После рецепта пончиков на закваске с кремом срочно нужно реабилитироваться и нужен полезный рецепт. Поэтому сегодня будут булочки с отрубями на закваске. К тому же в их составе три вида муки: пшеничная 1 сорта, пшеничная высшего сорта и мука спельты. Такие булочки можно сформовать круглыми, продолговатыми, или просто испечь из всего теста один полноценный хлеб или батон. Форму выбирайте любую на ваше усмотрение.
Содержание
Для приготовления таких булочек заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара (вечером, 8-12 часов при +21-24°С):
Заварка (вечером, 2 часа при +65°):
Тесто (утром):
Из этого количества ингредиентов получается около 450 г теста. Из этого теста я сформировала 6 булочек.
Для приготовления этих булочек вам понадобится 75 г пшеничной опары 100% влажности, которая к моменту замеса теста должна быть на пике своей активности. Так как я запланировала замесить тесто утром, то вечером мне нужно подготовить для них опару. Поэтому в 7 часов вечера я начинаю ее подготовку. Для этого понадобится смешать 5 г любого стартера любой влажности + 35 г воды + 35 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте и накройте свою опару пленкой или крышкой. Оставьте ее на 8-12 часов при температуре +21-24°С.
К моменту замеса теста ваша опара должна вырасти минимум в 2 раза и стать пористой всей структуре.
Также вечером я готовлю заварку для булочки с отрубями. Для этого я сначала взвешиваю 25 г отрубей. Я использую ржаные отруби, но можно использовать и пшеничные. Затем отруби я заливаю кипятком, его понадобится 60 г кипятка.
И теперь все перемешиваю. В процессе перемешивания масса будет остывать и как только она станет около 65°С, необходимо добавить 2 г неферментированного солода. Если солода у вас нет, то добавьте 2 г ржаной муки.
После этого миску с заваркой я закрываю крышкой и ставлю в духовку, разогретую до 65°С на 2 часа. Через 2 часа духовку я выключу и ставлю в ней миску с заваркой остывать до утра.
Утром я проверяю готовность опары на булочки с отрубями. Так как она у меня уже достигла пика своей активности, то я могу замешивать тесто. Но так как я готовила опары больше, чем необходимо по рецепту, то я сейчас ее взвешиваю в отдельную миску. Понадобится 75 г опары. Если у вас уже есть готова пшеничная закваска 100% влажности, и она сейчас находится на пике активности, то можете опару и не готовить, а сразу использовать свою закваску в тесто.
Затем к опаре я добавляю 80 г воды комнатной температуры и все перемешиваю.
После этого необходимо добавить муку. Я сначала взвешиваю пшеничную муку 1 сорта, ее понадобится 140 г. Затем добавляю 20 г пшеничной муки высшего сорта.
И еще добавляю 30 г муки спельты. Это тоже пшеничная мука, но изготавливается из особого сорта пшеницы, которая называется спельта. В этой муке содержится 14 г белка и к тому же, она очень полезна.
Теперь все тесто необходимо смешать до однородности.
Сейчас тесто покажется плотным, и его трудно будет вымешивать. Но после автолиза оно станет более комфортным для работы. Но все же если тесто у вас очень плотное, то при необходимости вы можете добавить 10-20 г воды.
Затем тесто накройте пленкой и оставьте на автолиз на 30 минут.
Прошло полчаса и я продолжаю замес теста. Теперь необходимо добавить заварку из отрубей, которую готовили вечером. Заварка должна быть комнатной температуры. Теперь я вмешиваю эту заварку в тесто. Сначала это делаю скребком, а потом вымешиваю рукой.
Затем тесто я перекладываю на стол и замешиваю руками до однородности и гладкости. Мне для этого понадобилось около 3 минут. Затем я добавляю 10 г меда и снова все вымешиваю около минуты.
После этого я добавляю 4 г соли и продолжаю замес до тех пор, пока крупинки соли не перестанут чувствоваться под пальцами. Для этого понадобится еще около 2 минут.
И последний ингредиент, который необходимо добавить – это 5 г сливочного масла. Вместо сливочного масла можно использовать любое растительное масло.
