Панеттоне больше не будет. Так как сегодня готовлю традиционный итальянский кулич коломба рецепт с фото и видео. Его еще пасхальная голубка. Это именно та выпечка, которая готовится в Италии исключительно на Пасху. Коломба выпекается в не совсем обычной для нас форме. Но для итальянцев эта форма очень символичная, так как она напоминает голубя, который является символом мира и процветания. К тому же коломба так и переводится с итальянского языка – голубь.
Содержание
Итальянский кулич коломба рецепт с фото взят из книги моего любимого итальянского пекаря Пьерджорджо Джиорилли. Его рецепты все настолько удачные, то можно брать любой, и он точно получится идеальным! Поэтому я и выбрала рецепт коломбы от Джиорилли.
Для приготовления коломбы понадобятся такие ингредиенты:
Первое тесто (опара):
Эмульсия ароматическая:
Второе тесто:
Глазурь:
Декор:
Из этого количества ингредиентов получается около 950 г готового теста.
Итальянский кулич коломба рецепт с фото начинается с подготовки закваски Левито Мадре. И какой бы сильной она у вас не была, ее обязательно нужно еще больше усилить. Подготовку закваски Левито Мадре я делаю очень удобным и быстрым способом, про который я очень подробно рассказываю в отдельной статье: “Закваска для панеттоне – как подготовить Левито Мадре для сдобного теста“.
Настоящая коломба готовиться только на пшеничной закваске 50% влажности. Но если же у вас еще нет закваски 50% влажности, но при этом у вас уже есть ржаная или пшеничная закваска 100% влажности, то вы можете легко из нее сделать Левито Мадре. Подробнее в статье: “Как перекормить закваску 100 в 50 % влажность и сделать Левито Мадре“.
Первое тесто для коломбы я начинаю готовить около 20:00 вечера. Для этого в отдельную миску я сначала взвешиваю 60 г пшеничной закваски Левито Мадре. Затем к ней добавляю 100 г воды комнатной температуры и размешиваю закваску до однородности.
После этого добавляю 200 г пшеничной муки. Желательно использовать муку с высоким содержанием белка. Но сегодня я делаю замес на обычной пшеничной муке высшего сорта с содержанием белка 10,3%.
Затем я перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками до гладкости. Когда тесто стало однородным и гладким, я начинаю добавлять сахар. Сахар добавляйте не весь сразу, а порционно. Разделив его добавление на 2-3 раза.
После добавления сахара тесто необходимо хорошо вымесить, чтобы крупинки сахара перестали чувствоваться под пальцами.
Когда тесто станет гладким, начинайте добавлять желтки. Я также их добавляю постепенно. После добавления желтков тесто обычно становится липким. Но через несколько минут замеса оно станет гладким и однородным.
Осталось добавить размягченное сливочное масло. Добавляйте его не все сразу, а частями за 2-3 раза.
После замеса тесто должно стать гладким, однородным и эластичным. При этом клейковина должна быть хорошо развита. А чтобы это проверить, просто растяните тесто в тонкую пленку, то есть до глютенового окна. Если тесто успешно прошло проверку, то замес можно завершать.
Затем тесто переложите в миску и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто при температуре +25-26С на 12-16 часов. За это время оно должно увеличиться не меньше, чем в три раза. Если тесто будет подниматься очень медленно, то оставьте его при температуре +30°С. Можно поставить миску с опарой в духовку и включить лампочку.
Вечером также необходимо приготовить эмульсию для ароматизации коломбы. От этой эмульсии тесто приобретает невероятный запах и вкус. Готовиться она очень просто. Необходимо все ингредиенты для ее приготовления просто смешать. Поэтому я сейчас взвешиваю 15 г меда, добавляю 10 г ванильного сахара и цедру половины апельсины. По желанию можно добавить еще и цедру половины лимона.
Затем емкость с эмульсией закройте плотно крышкой или пленкой и оставьте ее при комнатной температуре до утра.
Для коломбы я использую цукаты, которые я готовила сама. Здесь у меня цукаты из лимона, апельсинов и памело. Они у меня хранятся в морозильной камере. Поэтому утром я достала из морозилки и оставила при комнатной температуре. На моем сайте есть подробная статья, как их сделать: “Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях, как приготовить, сделать“.
И теперь мне необходимо цукаты взвесить, а потом залить на 15 минут кипятком. От кипятка они станут мягкими, и я потом их смогу измельчить. Через 15 минут воду из цукатов я сливаю и перекладываю их на тарелку. В таком виде я оставляю до утра.
Утром я проверяю тесто, которое замешивала вчера. И я вижу, что оно увеличилось в объеме больше, чем в три раза. И для этого ему понадобилось около 13 часов.
Теперь я могу начинать второго теста.
