Рецепт приготовления панеттоне на закваске – итальянского пасхального кулича

Наконец-то я нашла тот самый настоящий панеттоне – рецепт приготовления итальянского пасхального кулича на закваске. Это традиционная выпечка, которая в Италии выпекается на Рождество. По своей форме и по вкусу он напоминает пасхальный кулич, поэтому панеттоне начали выпекать по всему миру и накануне православной Пасхи. Его мякиш получается настолько мягким, что кажется практически невесомым. А вкус и запах у панеттоне бесподобный!

Подготовка к выпечке панеттоне

Классический рецепт панеттоне готовят на густой закваске Левито Мадре, влажность которой 50%. Также в тесто обязательно добавляется небольшое количество сухих или свежих дрожжей. Иначе сдобное тесто на одной только закваске – это очень длительный и сложный процесс. Поэтому в рецепте панеттоне принято закваску сочетать с промышленными дрожжами.

Рецепт приготовления панеттоне готовится не быстро. Весь процесс займет три дня:

• первый день полностью посвящается подготовке закваски;
• на второй день ставим опару;
• на третий день готовим тесто и выпекаем панеттоне.

Несмотря на это, рецепт очень легкий и с ним справится каждый желающий. При том, что для приготовления панеттоне используются самые простые и доступные ингредиенты.

Подготовка закваски для панеттоне

Начинается рецепт приготовления панеттоне с подготовки закваски. Для этого понадобится густая закваска Левито Мадре с влажностью 50%. Как ее вывести, я подробнее в статье: “Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом за 7 дней, Lievito Madre“.

Для панеттоне также можно использовать обычную пшеничную закваску 100% влажности. Также можно готовить и на ржаной закваске. Отличие будет только в ароматике и во вкусе готового панеттоне.

Как перекормить закваску из 100% влажности в 50%

Но чтобы приблизиться ко вкусу того панеттоне, который пекут в Италии, нужно вашу 100% закваску перекормить в 50%  влажности. Это делается в три этапа:

1. Возьмите 5 грамм любой закваски 100% влажности (пшеничной или ржаной), добавьте 11 грамм воды комнатной температуры и 20 грамм пшеничной муки высшего сорта. Емкость закройте крышкой или пищевой пленкой. Из 100% закваски мы получили закваску с влажностью 60%. После кормления оставьте закваску на 12-16 часов. Такое первое кормление старайтесь проводить около 8 вечера, чтобы утром уже приступить ко второму кормлению закваски.
2. Ко второму кормлению я приступаю утром в 10 часов. Теперь понадобится взять 30 грамм предыдущего стартера и добавить к нему 15 грамм воды и 32 грамма пшеничной муки высшего сорта. На этом этапе у нас получится закваска 52% влажности. Понадобится еще раз ее покормить, чтобы закваска стала нужной влажности, то есть 50%. Емкость с покормленной закваской накройте пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре. Следующее кормление нужно провести через 6,5 часов.
3. Третье кормление я провожу в 16:30. И для этого мне понадобится 30 грамм стартера, то есть закваски, которую кормили утром. К ней добавляем 15 грамм воды и 30 г пшеничной муки в/с.

Таким образом мы перевели 100% пшеничную или ржаную закваску в 50% пшеничную закваску, которую еще называют Левито Мадре. Через 4-6 часов закваска полностью созреет и на ее основе можно будет ставить опару на панеттоне. И те, кто будет переводить закваску с 100% влажности в 50%, опару могут ставить уже в 8 вечера.

Подготовка Левито Мадре: уменьшение кислотности

Теперь расскажу, что делать тем, у кого уже есть закваска Левито Мадре с влажностью 50%. Ее обязательно нужно подготовить для выпечки сдобы, то есть уменьшить количество молочнокислых бактерий. Иначе высокая кислотность закваски сделает панеттоне тоже кислым.

