Продолжаю делиться рецептами известного итальянского кондитера Луки Монтерсино. Сегодня будут вкуснейшие слоеные булочки на закваске. Они по вкусу очень похожи на пиццу, ведь для начинки используется томатный соус и моцарелла. К тому же есть много вариантов, как оригинально подать на стол такие булочки. Можно из них приготовить аппетитные бутерброды, а можно подавать на деревянных палочках, что идеально подходит для любого фуршета. Внешне они очень привлекательные и особенно нравятся детям.
Содержание
Слоеные булочки на закваске состоят из таких ингредиентов.
Опара:
Тесто:
Начинка:
Декор:
Из этого количества ингредиентов получается 14 булочек.
В первую очередь необходимо подготовить опару. Так как я буду замешивать тесто утром, поэтому вечером мне нужно сделать опару. Для теста понадобится 90 г опары, но я сделаю ее на 10 грамм больше, так как ее часть все равно останется на стенках емкости. Поэтому пропорции для опары такие: 5 г закваски + 45 г воды и 45 г пшеничной муки высшего сорта. Для этой опары вы можете использовать совершенно любой стартер любой влажности. Это может быть даже ржаная закваски или Левито Мадре.
После смешивания всех ингредиентов опару накройте пленкой и оставьте на 8-12 часов при температуре +21-22С. Признаки готовности опары: увеличение минимум в 2 раза и появление множества пузырьков по всей структуре.
Тесто для этих булочек готовить очень просто. Вам понадобится смешать все ингредиенты, а потом вымесить тесто до гладкости и эластичности.
Поэтому я сначала взвешиваю в миску 90 г опары. Она у меня созрела за 10 часов, то есть она выросла почти в 3 раза, стала пористой и пышной.
В опару я сразу добавляю холодную воду. Я ее заранее поставила на один час в морозилку и теперь вливаю в опару 115 г холодной воды.
Теперь к опаре и воде я добавляю 6 г сахарной пудры. И все перемешиваю.
Затем добавляю 225 г пшеничной муки высшего сорта, а также 35 г муки спельты. Если у вас нет муки спельты, то можете ее заменить полбой или на крайний случай используйте пшеничную цельнозерновую муку.
В муку я сразу добавляю 1,3 г сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей можно использовать свежие прессованные дрожжи, и тогда их понадобится 4 грамма.
Сначала дрожжи с мешиваю с мукой, а потом уже размешиваю все однородности. Сначала вымешиваю вилкой, а потом рукой. Тесто получается достаточно плотное, но если вам его очень трудно замешивать, то добавьте дополнительно 10-20 г воды.
Затем тесто переложите на стол и вымесите его до однородности и гладкости. Мне для этого понадобилось около 5 минут.
После этого добавьте в тесто 6 г соли и продолжайте замес еще около 3 минут.
И последний ингредиент, который необходимо добавить – это растительное масло. Желательно использовать оливковое масло, но сейчас у меня его нет, поэтому я его заменила подсолнечным.
Когда масло полностью войдет в тесто, замес можно заканчивать. После этого тесто на слоеные булочки на закваске переложите в миску, сверху накройте пленкой и оставьте при температуре +28-30С.
Есть два варианта приготовления теста для этих булочек:
второй способ посложнее, но вкуснее. В этом случае необходимо тесто прослоить маслом. То есть сделать слоеное тесто. В этом случае оставьте тесто при +28-30С на 1 час, а потом его переставьте в морозилку на 2,5 часа. Тесто должно остыть до температуры 0°С.
Я буду делать слоеные булочки на закваске вторым способом. Поэтому я сейчас оставляю тесто в духовке под включенной лампочкой на 1 час, то есть при температуре около +30°С.
Затем миску с тестом переставляю в морозильную камеру на 2,5 часа. Температура в моей морозилке -19°С. Тесто должно охладиться до 0°С.
Тем временем подготовьте сливочное масло. Я его держала в холодильнике при +4°С. Теперь возьмите лист пергаментной бумаги и начертите на нем прямоугольник размером 15 на 20 см.
Затем сверните пергамент по нарисованным линиям.
Теперь по всей плоскости этого нарисованного прямоугольника разложите сливочное масло, нарезанное кусочками. Масло должно быть холодным, его температура должна быть в пределах +6-8С.
Теперь сверните стороны пергамента так, чтобы получился конвертик с маслом внутри. И после этого необходимо взять скалку и разровнять масло по всей плоскости прямоугольника.
Делайте это аккуратно, чтобы толщина масла была равномерной.
Затем этот пласт масла переложите в холодильник при +3С до тех пор, пока тесто не будет готово.
Охлажденное тесто я достаю из морозилки и раскатываю его в прямоугольник размером 35 на 22 см. Это сделать очень просто, так как тесто легко раскатывается. Старайтесь делать тесто одинаковым по толщине по всей плоскости. А чтобы тесто не прилипало к столешнице и скалке, подпыляйте тесто и стол пшеничной мукой.
