 45 минут.

Готовность ржаного хлеба я проверяю всегда игольчатым термометром. Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около +98С. Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет +98С, то форму отправьте обратно в духовку еще допекаться на 5 минут.

Готовый Земгальский хлеб на закваске я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 4-5 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется. Поэтому разрезать такой хлеб я буду уже на следующий день.

Этот Земгальский хлеб на закваске готовить очень просто и при этом он получается очень вкусный. Если у вас появились какие-то вопросы по рецепту, по приготовлению или по ингредиентам, то пишите мне в комментариях. Я с радостью вам помогу. Желаю вам вдохновения на кухне и приятного аппетита. До новых встреч, скоро увидимся!