До Пасхи осталось совсем немного времени, поэтому пора искать рецепт самых вкусных куличей. Сегодня я готовлю пасхальный кулич на закваске без дрожжей. По этому рецепту он получается очень ароматным, мягким и достаточно влажным. Так что те, кто ищет рецепт влажного кулича, то именно этот вариант и даст вам тот самый долгожданный мякиш.
Содержание
Сразу хочу пояснить некоторые нюансы по выпечке кулича на закваске. Сдобное тесто на закваске делать достаточно непросто. Здесь понадобится намного больше времени, чем для теста на промышленных дрожжах. Но результат сполна оправдает затраченное время на приготовление этого кулича.
Так как кулич будет на закваске, то ее необходимо заранее подготовить. Я буду использовать пшеничную закваску 100% влажности. Закваска у меня молодая, но очень активная! Я ее вывела всего за 2,5 дня по рецепту Раймонда Калвеля. Как ее вывести подробнее в статье: “Закваска по Райманду Калвелю, рецепт быстрой пшеничной закваски“.
Храню я свою закваску при комнатной температуре и кормлю каждые 12 часов по схеме: 1:2:2. То есть нужно смешать 20 грамм предыдущей закваски + 40 грамм воды + 40 грамм муки.
Если у вас пшеничная закваска хранится в холодильнике, то за 2 дня до выпечки нужно достать ее из холода и сразу освежить по классической схеме 1:2:2. Храните закваску при комнатной температуре до момента выпечки и кормите каждые 12 часов.
Приготовление куличей на закваске начинается с подготовки опары. Это делаем поздно вечером, чтобы утром приступить к замесу теста. Для этого понадобится 25 грамм пшеничной закваски 100% влажности. Используйте в опару закваску, которая держится на пике, но еще не начала оседать. К закваске добавьте:
Все перемешайте до однородности и закройте пленкой. Оставьте миску при комнатной температуре на 10-12 часов.
Через 10 часов моя опара хорошо поднялась, стала рыхлой и пористой. Шапочка на опаре еще держится, а это означает, что опара сейчас находится на пике своей активности. Обязательно попробуйте опару на вкус. Она должна быть вкусной и сладкой. Если с опарой все в порядке, то приступаем к замесу тесту на пасхальные куличи.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сначала в опару добавьте:
В этом рецепте можно также использовать муку пшеничную 1 сорта или цельнозерновую.
Тесто я буду вымешивать ложкой и руками. Но можно этот процесс ускорить и произвести замес теста в планетарном миксере или тестомесе. Вымешивайте около 5 минут. Затем миску с тестом накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут.
Тем временем подготовьте сухофрукты, которые будете добавлять в кулич. Я буду использовать изюм и курагу. Понадобится 45 грамм любых сухофруктов залить кипятком и оставить настаиваться на 10 минут. Таким способом они станут чистыми и мягкими. Через 10 минут слейте воду и переложите сухофрукты на салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу.
Возвращаемся к замесу теста. Осталось добавить в тесто:
Вносим все ингредиенты постепенно:
Тесто нужно вымешивать до хорошо развитой клейковины. Это можно проверить с помощью простого теста. Возьмите небольшое количество теста и осторожно попробуйте его растягивать так, чтобы появилась тонкая пленочка, которую еще называют глютеновое окно. Если все получилось, то это означает, что клейковина хорошо развита и тесто уже готово к брожению.
Теперь осталось внести сухофрукты. Равномерно распределите их по тесту и хорошо вымесите руками.
Готовое тесто переложите в миску и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто при комнатной температуре минимум на 7 часов. Из-за большого количества сдобы тесто на закваске будет подходить очень медленно. Поэтому запасайтесь терпением, и ожидайте, пока оно полностью выбродит.
Моему тесту понадобилось почти 9 часов для ферментации. За это время оно увеличилось в объеме, а внутри появилась рыхлость и крупные поры.
Готовое тесто переложите на стол и разделите на нужное количество частей. Я буду выпекать один большой кулич, поэтому я тесто не делю, а все сразу подкатываю в плотный шар и укладываю на одно формы.
Сегодня я использую металлическую разъемную форму диаметром 17 сантиметров и высотой 7 см. Я ее предварительно смазала сливочным маслом. Вы можете использовать формы любых размеров и материалов. Если у вас бумажные формы, то их смазывать маслом не нужно.
Форму нужно заполнять тестом на 1/3 или на половину.
Когда тесто переложили в формы, сверху их накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на расстойку. Этот процесс будет длиться тоже не меньше 7 часов. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме, и заполнить форму почти полностью.
У меня процесс расстойки занял 8 часов. Тесто хорошо подошло и практически дошло верха формы. Теперь можно его отправлять в разогретую духовку.
Духовку предварительно разогрейте до 180°С в течение 20 минут. Потом аккуратно поставьте форму на противень и выпекайте при 180°С в течение 30-40 минут. Время выпечки кулича зависит от размера вашей формы. Если у вас такой же большой кулич, как у меня, то понадобится даже 50 минут для его выпечки. Если куличики маленькие, то достаточно будет и 30 минут.
Готовый кулич достаем из духовки и перекладываем на решетку до полного остывания. Как только он остынет, я буду его украшать.
Для украшения нужно подготовить белковую глазурь из 1 белка и 70 грамм сахара. Это классический рецепт швейцарской меренги, которая получается всегда белоснежной и не осыпается из верхушек пасок.
Когда белок смешали сахаром, поставьте миску на паровую баню. Для этого я наполнила кастрюлю водой и довела до кипения. Миску используйте с тонкими стенками, чтобы белок быстро прогревался. Все время помешивайте глазурь венчиком. Здесь главное не перегреть белок, иначе он потом мгновенно загустеет, и глазурь получится плотной. Поэтому температуру глазури контролируйте пищевым термометром. Не перегревайте ее выше 40°С.
Во время активного помешивания белок становится все белее и гуще. Держите меренгу на водяной бане до тех пор, пока полностью не растворится весь сахар. Для этого понадобится не более 5 минут.
После этого снимите миску и сразу взбейте белок миксером. Взбивайте около 5 минут до загустения массы.
Готовую глазурь нанесите с помощью силиконовой лопатки на остывший кулич. Верх украсьте на свое усмотрение. Я буду украшать курагой и разноцветной сахарной посыпкой.
Как только глазурь застынет, я разрежу кулич и покажу, какой он получился внутри.
Пасхальный кулич на закваске получается очень пористым, мягким и с влажным мякишем. В составе кулича нет ванили, но за счет использования пшеничной закваски, этот кулич пахнет очень аппетитно. Это лучший кулич, который я когда-либо пробовала.
Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!
[ultimate-recipe id=”390″ template=”default”]
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