Уменьшение кислоты закваски Левито Мадре проводится в три этапа:

1. Сначала возьмите 100 грамм стартера, то есть закваски, которую будем освежать. Добавьте 100 грамм муки и 50 грамм воды. При таких пропорциях сохраняется влажность закваски 50%. Если закваска у вас хранится в холодильнике, то достаньте из холода и сразу покормите по этой же схеме: 100 грамм холодного стартера + 100 грамм муки и 50 грамм воды. После кормления замесите из закваски плотный шар и положите в емкость с водой. Воды должно быть столько, чтобы она доходила до верха закваски, но полностью ее не покрывала. Находясь в воде, закваска будет терять свою кислоту. Емкость сверху накройте крышкой или пленкой. В таком виде оставьте закваску на 12-16 часов. Старайтесь такое первое кормление с купанием Левито Мадре выполнить вечером, около 19:00. Чтобы потом на следующий день в 10:00 часов приступить ко второму кормлению закваски.
2. К 10-ти часам утра закваска всплыла на поверхность воды. Теперь ее нужно достать из воды, снять верхнюю корку и при необходимости отжать лишнюю влагу. Второе кормление проводится по таким пропорция: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешайте и сформируйте плотный шар. Закваску переложите в чистую банку, и сверху накройте крышкой или пленкой. Следующее кормление нужно будет провести в 16:00, то есть через 6 часов после второго кормления.
3. Третье кормление закваски я проводила в 4 часа дня по той же схеме: 50 г стартера + 25 грамм воды + 50 г муки. Все смешиваем в шар и оставляем еще на 6-8 часов. За это время закваска вырастит в объеме,  станет пористой и будет готова к выпечке любой сдобы. Она будет ароматной и без кислинки.

Панеттоне я буду готовить на Левито Мадре, которую я храню в холодильнике. Перед ее использованием, я ее освежила три раза по вышеприведенной схеме.

Опара для панеттоне

Теперь можно приступать к приготовлению опары для панеттоне. Я это делаю в 22:00, чтобы утром приступить к замесу теста. Для опары понадобится:

• 55 г закваски Левито Мадре 50% влажности;
• 110 г воды комнатной температуры;
• 220 г пшеничной муки высшего сорта;
• 42 г желтков (это приблизительно 2 желтка);
• 53 г сахара;
• 50 г сливочного масла 82%;
• 2,5 г свежих дрожжей или 0,8 грамм сухих дрожжей.

Пошаговый процесс подготовки опары для панеттоне:

1. Сначала нужно закваску растворить в воде.
2. Затем в отдельной миске смешайте яйца с сахаром и соедините их с закваской.
3. Потом добавьте желтки, муку, дрожжи, размягченное сливочное масло комнатной температуры.  На этом этапе просто смешайте все ингредиенты. У вас получится достаточно влажное тесто.
4. Переложите опару в объемную миску и сверху накройте пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.

Замес теста для итальянского панеттоне

Прошло 12 часов, и за это время моя опара очень хорошо выросла в объеме, она приятно пахнет и сладкая на вкус. Теперь можно приступать к замесу теста для панеттоне. Я приступаю к замесу теста в 10:00 часов утра.

Понадобятся такие ингредиенты:

• вся опара;
• 35 г воды комнатной температуры;
• 16 г желтков (это обычно желток одного яйца);
• 3 г соли;
• 52 г сахара;
• 12 г светлого меда;
• 52 г пшеничной муки высшего сорта;
• 70 г размягченного сливочного масла;
• 80 г изюма;
• 50 г апельсиновых цукатов;
• 50 г кураги;
• цедра половины небольшого апельсина (по желанию, я не добавляла);
• ванильный сахар – 10 грамм (по желанию, я не добавляла).

Тесто на панеттоне готовится по такой пошаговой инструкции:

1. Сначала добавьте в опару воду и все перемешайте.
2. Затем в отдельной емкости взбейте венчиком желток с сахаром и солью до пышного состояния. По желанию на этом этапе можете добавить ванильный сахар и цедру апельсина, но я не добавляла.
3. После этого яичную смесь и мед соедините с опарой и все тщательно перемешайте.
4. Теперь можно добавить муку. Замешивайте тесто около 20 минут, и только потом постепенно добавляйте сливочное масло. Продолжайте вымешивать тесто до гладкости и хорошо развитой клейковины.
5. Когда замес практически закончили, добавьте в тесто курагу, изюм и цукаты. Еще раз вымесите тесто, чтобы сухофрукты распределились равномерно.