В конце замеса тесто будет мягким и эластичным. При этом мне удалось его вымесить до хорошо развитой клейковины.
После замеса я перекладываю тесто в миску и накрываю пленкой. Оставляю тестона брожение на 3 часа при температуре +22-24°С. Если у вас в помещении будет прохладно, то время ферментации может составить даже 3,5 часа. При этом через каждый час необходимо будет делать обминки теста.
Первая обминка. Через час после начала брожения я делаю первую обминку теста. Я просто растягиваю тесто с одной стороны и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех 4-х сторон.
Затем накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение еще на 1 час.
Вторую обминку я делаю через 60 минут. В принципе, обминку этого теста можно сделать любым удобным для вас способом. Можно даже переложить тесто на стол, растянуть его и сложить конвертом.
После обминки тесто я накрываю пленкой и оставляю еще на 1 час.
Прошел еще один и час и я вижу, что тесто еще недостаточно выбродило, поэтому я сейчас сделаю третью обминку и оставлю тесто еще на 30 минут для брожения.
Мое тесто находилось на брожении 3,5 часа. Теперь я его перекладываю на стол и разделяю на 6 частей. Пять булочек у меня будет по 80 грамм, и последняя булочка будет из остатка теста – 38 грамм.
Теперь каждую заготовку я округляю и оставляю на отлежку на 15 минут. А чтобы тесто не обветрилось, я его сверху накрываю пленкой.
Через 15 минут можно формовать булочки с отрубями. Я их решила сделать продолговатой формы в виде маленьких батончиков. Сначала я заготовки слегка посыпаю пшеничной мукой, а потом беру первую заготовку и разравниваю ее перед собой. Затем беру тесто с верхнего края и заворачиваю его так, чтобы вверх получился заостроенным. И теперь беру за этот верх и сворачиваю на себя, подкручивая тесто. Таким образом получается аккуратный ровненький мини батончик. И так повторяю со всеми остальными заготовками.
Когда все заготовки сформовали, их необходимо переложить на расстойку швом вниз. Я растаиваю на хлопковой ткани, из которой сделала бортики. Саму ткань необходимо натереть пшеничной мукой.
Затем заготовки я накрываю пленкой. А чтобы пленка к ним не прилипала, саму пленку нужно смазать растительным маслом.
Заготовки оставляю на расстойку на 2-2,5 часа при температуре +24°С. Заготовки должны увеличится в 2 раза.
Мои заготовки находились на расстойке 2,5 часа. За это время они увеличились в 2 раза, и если на тесто надавить кончиками пальцев, то след от нажатия разравнивается медленно. Это означает, что тесто готово к выпечке.
К этому моменту у вас должна быть разогрета духовка до температуры +230°С.
Теперь заготовки я перекладываю на пергамент и делаю надрезы.
На таком тесте надрезы после выпечки будут не сильно выражены. Но в любом случае надрезы обязательны, так как во время выпечки могут появиться подрывы корки. Поэтому я их надрезаю.
Так как я буду выпекать эти булочки с отрубями в кастрюле, то теперь мне необходимо переложить пергамент с заготовками на раскаленную крышку этой кастрюли.
Одна булочка не помещается, поэтому я ее испеку без пара, а просто на противне рядом с кастрюлей.
Теперь крышку я переношу в духовку и накрываю ее сверху кастрюлей. Вместо кастрюли, вы можете использовать любой другой колпак. Или подавать пар, налив кипяток в нижний противень. Как выпекать хлеб с кипятком, смотрите мою статью, где я выпекаю Барвихинский хлеб на закваске. Подробнее в статье: “Барвихинский хлеб на закваске – рецепт по ГОСТу“.
Выпекайте булочки с отрубями в течение 15 минут с паром при температуре +230°С. Затем температуру снижаю до 200°С и продолжаю выпечку еще 10 минут.
Готовые булочки перекладываю на решетку и оставляю до полного остывания.
Такие булочки с отрубями очень ароматные и вкусные. А еще они мега полезные, ведь в их составе ржаные отруби, пшеничная мука 1 сорта и спельта. А если их разрезать вдоль, то можно сделать бутерброды. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
