Вы даже не представляете, насколько вкусный можно испечь хлеб с семенами льна на закваске. Рецепт злакового хлеба я нашла в книге Джеффри Хамельмана, который посвятил всю свою жизнь выпечке. Количество ингредиентов я немного изменила, и в итоге получился тот хлеб, который нравится всей нашей семье.
Хлеб с семенами льна на закваске я пекла одним из первых и он до сих пор является одним из моих фаворитов. Он получается всегда идеальным и очень вкусным! Его мякиш очень воздушный, ароматный, а семена льна придают ему особого вкуса. Такой хлеб подходит для всевозможных бутербродов или гренок.
Содержание
Сначала готовим опару на хлеб. Я делаю это вечером (около 22:00), чтобы утром уже приступить к выпечке хлеба.
Итак, в 10 вечера нужно смешать 10 грамм закваски, 100 грамм воды и 100 грамм муки. Все перемешайте, накройте пленкой. Вы можете использовать любую закваску 100% влажности. У меня сегодня ржаная закваска. И она тоже отлично подходит для этого хлеба.
При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное – не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то хлеб тоже получится кислым!
Одновременно с опарой нужно замочить на ночь семена льна. Понадобится 35 грамм семян льна и 105 грамм воды. Семена залейте прохладной водой и сверху накройте пленкой. За это время почти вся вода впитается, а сама масса станет вязкой. Сверху может быть немного воды, но сливать ее не нужно.
Через 10 часов опара готова. К этому времена она будет приятно пахнет, и на ее поверхности должны образоваться множество пузырьков.
Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить весь замоченный лен, 175 грамм воды и перемешать. Я еще решила добавить обжаренные тыквенные семечки и подсолнуха (всего 60 грамм всех семечек).
Затем добавляю:
Все смешиваю до однородности. На этом этапе важно только смешать лен и муку с опарой. После этого накрываю миску пленкой и оставляю на 30 минут на аутолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и потом будет проще производить замес теста.
Через 30 минут после аутолиза приступаем к осдобке теста. То есть на этом этапе нужно добавить сахар (или мед) и соль. Вводим все постепенно. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.
После автолиза вымешиваю тесто около 2-3 минуты и только потом добавляю 12 грамм соли.
Когда соль уже не будет чувствоваться в тесте, нужно добавить чайную ложку меда. По желанию вы можете заменить мед и добавить 35 грамм сахара. Теперь нужно хорошо вымесить. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.
Готовое тесто укладываем в миску, смазанную растительным маслом. Сверху накрываем пленкой и оставляем на 2,5-3 часа на брожение при комнатной температуре +22°С.
Степень готовности теста после ферментации (брожения) определяется не только его увеличением в объеме, но и наличием пузырей внутри. Чтобы увидеть эти пузыри используйте для брожения прозрачную миску.
Прошло 3 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. Его нужно разделить скребком на 2 одинаковые части. Каждую часть округляем до появления упругости на поверхности заготовки.Округленные заготовки накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут.
Прошло 20 минут, теперь заготовки нужно переложить в миску на расстойку. Миску я предварительно застелила нетканой салфеткой, подпилила мукой и посыпала семенами кунжута, тыквы и семечками подсолнечника.
Отправляю заготовку швом вверх на расстойку на 1,5-2 часа при +22°С. Сверху накрываю пленкой.
Итак, прошло 2 часа и заготовка хлеба уже хорошо расстоялась. Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать внутри множество пузырей, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.
Духовку нужно предварительно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез обычным лезвием. Надрез делайте немного отступаю от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45° и погружая его в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.
Заготовку сверху накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Эта миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.
Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Выполняйте это аккуратно, так как в этот момент из-под миски выйдет очень горячий пар! Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.
Готовый хлеб с семенами льна достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.
Хлеб остывает около часа на решетке. Разрезать можно только после полного остывания, иначе мякиш смажется и покажется влажным.
Хлеб с семенами льна получается очень ароматным и мягким. Рецепт простой и не он получится даже у начинающего пекаря. Выпечку этого хлеба облегчают семена льна, которые образуют прочный “каркас” вокруг волокон клейковины.
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!
[ultimate-recipe id=”317″ template=”default”]
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