Для удобства замеса я сразу подготавливаю все необходимые ингредиенты и ставлю их перед собой. Затем перекладываю первое тесто на стол и вымешиваю его около минуты. Затем добавляю в него 50 г пшеничной муки, 1,2 г неферментированного солода и 0,4 г сухих быстродействующих дрожжей. Для приготовления коломбы желательно использовать муку с высоким содержанием белка. Но я сейчас использую обычную пшеничную муку высшего сорта с содержанием белка 10,3%.
Если вы уверенны в своей закваске, то дрожжи в тесто вы можете и не добавлять. Я все же решила не рисковать и добавила немного дрожжей.
Когда муку вмешали в тесто, добавьте в него 50 г сахара. И продолжайте вымешивать тесто до тех пор, пока крупинки сахара не перестанут чувствоваться под пальцами.
Теперь я добавляю желтки. При ручном замесе это сделать не очень просто, так как в этот момент тесто становится очень липким. Но после нескольких минут замеса тесто стнова становится однородным.
После этого я добавляю 3 г соли и снова все вымешиваю, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами.
Затем я добавляю ароматическую эмульсию, которую подготовила вчера вечером. И продолжаю ее вмешивать в тесто, пока тесто не станет однородным.
Теперь добавьте 100 г размягченного сливочного масла. Масло добавляйте постепенно за 2-3 раза.
Когда размягченное масло полностью войдет в тесто, добавьте 10 г растопленного сливочного масла. Растопленное масло не должно быть горячим. И снова все вымешайте.
Тесто должно быть вымешано до хорошо развитой клейковины.
Осталось добавить 170 г цукатов. Аккуратно их вмешайте в тесто, а затем переложите тесто в миску и оставьте на 30 минут при температуре +30°С.
К сожалению, мой заказ с формами для пасхальной голубки мне так и не доехал из Италии. Но это не повод, чтобы не приготовить такую замечательную пасхальную выпечку. Как сделать похожу форму для коломбы, мне подсказала подписчица моего ютуб-канала Марина. За что я ей очень благодарна!
Такая форма делается из фольгированной формы для запекания. Как именно ее сделать, смотрите в статье: “Форма для коломбы – как сделать своими руками форму для итальянской пасхи“.
У коломбы, как и панеттоне, очень нежный волокнистый мякиш. И чтобы он после выпечки не посел под своим весом, коломбу нужно будет тоже охлаждать верх дном. Поэтому я заранее вставляю в форму длинные деревянные шпажки.
Через 30 минут я продолжаю работать с тестом. Я перекладываю его на стол и теперь мне необходимо его распределить по форме. Чтобы узнать точное количество теста для формы, мне сначала необходимо узнать ее объем. Так как форма для коломбы не совсем обычная, то ее объем я определяла, налив в нее воду. Ее объем составил 1,8 л. В итоге мне понадобится около 760 г теста. Как правильно рассчитать количество теста для формы, у меня есть подробное видео. Ссылку на него я оставлю в правом верхнем углу экрана.
Тесто в форму для Коломбы укладывается с двух частей крест на крест. Поэтому я взвешиваю 2 части теста. А остаток теста я переложу в обычную форму для панеттоне.
Затем каждую часть теста я удлиняю и укладываю в форму крест на крест. Затем укладываю остаток теста в бумажную форму.
Затем формы я сразу ставлю на противень и накрываю пленкой. Отправлю формы в духовку для расстойки под включенную лампочку. Длительность расстойки 6-7 часов. Время расстойки дается приблизительное. Ориентируйтесь на увеличение теста в форме. Оно должны дойти почти до краев формы.
Тем временем необходимо подготовить глазурь для коломбы. Ее рецепт я уже давала в одном из своих видео, и он будет точно таким же, как я использовала для Миланского панеттоне. Вам понадобится все необходимые ингредиенты для глазури просто смешать до однородности. Не делайте консистенцию глазури слишком жидкой, иначе она будет стекать по форме во время выпечки. Поэтому добавляйте белок в глазурь не весь сразу, а постепенно, регулируя густоту глазури. Но при этом она и не должна быть слишком густой.
Длительность расстойки моей коломбы составила 6 часов.
И теперь можно включать духовку разогреваться до 165°С. А тем временем необходимо нанести глазурь на верх коломбы и украсить ее миндалем.
Затем сверху посыпьте сахарной пудрой.
Готовую коломбу я отправляю в духовку, разогретую до 165°С. Выпечка без конвекции. Длительность выпечки коломбы зависит от размера формы. Моей коломбе понадобилось 45 минут до готовности. Но панеттоне, который меньшего объема, был готов уже через 25 минут. Поэтому я достала его раньше из духовки.
После выпечки панеттоне и коломбу я подвешиваю верх дном для охлаждения до утра.
Итальянский кулич коломба рецепт с фото был приготовлен по рецепту П.Джиорилли. Коломба получилась нереально вкусной. Мякиш у нее очень сочный, волокнистый и тающий во рту. К тому же тесто для коломбы очень похожее на тесто для панеттоне. Поэтому этот рецепт отлично подойдет для приготовления панеттоне в бумажных формах. Я вам очень рекомендую приготовить этот рецепт, он точно вам понравится!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