Я замешивала тесто руками, но вы можете воспользоваться планетарным миксером или тестоместом. Это значительно облегчит замес теста на панеттоне, так как оно очень влажное и ручной замес достаточно сложный.

Готовое тесто переложите в миску, накройте сверху пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час на брожение. При этом через полчаса после начала ферментации нужно провести одну обминку теста.

Подготовка форм для панеттоне

Пока тесто находится на ферментации, нужно подготовить формы для выпечки панеттоне. Я буду выпекать в бумажных формах. Я взяла 4 формы:

• две формы в диаметре и по высоте 9 см;
• одна форма в диаметре 11 см и 8,5 см по высоте;
• одна маленькая форма – в диаметре 7 см и по высоте 8 см.

Если вы тоже будете выпекать панеттоне в бумажных формах, то выбирайте их темной расцветки. Так как в составе теста много масла, то при выпечке оно пропитает форму и на светлой расцветке это будет смотреться не очень красиво.

Подготовка форм для панеттоне на этом не заканчивается. Теперь их нужно проколоть возле самого дна двумя длинными деревянными шпажками. Это делаем для того, чтобы после выпечки панеттоне можно было подвесить вверх дном для остывания. Так как если его оставить остывать в вертикальном положении, то нежный воздушный мякиш сразу просядет. Поэтому панеттоне принято охлаждать вверх дном.

Заполнение форм тестом

Итак, прошел 1 час, тесто не сильно выросло в объеме, но дальше подходить оно будет уже в формах. Теперь нужно все тесто разделить на нужное количество форм. У меня 4 формы, поэтому я делю тесто на 4 части.

Каждую часть нужно округлить с помощью пластикового шпателя. Это делаем для того, чтобы верх панеттоне был ровным и гладким. Старайтесь округлять так, чтобы изюм не выступал наружу. Иначе при выпечке он будет обгорать.

Перекладываем тесто в формы, заполняя их на 1/3. Формы я сразу ставлю на противень, а сверху накрываю  пленкой. Оставляю при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не заполнит формы до края.

Расстойка панеттоне

Так как панеттоне мы готовим на закваске и к тому же в тесте много масла, то оно будет подходить очень медленно. Моему тесту  понадобилось 6 часов, чтобы оно заполнило формы до краев. Возможно, у вас этот процесс пойдет быстрее, и расстойка закончится даже через 4 часа.

Еще одной особенностью выпечки панеттоне является крестообразный надрез сверху подошедшего теста в форме. Для этого возьмите острый нож, ножницы или лезвие и аккуратно надрежьте верхнюю пленочку крест на крест на каждой верхушке.

Выпечка итальянского кулича

Теперь паннетоне готовы к выпечке. Заранее разогрейте духовку до 180°С. Аккуратно поставьте противень с формами в духовку и выпекайте в течение 15 минут при 180°С. После этого нужно снизить температуру до 160°С и выпекать еще 10 минут.

Но если верх панеттоне начнет румяниться раньше 15 минут, то сразу снижайте температуру до 160°С.

Если у вас большие формы, объемом по 500 грамм, то выпечка панеттоне займет 30-35 минут, а килограммовые – 50 минут. Готовность панеттоне проверьте деревянной шпажкой.

Готовые панеттоне достаньте из духовки и сразу подвесьте вверх дном. Я для этого использовала коробку, подходящую по длине шпажек. Оставьте итальянские пасхальные куличи в таком виде до утра. Чем дольше они у вас будут так остывать, тем проще потом их будет разрезать.

Украшение панеттоне

Когда панеттоне остынут, шпажки можно повынимать. Украсить верхушки можете белковой глазурью. Как ее приготовить, читайте подробнее в статье: “Глазурь для кулича, которая не осыпается, как украсить пасху своими руками, помадка“.

Решила взвесить готовые итальянские пасхальные куличи:

• среднего размера два панеттоне получились по 200 грамм;
• самый большой – 330 грамма;
• маленький – 105 грамм.

Взвешивала панеттоне вместе с глазурью и сахарной посыпкой.

Панеттоне на закваске получается очень пористым, нереально мягким и с влажным мякишем. В составе панеттоне нет ванили, но за счет использования закваски Левито Мадре, он пахнет очень аппетитно.

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

[ultimate-recipe id=”579″ template=”default”]