Я продолжаю делиться рецептами панеттоне от известных итальянских пекарей-кондитеров. И сегодня это итальянский кулич – панеттоне на молоке и с изюмом от Паскуале Марильяно (Pasquale Marigliano). По составу этот панеттоне максимально приближенный к традиционным пасхальным куличам. Ведь в нем вместо воды используется молоко, что придает готовому панеттоне более насыщенного вкуса. К тому же в его составе нет цукатов, а добавляется только изюм.
Содержание
Для приготовления итальянского кулича – панеттоне заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Первое тесто (опара):
Второе тесто:
Из этого количества теста получается около 1 кг готового теста.
Ручной замес теста для панеттоне – это не просто. Поэтому для облегчения этого процесса воспользуйтесь тестомесом или планетарным миксером.
Для любого панеттоне понадобится сильная пшеничная закваска 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Чтобы ее еще больше усилить, для нужно накануне выпечки панеттоне провести специальную подготовку закваски, то есть ее трехкратное кормление через каждые 4-5 часов.
Как правильно подготовить закваску для выпечки панеттоне, подробнее в статье: “Закваска для панеттоне – как подготовить Левито Мадре для сдобного теста“.
К приготовлению опары на итальянский кулич – панеттоне я приступаю в 20:00 вечера. Для этого я сначала взвешиваю 65 г пшеничной закваски 50% влажности. Если вместо Левито Мадре у вас есть закваска с влажностью 100%, то вы ее сможете легко перекормить за 3 раза в закваску с влажностью 50%. Подробнее в статье: “Как перекормить закваску 100 в 50 % влажность и сделать Левито Мадре“.
Затем к закваске я добавляю 140 г молоко, которое я заранее подогрела в микроволновке до +28°С. И теперь необходимо закваску размешать в молоке до однородности.
После этого я добавляю 50 г сахара и снова все перемешиваю.
Затем добавляю 2,8 г белого неферментированного солода. Если солода у вас нет, то просто этот ингредиент пропускаете.
Теперь я добавляю 225 г пшеничной муки. Для приготовления панеттоне я рекомендую использовать муку с высоким содержанием белка. Но сейчас я использую обычную пшеничную муку, в которой 10,3 г белка.
Сначала я замешиваю тесто в миске, а потом его перекладываю на стол и продолжаю замес. Как только тесто станет гладким и эластичным, добавьте в него 40 г желтков и продолжайте замес, пока тесто снова не станет гладким и однородным.
Осталось добавить 90 г сливочного масла. Масло добавляйте не все сразу, а порционно, разделив его на 2-3 раза. Замешивайте тесто до хорошо развитой клейковины.
После замеса переложите тесто в миску и сверху накройте пленкой. Оставьте на брожение на 12 часов при температуре +28°С. Тесто должно увеличиться минимум в 3 раза и только потом можно продолжать с ним работать.
После приготовления опары для панеттоне я сразу же подготавливаю изюм. Я взвешиваю 200 г изюма, а потом его заливаю кипятком на 15 минут. Затем воду сливаю и выкладываю изюм на тарелку, чтобы он высох. Оставляю изюм в таком виде до утра.
К 8 часам утра моя опара на итальянский кулич – панеттоне выросла в объеме больше, чем в три раза. И теперь я могу приступать к замесу основного второго теста. Если ваша опара растет медленно и за 12 часов, она не увеличивалась в три раза, то поставьте миску с опарой на 1-2 часа в духовку и включите лампочку. К замесу второго теста можно приступать только тогда, когда опара вырастит минимум в три раза.
Так как моя опара на итальянский кулич – панеттоне готова, то я ее перекладываю с миски на стол и обминаю в течение 2 минут. Затем я добавляю 55 г пшеничной муки. Сейчас у меня пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 10,3 г. Но для панеттоне лучше использовать пшеничную муку с высоким содержанием белка.
На этом этапе вы можете добавить в муку 0,3 г сухих быстродействующих дрожжей. Это делайте только в том случае, если ваша закваска недостаточно активна и вы сомневаетесь, что она справиться со сдобным тестом. Поэтому лучше не рисковать и добавить 0,3 г сухих дрожжей. Но я сейчас дрожжи не добавляю, так как знаю, что моя Левито Мадре сегодня справится с этим тестом.