Когда тесто раскатаете, доставьте из холодильника пласт масла и переложите его на тесто. Сначала тесто условно разделите на три части. Затем масло нужно расположить между первой и второй частью, то есть на их условном стыке. При этом сторона масла 15 см должна быть параллельной стороне теста, длина которой 35 см.
И теперь накройте масло тестом. Масло должно оказаться внутри. Шов не должен наслаиваться, а быть стык в стык.
Затем разверните пласт теста и этот шов должен быть напротив вас. И теперь раскатайте тесто снова в пласт 35 на 22 см.
После этого сверните верхнюю часть теста на 2/3, а потом возьмите нижнюю часть и поднимите ее до верхнего края теста. В итоге получается свернутое тесто с тремя складками.
Затем заверните тесто в пленку и отправьте в морозилку на 30минут.
Я достала тесто из морозилки и выкладываю его перед собой на столе. При этом нужно его положить так, чтобы самая большая складка теста оказалась справа.
И теперь можно снова начинать его раскатку. При необходимости тесто подпыляйте пшеничной мукой.
Раскатать тесто необходимо снова в прямоугольник, размером 35х22 см. Сначала накрываем верхнюю часть на 1/3, а потом и нижнюю часть, нужно поднять на 1/3. Получается, что два края оказались посередине. И теперь сверните еще раз его пополам. В итоге сбоку уже видно 4 складки теста. Снова заверните тесто в пленку и отправьте в морозилку на 30 минут.
Тем временем необходимо подготовить начинку для булочек. Сначала необходимо подготовить томатный соус. Для него я использую 10 г томатной пасты и 40 г теплой воды. Все перемешиваю, а затем добавляю соль по вкусу.
Здесь вы можете разнообразить этот томатный соус на свой вкус и добавить черный молотый перец или прованские травы. Также по вкусу можно добавить сахар.
Затем я подготавливаю сыр. Сначала я натираю на терку 100 г моцареллы, а потом натираю 50 г твердого сыра.
И последняя подготовка – это нужно взять большое блюдо и насыпать на него мак. Я использую 100 г мака, но его на самом деле понадобится всего лишь 50 г. Я насыпаю его побольше, чтобы было удобней его использовать.
Прошло 30 минут, и я достаю тесто из холодильника. И теперь его необходимо раскатать в пласт, толщиной 0,5 см. Раскатку начинайте так, чтобы самая широкая складка находилась справа.
Когда я раскатала тесто, я смазываю его тонким слоем подготовленного томатного соуса. При этом оставьте не промазанным 1 см вверху теста.
Теперь я выкладываю сверху теста измельченный сыр.
После этого необходимо свернуть тесто в плотный рулет.
Готовый рулет из теста я сначала опрыскиваю обычной водой, а потом перекладываю на поднос с маком. Необходимо рулет полностью обсыпать маком со всех сторон.
После этого я перекладываю рулет на стол и делаю насечки ножом, при этом отмеряя расстояние между ними в 3 см.
Затем беру нить и оборачиваю ею вокруг рулета. Затем сворачиваю крест на крест и протягиваю в стороны. Таким образом получается ровно разрезать тесто. Можно нарезать и ножом, но нитью будет ровнее.
Теперь полученные слоеные булочки на закваске я перекладываю на противень, застеленный пергаментной бумагой. Между булочками делаю расстояние, так как в процессе расстойки и выпечки они увеличатся в объеме.
После формовки булочки я накрываю пленкой и оставляю на расстойку при температуре +28С до тех пор, пока слоеные булочки на закваске не увеличатся в объеме в 2 раза. Я оставляю булочки на расстойке в духовке и включаю лампочку.
Булочки находились на расстойке почти 1,5 часа и за это время они увеличились вдвое. Теперь я их достаю их из духовки и оставляю на столе. А тем временем включаю духовку разогреваться до температуры 200°С.
Тем временем слоеные булочки на закваске нужно сверху смазать оливковым маслом. Но у меня его сейчас нет, поэтому я смазываю булочки подсолнечным маслом. В принципе смазывать можно и яйцом.
Как только духовка разогреется, булочки можно отправлять на выпечку. Противень с булочками я ставлю на средний уровень и включаю режим выпечки Верх-низ. Выпекаю булочки при +200 в течение 18-20 минут. Смотрите, чтобы верх булочек сильно не зажаривался.
Готовые слоеные булочки на закваске я достаю из духовки и перекладываю на решетку для остывания.
Такие булочки с сыром по вкусу очень похожи на пиццу, ведь для начинки используется томатный соус и моцарелла. Из них приготовить аппетитные бутерброды, а можно подавать на деревянных палочках. Внешне они очень привлекательные и особенно нравятся детям.
Еще на моем сайте есть замечательный рецепт полноценной пиццы на закваске. Подробнее в статье: “Тесто для пиццы на закваске, рецепт без дрожжей“.
Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
