Сегодня я поделюсь своим рецептом классического кваса на закваске. Этот рецепт уже есть на моем сайте, но опубликован он был почти год назад и многие не могут его найти. Поэтому для удобства и наглядности я решила еще раз опубликовать свой домашний квас без дрожжей на ржаной закваске, который, кстати, понравился всем, кто его уже успел приготовить.
Содержание
Итак, домашний квас без дрожжей на ржаной закваске состоит из таких ингредиентов:
Если хотите приготовить еще и вкуснейший ягодный квас на закваске, то его рецепт найдете в статье: “Ягодный квас на закваске в домашних условиях – рецепт с видео, фото“.
Домашний квас без дрожжей на ржаной закваске можно готовить в стеклянной банке или в обычной кастрюле. Емкость для его приготовления не имеет принципиального значения.
Я же буду использовать стеклянную 3-х литровую банку. Сначала я наливаю в нее почти 3 литра питьевой воды. Воду я использую обычную, предварительно ее не кипячу.
Затем в банку я добавляю 150 г сахара. Этого количества сахара не много! Поэтому я рекомендую не уменьшать его количество, а добавлять по рецепту.
Затем сахар перемешиваю и сразу добавляю в воду 20 г концентрата ржаного солода. Его еще называют квасное сусло. Это жидкая масса, которая полностью натуральная, и ее очень удобно использовать для приготовления кваса.
Именно в этом рецепте кваса сухой ферментированный ржаной солод я не использую. Мне удобней использовать квасное сусло, которое сразу готово к применению.
Следующий ингредиент кваса – это ржаная закваска. Можно использовать как активную ржаную закваску, так и ее остатки. Если будете использовать остатки, то их можно брать сразу из холодильника. При этом желательно, чтобы остатки не хранились дольше 10 дней.
После добавления закваски я все перемешиваю до однородности. Хотя закваска может полностью не размешаться. Но это ничего страшного, ее можно даже не размешивать. Квас получится в любом случае!
И последний ингредиент – это сухарики. Я буду использовать сухарики из ржаного хлеба. Но можно взять и пшеничный хлеб, приготовленный на закваске.
Теперь банку с будущим квасом я накрываю марлей и фиксирую ее резинкой.
Домашний квас без дрожжей на ржаной закваске необходимо оставить в теплом месте на 24 часа. Оптимальная температура для созревания кваса – это 26-30С. Чем теплее в помещении, тем активнее будет созревание кваса.
Сейчас лето, и достаточно жарко, поэтому банку с квасом я оставляю на столе при комнатной температуре. На кухне температура у меня сейчас как раз около +26С.
Но если было бы прохладно, то банку с квасом я поставила бы в духовку под включенную лампочку.
Уже через 12 часов после того, как я поставила квас, в нем началось проявление активности закваски. Появились пузырьки возле горлышка банки. Это означает, что процесс идет правильно.
Но квас сливать можно не раньше, чем через 24 часа.
Поэтому я дождалась окончания суток и теперь снять с банки марлю и достать сухарики. Эти сухарики больше не понадобятся, я их выбрасываю.
Потом переливаю домашний квас без дрожжей на ржаной закваске в отдельную кастрюлю, подходящего объема.
При этом осадок, который будет на дне банки, не выливайте. Оставляйте его в банке еще на сутки при комнатной температуре. Потом на основе этого остатка через 24 часа снова ставьте квас.
То есть вы потом наливаете в эту же банку снова почти 3 литра воды и добавляете 150 г сахара, 20 г концентрата ржаного солода, 20 г сухариков. Уменьшается количества только закваски. Ее понадобится добавить к остаткам кваса всего 50 грамм.
То есть, по сути, вам теперь каждый раз в остатки кваса нужно добавлять только 50 г ржаной закваски. Остальные ингредиенты без изменения. И процесс приготовления кваса будет у вас непрерывный.
Возвращаемся к слитому квасу. Здесь у меня в кастрюле квас, который простоял в банке 24 часа. Теперь в этот квас я добавляю 90 г сахара. Это количество сахара условное. Но добавлять меньше я не рекомендую, будет квас кисловатым. Хотя все делайте по своему вкусу.
Теперь домашний квас без дрожжей на ржаной закваске хорошо перемешиваю.
После этого квас можно разливать по пластиковым бутылкам. Осталось в каждую бутылку добавить по 5-8 штучек изюма. Изюм я предварительно заливаю кипятком, оставляю на 10 минут, потом воду сливаю и охлаждаю в течение 10 минут в холодильнике. И потом добавляю в квас.
Изюм я так подготавливаю всегда.
Затем бутылки с квасом я закрываю крышками и оставляю при комнатной температуре на 5-6 часов. То есть нужно дать время дрожжам и молочнокислым бактериям продолжить процесс газообразования в квасе.
Как понять, что квас можно отправлять в холодильник? Вам нужно периодически проверять плотность бутылки. Если она сжимается руками, то пусть квас еще стоит при комнатной температуре.
Нужно дождаться, пока бутылка с квасом станет твердой, но при этом еще будет слегка сжиматься под пальцами. Вот именно тогда ее можно переставлять в холодильник для хранения.
Хранить квас лучше всего при температуре +2-4С. При этой температуре дрожжи и молочнокислые бактерии снижают свою активность.
Если хранить квас при температуре выше +4С, то в нем будут продолжать работать дрожжи, что приведет к чрезмерному накоплению газа в бутылке.
С каждым днем хранения кваса его вкус будет становиться все насыщеннее. В принципе хранить его можно при температуре +2-4С от 1 до 3 недель.
Обязательно приготовьте этот квас и поделитесь этим рецептом со своими друзьями. Квас действительно очень вкусный и готовить его не сложно!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