После того как тесто вымешает до однородности и гладкости, добавьте в него 70 г сахара. Вымешивайте тесто до тех пор, пока сахар полностью не раствориться и он перестанет чувствоваться под пальцами. Вместе с обычным сахаром я сразу добавила 10 г ванильного сахара. Для удобства я их заранее соединила в одной миске.
Следующий ингредиент – это мед. Его необходимо тоже хорошо вмешать в тесто.
После этого добавьте 3 г соли.
Когда соль войдет в тесто, добавьте в него 40 г желтков. После добавления желтков тесто станет сначала липким, но после нескольких минут замеса оно снова приобретает эластичность и упругость.
Теперь добавьте 80 г размягченного сливочного масла. Только добавляйте масло не все сразу, а порционно, разделив все его количество на 2-3 раза.
И как только масло полностью вмешаете, проверьте, насколько хорошо развита клейковина в тесте. Для этого просто растяните тесто до «глютенового окна». Если тесто растягивается и образовывает глютеновое окно, то теперь можно завершать интенсивный замес и можно в него добавлять изюм.
Готовое тесто переложите в миску, а сверху его закройте пленкой. Миску с тестом оставьте при температуре +30°С на 1 час. Для этого я ее ставлю в духовку и включаю лампочку.
Тем временем необходимо подготовить формы для панеттоне. Я буду выпекать их в обычных бумажных формах. Я подготовила 4 формы, из них две формы диаметром 10 см, а высотой 8 см, и ее две формы поменьше, у них диаметр 8,5 см, а высота 9 см.
Теперь в каждую форму необходимо вставить 2 деревянные шпажки. Это делаем для того, чтобы после выпечки итальянский кулич – панеттоне можно было подвесить верх дном для охлаждения. Если панеттоне не подвешивать, то его мякиш просядет под своим весом.
Через 1 час я приступаю к распределению теста по формам. Для более равномерного распределения я тесто взвешиваю. Для больших форм мне понадобится по 360 г теста. А для форм поменьше я возьму по 170 г теста. Но все же в такие формы 8,5 см на 9 см лучше всего распределять по 200 г теста.
Затем каждую часть теста необходимо округлить и оставить на отлежку на 15 минут. Сверху тесто накройте пленкой.
Теперь каждую заготовку еще раз округлите, чтобы сверху появилось натяжение теста, и можете укладывать в формы.
Формы я сразу ставлю на противень и сверху накрываю пленкой.
Расстойка панеттоне не быстрая. Для этого может понадобится от 6 до 7 часов при температуре +30°С. Я для этого противень с панеттоне ставлю в духовку и включаю лампочку.
Моим панеттоне понадобилось почти 7 часов, чтобы они хорошо расстоялись. При этом тесто в формах выросло почти до краев. Теперь я включаю духовку разогреваться до 175°С. А тем временем нужно на каждом панеттоне сделать крестообразные надрезы. Для этого с помощью острого лезвия аккуратно надрежьте верхушку крест на крест. Затем подрежьте тесто и положите в середину панеттоне небольшой кусочек размягченного сливочного масла. Затем верните концы теста обратно в центр.
Теперь панеттоне готовы к выпечке. Я ставлю панеттоне в духовку, разогретую до 175°С. Время выпечки панеттоне зависит от их размера. Для выпечки панеттоне весом 1 кг понадобится 50 минут. Если панеттоне весом около 370 г, то достаточно будет и 30-35 минут. Панеттоне, весом около 200 грамм, будут готовы через 20-25 минут.
Готовность панеттоне я проверяю игольчатым термометром. Температура мякиша сразу после выпечки должна составлять около 94-95°С.
Как только панеттоне достанете из духовки, сразу их подвесьте верх дном на шпажках для охлаждения. Длительность охлаждения не менее 4 часов.
Такой итальянский кулич – панеттоне станут хорошей альтернативой классическому пасхальному куличу. Они понравится всем, кто хочет приготовить кулич с влажным и нежным мякишем. К тому же панеттоне ароматный, вкусный и долго остается свежим. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
